Cette tarte au chocolat représente l’essence même de la pâtisserie française traditionnelle, alliant une pâte brisée croustillante à une ganache au chocolat onctueuse et intense. Développée selon les techniques classiques de la pâtisserie, cette recette garantit un résultat professionnel accessible aux cuisiniers amateurs.
Le secret de cette tarte réside dans l’équilibre parfait entre la texture et les saveurs : la pâte brisée apporte le croquant nécessaire tandis que la garniture au chocolat offre une fondant incomparable. Cette recette, testée et approuvée par de nombreux pâtissiers, constitue un dessert incontournable pour toutes les occasions, des dîners familiaux aux célébrations spéciales.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
250 g de farine T55
125g de beurre doux froid, coupé en dés
1 œuf entier
50 g de sucre glace
1 pincée de sel fin
2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide
Pour la garniture au chocolat :
200 g de chocolat noir 70% de cacao, de qualité
200 ml de crème liquide entière 35% MG
3 œufs entiers
50 g de sucre en poudre
30 g de beurre doux
1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
1 pincée de fleur de sel
Pour la finition (optionnel) :
Cacao en poudre non sucré pour saupoudrage
Quelques copeaux de chocolat noir
Préparation :
Préparation de la pâte brisée
Commencez par préparer la pâte brisée en versant la farine et le sel dans un grand saladier.
Ajoutez les dés de beurre froid et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Cette technique, appelée sablage, est cruciale pour obtenir une pâte friable.
Creusez un puits au centre du mélange et ajoutez l’œuf battu, le sucre glace et une cuillère à soupe d’eau froide.
Mélangez délicatement jusqu’à ce que la pâte se forme, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
La pâte ne doit être ni trop sèche ni trop humide.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Ce repos permet au gluten de se détendre et facilite l’étalage.
Cuisson à blanc de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à obtenir un cercle de 3mm d’épaisseur.
Garnissez un moule à tarte de 24cm de diamètre, en prenant soin de bien presser la pâte dans le fond et sur les bords.
Piquez le fond avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle.
Recouvrez de papier sulfurisé et déposez des haricots secs ou des billes de cuisson.
Enfournez pour 15 minutes, puis retirez le papier et les poids, et poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Préparation de la ganache
Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture.
Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier.
Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’aux premiers frémissements, sans la faire bouillir.
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant énergiquement au centre avec une spatule pour créer une émulsion parfaite.
Cette technique garantit une ganache lisse et brillante.
Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les œufs un par un, le sucre, le beurre en dés et l’extrait de vanille.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse.
Assemblage et cuisson finale
Réduisez la température du four à 160°C.
Versez délicatement la ganache au chocolat dans le fond de tarte pré-cuit.
Lissez la surface avec une spatule coudée.
Enfournez pour 10 à 12 minutes. La garniture doit être prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre.
Cette cuisson précise est essentielle pour obtenir la texture fondante caractéristique.
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Conseils & Astuces
Choisissez un chocolat de qualité avec un pourcentage de cacao d’au moins 70% pour une saveur intense.
La température de cuisson est critique : un four trop chaud durcirait la ganache.
Pour un rendu professionnel, saupoudrez légèrement de cacao en poudre avant de servir et accompagnez d’une quenelle de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.
Cette tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur et révèle tous ses arômes à température ambiante, sortie 30 minutes avant la dégustation.
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Je m’appelle Philippe, j’ai 45 ans, et la cuisine est bien plus qu’une passion pour moi : c’est une véritable vocation. Amateur de bonne nourriture depuis toujours, j’ai découvert l’univers culinaire à un jeune âge, en observant ma famille préparer des plats traditionnels et en expérimentant dans ma propre cuisine. Mon amour pour la gastronomie m’a poussé à explorer de nombreuses techniques et à créer des recettes qui mêlent à la fois simplicité et créativité.