Blanquette de veau à l’ancienne : il suffit d’en prononcer le nom pour que beaucoup imaginent déjà une grande cocotte, une sauce blanche veloutée, des morceaux de veau tendre à la cuillère, des carottes fondantes, des champignons, et ce parfum doux qui réchauffe toute la maison. La Blanquette de veau à l’ancienne fait partie de ces plats “doudou” : on la prépare pour se faire du bien, pour rassembler la famille, pour un dimanche midi, pour les jours où l’on veut cuisiner vrai, généreux, et intemporel.
Dans cette recette complète, vous allez découvrir comment réussir une Blanquette de veau à l’ancienne vraiment traditionnelle : une cuisson douce qui respecte la viande, un bouillon parfumé sans agressivité, une sauce blanche lisse (sans grumeaux), et des finitions qui font toute la différence (citron, liaison, champignons, petits oignons). Vous trouverez aussi des astuces pour choisir la bonne viande, éviter une sauce qui tranche, obtenir une texture crémeuse sans lourdeur, organiser la recette à l’avance, et même améliorer la blanquette du lendemain.
Une Blanquette de veau à l’ancienne fondante, élégante, et absolument inratable… comme celle qu’on espère retrouver dans les souvenirs d’enfance.
Blanquette de veau à l’ancienne : pourquoi ce plat est si spécial
La Blanquette de veau à l’ancienne est un grand classique de la cuisine française, souvent associée à la cuisine bourgeoise et familiale. Ce qui la rend unique, c’est son équilibre :
- Une viande mijotée à feu doux, dans un bouillon aromatique, pour une tendreté incomparable.
- Une sauce blanche (velouté + liaison) qui reste douce, crémeuse, et légèrement acidulée en fin de cuisson.
- Une garniture simple mais parfaite : carottes, champignons, petits oignons, parfois poireaux.
- Un résultat réconfortant, sans épices fortes, mais avec une profondeur de goût construite par la cuisson lente.
Dans une Blanquette de veau à l’ancienne, rien n’est compliqué techniquement… mais tout est dans les détails : la température de cuisson, l’écumage, le bon moment pour épaissir, et la finition de la sauce. C’est là que se joue la différence entre une blanquette “correcte” et une blanquette “incroyable”.
Blanquette de veau à l’ancienne : choisir la viande (la clé du fondant)
Pour une Blanquette de veau à l’ancienne, on utilise des morceaux adaptés au mijotage : ils deviennent tendres avec une cuisson longue et douce, et donnent de la saveur au bouillon. L’idéal est de demander à votre boucher un assortiment “spécial blanquette”, avec un bon équilibre entre viande maigre et morceaux légèrement gélatineux (qui donnent une sauce plus ronde).
Les meilleurs morceaux pour une Blanquette de veau à l’ancienne
- Épaule : très bon compromis, tendre et goûteuse.
- Collier : apporte du goût, parfait pour la cuisson longue.
- Poitrine : plus gélatineuse, idéale pour une sauce naturellement veloutée.
- Tendron : fondant, très adapté.
- Jarret : apporte du moelleux et de la richesse (attention aux os).
Astuce : si vous aimez une sauce particulièrement onctueuse, gardez une petite proportion de poitrine ou de tendron dans votre mélange. Pour une Blanquette de veau à l’ancienne équilibrée, un assortiment est souvent meilleur qu’un seul morceau.
Ingrédients pour une Blanquette de veau à l’ancienne (6 à 8 personnes)
Voici une version généreuse, parfaite pour un grand plat familial. Les quantités peuvent s’ajuster facilement.
Pour la viande et le bouillon
- 1,5 kg de veau pour blanquette (mélange de morceaux)
- 2 carottes (pour le bouillon)
- 1 oignon (piqué de 2 clous de girofle, optionnel)
- 1 poireau (optionnel mais recommandé)
- 2 branches de céleri (optionnel)
- 2 gousses d’ail (facultatif, juste pour parfumer)
- 1 bouquet garni (thym + laurier + persil)
- 8 à 10 grains de poivre
- Sel (à doser progressivement)
Pour la garniture “à l’ancienne”
- 3 à 4 carottes (en rondelles ou biseaux)
- 250 à 350 g de champignons de Paris (frais)
- 12 à 18 petits oignons grelots (ou oignons nouveaux)
- 30 g de beurre (pour les champignons et/ou oignons)
- Un filet de jus de citron (pour les champignons)
Pour la sauce blanche (velouté + liaison)
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 700 ml à 1 L de bouillon de cuisson (selon la quantité désirée)
- 2 jaunes d’œufs
- 150 à 200 ml de crème (crème entière liquide ou épaisse)
- 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron (la touche finale)
- Poivre (et sel si nécessaire)
- Persil frais (optionnel, pour servir)
Pour accompagner
- Riz (basmati, long grain, ou riz pilaf)
- Ou pommes de terre vapeur
- Ou tagliatelles nature
Lire aussi la recette du Boeuf carottes à l’ancienne
Blanquette de veau à l’ancienne : le principe de cuisson (douceur et patience)
La Blanquette de veau à l’ancienne se distingue d’autres ragoûts par une règle simple : on ne fait pas dorer la viande. La viande est cuite doucement dans un bouillon, ce qui donne une sauce claire et une chair moelleuse, sans goût “rôti”.
On cherche :
- une cuisson à frémissement (petites bulles, pas une ébullition forte),
- un bouillon écumé pour rester propre et clair,
- une sauce épaissie avec roux + bouillon, puis liaison (jaunes + crème) hors du feu.
Recette détaillée : Blanquette de veau à l’ancienne pas à pas
1) Mettre la viande dans la cocotte
Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte. Recouvrez d’eau froide (ou eau + une petite partie de bouillon léger si vous en avez). L’eau froide aide à faire remonter les impuretés au début, ce qui facilite l’écumage et donne une Blanquette de veau à l’ancienne plus “propre”.
2) Porter doucement à frémissement et écumer
Mettez sur feu moyen jusqu’à frémissement. Quand une mousse grise remonte, écumez soigneusement avec une écumoire. Cette étape change tout : moins d’écume = bouillon plus clair = sauce plus fine.
Astuce : prenez 5 à 10 minutes pour bien écumer au début. Une Blanquette de veau à l’ancienne réussie commence ici.
3) Ajouter les aromates du bouillon
Ajoutez :
- l’oignon (optionnellement piqué de clous de girofle),
- 2 carottes coupées grossièrement,
- le poireau (grossièrement),
- le céleri si utilisé,
- l’ail (facultatif),
- le bouquet garni,
- les grains de poivre,
- un peu de sel (pas trop, on rectifie à la fin).
Maintenez un frémissement très doux. Couvrez à moitié.
4) Cuire la viande doucement (1h15 à 1h45)
Laissez cuire à frémissement pendant environ 1h15 à 1h45 selon la taille des morceaux. La viande doit devenir tendre, mais pas se défaire totalement.
Repère : si une fourchette s’enfonce facilement et que la viande se coupe sans résistance, votre Blanquette de veau à l’ancienne est prête pour la suite.
5) Préparer la garniture pendant la cuisson
Carottes
Épluchez les carottes de garniture, coupez en rondelles ou biseaux. Vous pouvez les cuire :
- soit dans un peu de bouillon (elles prennent le goût),
- soit dans la cocotte sur les 25–30 dernières minutes de cuisson (pratique).
Champignons
Nettoyez les champignons (essuie-tout ou brosse, évitez de les gorger d’eau). Coupez-les en lamelles ou quartiers.
Faites-les sauter 5 à 8 minutes à la poêle avec 15 g de beurre + un filet de citron. L’idée : leur faire rendre leur eau, concentrer leur goût et éviter qu’ils “lavent” la sauce ensuite. Pour une Blanquette de veau à l’ancienne élégante, cette étape est très utile.
Petits oignons grelots
Épluchez-les (astuce : 1 minute dans l’eau bouillante puis refroidissement = la peau part plus facilement). Faites-les revenir doucement avec 15 g de beurre, puis ajoutez un fond d’eau et laissez confire 10 à 15 minutes à feu doux. Ils doivent être tendres, légèrement brillants, sans coloration forte.
6) Sortir la viande et filtrer le bouillon
Quand la viande est tendre :
- retirez les morceaux de veau et réservez-les au chaud (couvercle ou papier alu),
- filtrez le bouillon au chinois (ou passoire fine) pour retirer les légumes et aromates.
Vous obtenez un bouillon parfumé, base de la sauce de la Blanquette de veau à l’ancienne. Gardez environ 700 ml à 1 L selon la quantité de sauce souhaitée.
Blanquette de veau à l’ancienne : réussir la sauce blanche (sans grumeaux)
La sauce traditionnelle se fait en deux temps :
- Velouté : roux (beurre + farine) + bouillon chaud.
- Liaison : jaunes d’œufs + crème + citron, ajoutés hors du feu.
7) Préparer le roux
Dans une casserole (ou la cocotte nettoyée), faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajoutez 50 g de farine. Mélangez 2 minutes : vous obtenez un roux blond (sans coloration). C’est crucial pour une Blanquette de veau à l’ancienne bien blanche.
8) Ajouter le bouillon chaud progressivement
Versez le bouillon chaud petit à petit, en fouettant. Commencez avec une petite louche, fouettez jusqu’à homogénéité, puis ajoutez le reste progressivement. Faites frémir 5 à 8 minutes pour cuire la farine et épaissir.
Résultat : une sauce veloutée, déjà très bonne. Goûtez et rectifiez légèrement en sel si besoin.
9) Préparer la liaison (jaunes + crème)
Dans un bol, mélangez :
- 2 jaunes d’œufs,
- 150 à 200 ml de crème,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (puis ajuster à la fin).
Astuce anti-œufs brouillés : prenez une louche de sauce chaude et versez-la dans le bol en fouettant (on “tempère” la liaison). Ensuite, versez le mélange dans la casserole de sauce, hors du feu, en remuant doucement.
Important : après la liaison, ne faites pas bouillir fort. Vous pouvez réchauffer très doucement, mais une ébullition risque de faire trancher la sauce de la Blanquette de veau à l’ancienne.
Blanquette de veau à l’ancienne : assemblage final
10) Remettre la viande et ajouter la garniture
Ajoutez dans la sauce :
- les morceaux de veau,
- les carottes de garniture,
- les champignons poêlés,
- les petits oignons grelots.
Réchauffez à feu très doux 5 à 10 minutes, juste pour que tout soit bien chaud. Goûtez et ajustez :
- un peu plus de citron si vous aimez une touche plus fraîche,
- poivre,
- et éventuellement une pointe de sel.
Lire aussi : Galette des rois à la frangipane
Votre Blanquette de veau à l’ancienne est prête à être servie.
Temps, portions, difficulté : repères pratiques
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Préparation | 30 à 40 min |
| Cuisson | 1h30 à 2h (selon la viande) |
| Assemblage + finition | 15 min |
| Portions | 6 à 8 personnes |
| Difficulté | Moyenne (sauce à lier) |
Astuces incontournables pour une Blanquette de veau à l’ancienne exceptionnelle
Astuce 1 : le frémissement, pas l’ébullition
Une Blanquette de veau à l’ancienne doit cuire doucement. Une ébullition forte durcit la viande et trouble le bouillon.
Astuce 2 : l’écumage au début
Plus vous écumez, plus votre bouillon est propre. Et plus la sauce de la Blanquette de veau à l’ancienne sera fine et agréable.
Astuce 3 : champignons poêlés à part
Si vous jetez les champignons crus dans la sauce, ils rendent leur eau et peuvent “diluer” le goût. Poêlés à part, ils restent savoureux et la Blanquette de veau à l’ancienne garde une sauce bien concentrée.
Astuce 4 : liaison hors du feu
Pour éviter une sauce qui tranche, la liaison jaunes + crème se fait hors du feu, et on réchauffe ensuite très doucement. C’est un réflexe essentiel pour une Blanquette de veau à l’ancienne veloutée.
Astuce 5 : la blanquette est meilleure le lendemain
Comme beaucoup de plats mijotés, la Blanquette de veau à l’ancienne gagne en goût après repos. Les arômes se fondent et la sauce devient encore plus harmonieuse.
Conseils d’accompagnement : quoi servir avec une Blanquette de veau à l’ancienne
La Blanquette de veau à l’ancienne est riche et crémeuse : l’accompagnement doit être simple pour mettre en valeur la sauce.
- Riz blanc : le plus classique, parfait pour absorber la sauce.
- Riz pilaf : plus parfumé, excellent si vous aimez un riz plus “sec” et savoureux.
- Pommes de terre vapeur : très familial, très réconfortant.
- Pâtes nature : tagliatelles ou torsades, simple et efficace.
Pour une touche fraîche, vous pouvez ajouter une salade verte croquante avec une vinaigrette légère. Elle apporte du contraste avec la douceur de la Blanquette de veau à l’ancienne.
Organisation : préparer la Blanquette de veau à l’ancienne à l’avance (sans stress)
La Blanquette de veau à l’ancienne se prête très bien à l’anticipation.
Option 1 : tout faire la veille
- Cuire la viande et préparer le bouillon.
- Faire la sauce (velouté), puis ajouter liaison en fin.
- Assembler viande + garniture + sauce.
- Refroidir vite, puis conserver au frais.
Le jour J, réchauffez très doucement, sans bouillir, pour garder une sauce parfaite.
Option 2 : cuisson la veille, sauce le jour même
Vous pouvez cuire la viande la veille et garder bouillon + viande séparément. Le lendemain, préparez la sauce et assemblez. C’est une excellente option pour une Blanquette de veau à l’ancienne très “fraîche” en texture.
Découvrez la recette du Tarama maison
Blanquette de veau à l’ancienne : erreurs fréquentes et solutions
Ma sauce a des grumeaux
- Versez le bouillon progressivement dans le roux en fouettant.
- Si c’est déjà grumeleux : mixez au mixeur plongeant quelques secondes, puis repassez au chinois si besoin.
Ma sauce a tranché
- Cause : la sauce a bouilli après la liaison.
- Solution : réchauffer toujours à feu doux, sans ébullition. Pour rattraper : parfois un peu de crème froide fouettée hors du feu peut aider, mais le mieux est d’éviter le choc thermique.
La viande est sèche
- Cuisson trop forte ou trop longue.
- Solution : frémissement doux, et choisir des morceaux adaptés au mijotage.
Le bouillon est fade
- Manque d’aromates, ou cuisson trop rapide.
- Solution : bouquet garni, légumes, poivre, et surtout cuisson douce. Un bouillon de Blanquette de veau à l’ancienne se construit avec patience.
Variantes respectueuses de la tradition
La Blanquette de veau à l’ancienne a une base assez stable, mais quelques variantes sont courantes :
- Blanquette de veau à l’ancienne avec plus de légumes : ajouter panais, navet, ou un peu plus de poireau.
- Version plus citronnée : augmenter légèrement le citron, ajouter un peu de zeste très fin en fin de cuisson.
- Version plus légère : diminuer un peu la quantité de beurre du roux et utiliser une crème moins riche (la sauce sera moins ronde mais très agréable).
Dans tous les cas, gardez l’esprit : une cuisson douce, une sauce blanche veloutée, et une fin acidulée qui réveille la Blanquette de veau à l’ancienne.
FAQ : tout ce qu’on veut savoir sur la Blanquette de veau à l’ancienne
Peut-on faire une Blanquette de veau à l’ancienne sans crème ?
Oui, mais la sauce sera moins onctueuse. Vous pouvez remplacer une partie de la crème par un peu plus de bouillon et garder la liaison aux jaunes (avec prudence sur la chaleur). Le résultat reste délicieux, mais la Blanquette de veau à l’ancienne perd un peu de sa “signature” crémeuse.
Pourquoi ma galette (pâte) n’a rien à voir… ?
La Blanquette de veau à l’ancienne n’a pas de pâte : si vous avez l’impression d’un souci de texture, c’est souvent la sauce (roux trop épais, bouillon trop réduit, ou liaison trop chauffée). Ajustez avec un peu de bouillon chaud pour détendre.
Quels champignons choisir ?
Les champignons de Paris sont classiques. Des champignons bruns donnent un goût plus marqué. L’important est de les poêler à part pour une Blanquette de veau à l’ancienne au goût net.
Comment épaissir si je ne veux pas de roux ?
Le roux fait partie de la méthode traditionnelle. Si vous cherchez une alternative, vous pouvez épaissir un peu avec de la fécule délayée (à ajouter dans une sauce frémissante), mais la texture sera différente. Pour une vraie Blanquette de veau à l’ancienne, le roux + liaison reste la référence.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la blanquette ?
Feu très doux, en remuant doucement, sans bouillir. Si la sauce épaissit trop au froid, ajoutez un peu de bouillon (ou un peu d’eau chaude) pour retrouver une texture parfaite.
La Blanquette de veau à l’ancienne, un grand classique qui rassemble
La Blanquette de veau à l’ancienne est l’un de ces plats qui traversent les générations parce qu’il réunit tout ce qu’on aime : une viande fondante, une sauce blanche veloutée, une garniture simple et gourmande, et une douceur réconfortante qui donne envie de se resservir. Avec une cuisson douce, un bouillon bien parfumé, une sauce faite avec soin (roux + liaison), et quelques astuces comme les champignons poêlés à part, vous obtenez une Blanquette de veau à l’ancienne digne des plus belles tablées familiales.
Servez-la avec un riz bien chaud, parsemez d’un peu de persil, et profitez : la Blanquette de veau à l’ancienne est un plat généreux, simple dans l’esprit, et absolument irrésistible quand il est bien fait.
Je m’appelle Valérie, j’ai 52 ans, et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la cuisine occupe une place centrale dans ma vie. Ma passion pour les saveurs, les recettes traditionnelles et les innovations culinaires m’a toujours accompagnée, transformant chaque plat préparé en une véritable aventure gustative.
Au fil des années, j’ai exploré diverses facettes de l’art culinaire, de la cuisine du quotidien aux mets plus raffinés, en passant par l’art de la pâtisserie. La cuisine est pour moi une source infinie de créativité et de bonheur, et j’ai fait de cette passion un véritable moyen d’expression.