Tarte crémeuse aux prunes : La petite douceur d’Été

La saison des prunes arrive, et avec elle cette tarte crémeuse qui jongle entre le sucré et le piquant. Une pâte sablée très classique sert de coussin à une crème moelleuse encore chaude lorsqu’on s’en coupe une part. Les quartiers de fruit pincent doucement le palais, mais la douceur de la pâte rétablit vite l’équilibre. C’est le genre de gâteau qui ne fait jamais long feu sur la table, et pourtant il s’est préparé en un clin d’œil.

Sous la dorure du four, la pâte sablée devient délicate et presque poudreuse, comme une dentelle dorée. La crème, faite de lait, d’œufs et une pointe de vanille voire de cannelle, se fige à peine, laissant le centre encore vibrant au premier coup de dent. Les morceaux de prunes sont bordés à la main sur la surface, chacun jouant son propre rôle de couleur et de goût, puis un rapide retour dans le four les caramélise jusqu’à la brillance. Le résultat est un dessert qui se raconte tout seul dès la première cuillère.

Rien de tel qu’une belle tarte qui, une fois coupée, promet un goût à la fois frais et délicat. Elle se pose sur la table un jour de soleil, ou fait l’effet d’une surprise gourmande quand des amis frappent à la porte.

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Pour la préparation de la tarte crémeuse aux prunes

Pour la pâte sablée, il faut d’abord peser 250 g de farine. On ajoute ensuite 125 g de beurre coupé en petits dés pour qu’il sabre bien.

Pour finir la pâte, 80 g de sucre en poudre, un œuf entier et une pincée de sel sautent dans le bol. On pince, on frotte, et l’on découvre une boule qui colle à peine aux doigts.

La crème crémeuse demande 250 ml de lait, deux jaunes d’œufs, et 50 g de sucre versés dans une casserole. Blaire la maïzena neat 25 g de fécule, la vanille, et – si l’on veut – une demi-cuillère de cannelle.

Une fois le mélange chauffé et fouetté jusqu’à l’ébullition, on incorpore 20 g de beurre pour l’arrondir. Cette anglaise, épaisse et parfumée, a presque le goût d’une crème dessert onctueuse.

Pour la garniture de prunes, six ou huit fruits bien mûrs sont simplement dénoyautés et coupés en quartiers. On les met dans une poêle avec 30 g de sucre pour qu’ils prennent une belle couleur caramel. Une cuillerée de confiture d’abricot finish le tout en glaçage. Il ne reste plus qu’à assembler, puis à se régaler.

2. Incorporer le beurre : Posez des dés de beurre bien froid sur la farine et, avec le bout des doigts seulement, travaillez l’ensemble jusqu’à ce que les grains ressemblent à du sable mouillé.
3. Ajouter l’œuf : Creusez un petit puits au milieu, cassez un œuf dedans et, en quelques rotations rapides, regroupez le tout en une boule rustique.
4. Repos de la pâte : Enveloppez le disque de pâte dans du film plastique et laissez-le respirer au frais pendant une bonne demi-heure.
5. Foncer le moule : Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte puis déposez-la doucement dans un moule à tarte bien beurré ; piquez le fond avec une fourchette pour éviter les cloques et renvoyez le moule au frigo pour un quart d’heure.

Cuisson de la pâte :

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), le temps de chasser un peu l’humidité de la pâte.
2. Cuisson à blanc : Tapissez le fond de papier sulfurisé, alourdissez-le de billes de cuisson ou de haricots secs puis enfournez pour 15 minutes ; retirez ensuite le papier et les poids, et laissez dorer encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle chante. Laissez refroidir avant de garnir.

La crème au lait chaud

1. Dans une petite casserole, chauffez doucement le lait en lui ajoutant une gousse de vanille fendue, et une pincée de cannelle si le cœur vous en dit. Surveillez bien, le liquide ne doit jamais bouillir, juste chuchoter sur le feu.
2. Dans un grand bol, fouettez des jaunes d’œufs avec un peu de sucre jusqu’à ce que la couleur pâlisse et devienne presque dorée. Incorporez ensuite la maïzena, puis mélangez de nouveau pour tuer les grumeaux invisibles.
3. Lorsque le lait fume lentement, versez-le par un mince filet sur les jaunes tout en continuant de battre. Cette étape préchauffe les œufs sans les brouiller, c’est le secret.
4. Transférez la préparation dans la casserole, placez-la sur feu doux et remuez sans relâche, une spatule plate est idéale. Au bout de cinq ou sept minutes, la crème nappera le dos de votre cuillère, retirez sitôt du feu et laissez-y fondre un morceau de beurre pour l’immense onctuosité.
5. Pour que la surface ne croûte pas, collez un film plastique au contact immédiat de la crème, puis laissez-la tiédir à température ambiante avant de filer au frais.

La garniture de prunes

1. Rincez soigneusement les prunes sous l’eau claire, ôtez les noyaux puis découpez chaque fruit en quartiers généreux. Si vous le souhaitez, un léger saupoudrage de sucre peut les faire suinter un jus agréable, mais cela reste une option personnelle.
2. Caraméliser les prunes : Chauffez dans une poêle 30 grammes de sucre, pas plus, sur un feu qui reste moyen. Quand le sucre commence doucement à fondre et prendre une première couleur, glissez-y les quartiers de prune et laissez cuire cinq à sept minutes. Les fruits doivent devenir tendres et montrer quelques taches dorées, puis retirez-la du feu et laissez refroidir sans les brusquer.

Montage de la tarte

1. Garnir la pâte : Une fois que la pâte a refroidi, étalez la crème-soleil sur le fond. Lissez-la pour qu’elle épouse chaque bord sans faire de vagues.
2. Disposer les prunes : Répartissez les quartiers caramélisés sur la crème en les chevauchant légèrement et en créant une rosace, ou simplement en spirale si vous préférez la simplicité. Le bon sens, ici, c’est que chaque part se souvienne d’avoir eu sa belle frime.
3. Glaçage des prunes : Faites tiédir un peu de confiture d’abricot – pas plus chaud qu’un café tiède – et, à l’horizontale d’un pinceau, passez-en une robe légère sur les prunes. L’avantage se joue dans le détail : le sucre collant crée un éclat discret qui l’on voit encore une journée après.

Refroidissement

1. Glissez la tarte au réfrigérateur pour au moins deux heures. Cela laisse la crème prendre d’un seul tenant et empêche la garniture de glisser à la première découpe.

Astuces et petits trucs :

• Prunes de saison : prenez celles qui plient sous le doigt. Les rouges et les jaunes chargent en sucre tandis que les noires lâchent une pointe d’acidité plus franche.
• Crème parfumée : frottez un zeste de citron sur la chantilly ou bien tirez deux gouttes de l’Amaretto pour faire danser le dessert.
• Alternative à la pâte sablée : la brisée du supermarché sauve les soirées pressées, mais une pâte maison laisse l’odeur du beurre s’étendre dans la cuisine.
• Conservation : glissez la tarte au frigo et mangez-la dans les trois jours, même si la première heure est la plus belle.

Quand une tarte crémeuse aux prunes s’invite à la table, la fête des sens commence. La pâte sablée, la crème veloutée et les quartiers de prunes caramel sont un trio qui enchante les yeux et éveille les papilles. Servir cette douceur, c’est un peu comme rendre hommage au soleil de l’été en laissant son acidité heureuse équilibrer la douceur du jour. Une recette dont la simplicité sourit même au cuisinier pressé et qui, à tous les coups, finira par trôner en bonne place dans votre carnet de recettes.