Mousse au Citron aux Framboises : Un Dessert Raffiné et Acidulé

Cette délicieuse mousse au citron aux framboises est le dessert parfait pour terminer un repas sur une note fraîche et élégante. Sa texture aérienne et son goût acidulé en font un incontournable des tables gourmandes. Cette recette, inspirée des grands classiques de la pâtisserie française, combine la douceur de la crème avec l’acidité revigorante du citron, le tout sublimé par la note fruitée des framboises fraîches.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes

Ingrédients :

Pour la mousse au citron :
4 citrons jaunes bio (pour le jus et les zestes)
3 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs supplémentaires
120 g de sucre en poudre
60 g de beurre doux
300 ml de crème liquide entière (35% de matière grasse)
2 feuilles de gélatine (ou 1 sachet de gélatine en poudre)

Pour la décoration :
18 framboises fraîches
Zestes de citron supplémentaires pour la finition

Préparation :

Préparation de la gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent complètement.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, diluez-la selon les instructions du fabricant.

Réalisation du curd de citron

Lavez soigneusement les citrons bio et prélevez les zestes à l’aide d’un zesteur ou d’un économe, en évitant la partie blanche amère.
Pressez les citrons pour obtenir environ 100ml de jus frais.
Dans une casserole à fond épais, fouettez les œufs entiers, les jaunes supplémentaires et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.
Ajoutez le jus de citron et les zestes, puis placez sur feu doux.
Remuez constamment à l’aide d’une spatule en bois ou d’un fouet, en effectuant des mouvements en huit pour éviter que les œufs ne coagulent.
La préparation est prête lorsqu’elle nappe la cuillère (environ 8-10 minutes).
Elle doit atteindre 82°C si vous avez un thermomètre.

Incorporation de la gélatine

Retirez la casserole du feu.
Essorez délicatement la gélatine ramollie et incorporez-la dans le curd encore chaud en fouettant énergiquement jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Passez la préparation au chinois fin pour éliminer les éventuels grumeaux et les morceaux de zestes trop gros.
Laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

Montage de la chantilly

Dans un saladier bien froid, fouettez la crème liquide au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais pas trop serrée.
Attention à ne pas la transformer en beurre !

Assemblage de la mousse

Incorporez délicatement la chantilly au curd de citron refroidi en trois fois, à l’aide d’une maryse.
Effectuez des mouvements de bas en haut pour conserver le maximum d’air et obtenir une texture mousseuse parfaite.

Dressage et repos

Répartissez la mousse dans 6 verrines individuelles ou dans un grand récipient.
Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, idéalement toute une nuit pour une tenue parfaite.

Décoration finale

Au moment de servir, décorez chaque verrine avec 3 framboises fraîches et quelques zestes de citron supplémentaires pour apporter couleur et fraîcheur visuelle.

Conseils & Astuces

Pour réussir parfaitement cette mousse, utilisez des citrons bio pour éviter les traitements chimiques sur les zestes. La température de cuisson du curd est cruciale : trop chaude, les œufs coagulent ; pas assez, la texture ne sera pas optimale. N’hésitez pas à investir dans un thermomètre de cuisine pour plus de précision.
Cette mousse se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et peut être préparée la veille d’un dîner, ce qui en fait un dessert pratique pour recevoir avec élégance.