Boeuf carottes à l’ancienne : la recette mijotée inratable pour l’hiver

Boeuf carottes à l’ancienne : rien que l’expression évoque une grande cocotte en fonte qui mijote doucement, une bonne odeur de viande fondante et de légumes caramélisés, une sauce nappante qui brille et du pain frais prêt à saucer. C’est le plat familial par excellence, celui que l’on prépare le week-end, que l’on laisse cuire tranquillement et qui semble meilleur encore réchauffé le lendemain. Un véritable concentré de cuisine de bistrot, simple, généreuse et réconfortante.

Dans cette recette complète de Boeuf carottes à l’ancienne, nous allons voir comment obtenir une viande ultra fondante, des carottes parfumées qui ne se transforment pas en purée, une sauce liée et brillante, riche en goût mais sans lourdeur. Nous verrons aussi comment choisir les bons morceaux de bœuf, quels aromates utiliser, comment gérer la cuisson lente, quelles erreurs éviter, et comment organiser la préparation pour ne pas être stressé le jour J. Vous découvrirez également des variantes (avec lardons, bière, épices douces…), des idées d’accompagnements, ainsi que des astuces pour sublimer les restes.

Que vous cuisiniez votre tout premier Boeuf carottes à l’ancienne ou que vous cherchiez à perfectionner une recette déjà familiale, ce guide pas à pas va vous accompagner depuis le marché jusqu’à l’assiette, pour un résultat à la fois authentique, savoureux et parfaitement maîtrisé.

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Boeuf carottes à l’ancienne : un grand classique de la cuisine de bistrot

Le Boeuf carottes à l’ancienne fait partie de ces plats que l’on qualifie de « canaille » ou de « cuisine de bistrot ». À la fois rustique et réconfortant, il est composé de quelques ingrédients simples :

• De bons morceaux de bœuf à braiser, riches en collagène, qui deviennent fondants après une longue cuisson.
• Une généreuse quantité de carottes, légèrement sucrées, qui vont absorber la sauce.
• Un fond aromatique (oignons, ail, bouquet garni) et un peu de vin (rouge ou blanc selon les versions).

Le secret du Boeuf carottes à l’ancienne, ce n’est pas la complexité, mais le temps : le temps de bien faire revenir la viande, le temps de faire légèrement caraméliser les légumes, le temps de laisser mijoter tout doucement, à feu très doux, jusqu’à ce que la viande se coupe à la cuillère. C’est un plat qui nous invite à ralentir, à préparer un bon repas sans se précipiter, à laisser la maison se parfumer doucement pendant plusieurs heures.

Servi avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou simplement une belle miche de pain, le Boeuf carottes à l’ancienne est un plat complet, nourrissant, convivial, qui se partage et se transmet, souvent de génération en génération.

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Les bons morceaux pour un Boeuf carottes à l’ancienne fondant

Pour réussir un Boeuf carottes à l’ancienne, le choix des morceaux est essentiel. Oubliez les morceaux trop maigres : ils risquent de sécher et de devenir durs malgré une longue cuisson. Privilégiez des morceaux destinés au braisage :

• Macreuse : très utilisée dans les plats mijotés, elle devient très tendre après cuisson.
• Gîte ou jarret : riches en gélatine, parfaits pour une sauce onctueuse.
• Paleron : l’un des morceaux préférés pour les plats mijotés, avec une belle texture.
• Collier : un peu plus économique, mais parfait pour un Boeuf carottes à l’ancienne très goûteux.

L’idéal est souvent de demander à votre boucher un mélange de morceaux à braiser : cela donne un Boeuf carottes à l’ancienne encore plus savoureux, avec des textures variées. N’hésitez pas à lui préciser que vous préparez un plat mijoté à cuisson longue : il saura vous conseiller.

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Ingrédients pour un Boeuf carottes à l’ancienne (6 personnes)

Pour le boeuf et les carottes

• 1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron, gîte, collier), coupé en gros cubes
• 1,2 à 1,5 kg de carottes (environ 10 à 12 belles carottes)
• 2 gros oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (facultatif mais conseillé)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile (tournesol, arachide ou mélange huile/beurre)
• 40 g de beurre (facultatif, pour plus de goût)

Pour le liquide de cuisson

• 40 cl de vin rouge (type bourgogne, côtes-du-rhône, bordeaux léger) ou vin blanc sec
• 60 cl à 80 cl de bouillon de bœuf ou de volaille (maison ou reconstitué)

Pour les aromates

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Quelques grains de poivre noir
• Sel fin, poivre du moulin

Optionnel mais délicieux

• 150 g de lardons fumés ou de poitrine fumée en dés
• 1 branche de céleri en petits dés
• 1 pincée de sucre ou une petite carotte râpée en plus pour accentuer la douceur

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Avec ces quantités, vous obtiendrez un généreux Boeuf carottes à l’ancienne pour 6 personnes, avec souvent de quoi avoir des restes pour le lendemain (et c’est encore meilleur réchauffé).

Préparation pas à pas du Boeuf carottes à l’ancienne

1. Préparer les ingrédients

1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, afin qu’elle ne soit pas trop froide au moment de la saisir. Un Boeuf carottes à l’ancienne commence par une viande bien dorée.
2. Pelez les oignons et émincez-les finement.
3. Pelez les gousses d’ail, retirez le germe si nécessaire et hachez-les ou laissez-les simplement écrasées.
4. Pelez les carottes, rincez-les, puis coupez-les en grosses rondelles (1 à 1,5 cm d’épaisseur). Vous pouvez aussi les couper en biseaux pour un rendu plus élégant.
5. Si vous utilisez du céleri branche, pelez-le légèrement pour enlever les fils puis taillez-le en petits dés.

2. Saisir la viande

1. Dans une grande cocotte (idéalement en fonte), faites chauffer l’huile (et éventuellement une partie du beurre) à feu vif.
2. Ajoutez les cubes de bœuf en plusieurs fois (pour ne pas surcharger la cocotte). L’objectif est de bien colorer la viande, pas de la faire bouillir.
3. Faites revenir chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration brun doré. Cette étape est fondamentale pour un Boeuf carottes à l’ancienne riche en goût.
4. Au fur et à mesure, réservez les morceaux de bœuf dorés dans un plat.

Astuce : ne remuez pas trop souvent la viande au début. Laissez-la saisir et caraméliser avant de la retourner, c’est ce qui crée les sucs au fond de la cocotte.

3. Faire revenir le fond aromatique

1. Dans la même cocotte (sans la rincer), baissez légèrement le feu.
2. Si vous utilisez des lardons, faites-les d’abord revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ils vont parfumer le Boeuf carottes à l’ancienne et apporter une note fumée très agréable.
3. Ajoutez ensuite les oignons émincés (et le céleri en dés si utilisé). Faites-les revenir 5 à 8 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère couleur.
4. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour qu’il ne brûle pas.

4. Singer (fariner) et concentré de tomate

1. Remettez les morceaux de bœuf dorés dans la cocotte, par-dessus les oignons et les lardons.
2. Parsemez le tout avec les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober la viande et les aromates. C’est ce que l’on appelle « singer » : cela permettra d’épaissir légèrement la sauce du Boeuf carottes à l’ancienne.
3. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour cuire la farine (elle ne doit pas rester crue).
4. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, mélangez pour qu’il se répartisse bien.

5. Déglacer et mouiller

1. Versez le vin (rouge ou blanc) dans la cocotte, en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés.
2. Laissez réduire légèrement (5 minutes), le temps que l’alcool commence à s’évaporer.
3. Ajoutez le bouillon (commencez par 60 cl, vous pourrez ajuster ensuite). Le liquide doit presque recouvrir la viande, mais ce n’est pas grave si quelques morceaux dépassent un peu.
4. Ajoutez le bouquet garni et quelques grains de poivre noir.
5. Salez légèrement à ce stade, vous rectifierez en fin de cuisson.

6. Ajouter les carottes

1. Ajoutez maintenant les carottes coupées en rondelles dans la cocotte.
2. Mélangez délicatement pour bien répartir viande et légumes.
3. Si besoin, complétez avec un peu de bouillon pour que les carottes soient également immergées en grande partie. Votre Boeuf carottes à l’ancienne va maintenant pouvoir commencer à vraiment mijoter.

7. Mijoter longuement

1. Porter à légère ébullition, puis baissez le feu au minimum pour maintenir un simple frémissement.
2. Couvrez la cocotte, en laissant éventuellement un léger jour pour que la sauce réduise doucement.
3. Laissez mijoter pendant 2 h 30 à 3 h, voire plus selon le morceau de viande et la taille des cubes. Le temps est l’allié de votre Boeuf carottes à l’ancienne.
4. Remuez délicatement de temps en temps pour vous assurer que rien n’attache au fond.
5. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson.

8. Vérifier la cuisson

1. Au bout de 2 h 30, vérifiez la texture de la viande : elle doit être très tendre et se détacher facilement à la fourchette.
2. Les carottes doivent être fondantes mais se tenir encore, sans se transformer en purée.
3. Goûtez la sauce : si elle vous semble un peu trop liquide, retirez le couvercle pour les 20 à 30 dernières minutes afin de la faire réduire. Si au contraire elle vous semble trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon ou d’eau chaude.

9. Finitions

1. Retirez le bouquet garni.
2. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
3. Vous pouvez ajouter une petite noix de beurre en fin de cuisson pour donner encore plus de brillance à la sauce du Boeuf carottes à l’ancienne.

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Astuces pour un Boeuf carottes à l’ancienne encore plus savoureux

• Préparer la veille : comme beaucoup de plats mijotés, le Boeuf carottes à l’ancienne est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs se mêlent, la sauce s’épaissit légèrement, la viande gagne en fondant.
• Choisir un bon vin : inutile de choisir un grand cru, mais prenez un vin correct que vous pourriez boire. Un vin trop acide ou de mauvaise qualité donnera un mauvais goût au plat.
• Ne pas négliger la coloration : plus la viande et les oignons sont bien dorés au départ, plus votre Boeuf carottes à l’ancienne sera parfumé.
• Mixer une petite partie de la sauce : pour obtenir une texture ultra nappante, vous pouvez mixer une petite louche de carottes et de sauce puis la remettre dans la cocotte.
• Gérer le gras : si un peu de gras remonte à la surface en fin de cuisson, retirez une partie avec une cuillère. La sauce restera onctueuse sans être lourde.

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Variantes autour du Boeuf carottes à l’ancienne

Boeuf carottes à l’ancienne à la bière

Remplacez une partie du vin par de la bière ambrée ou brune. La bière apporte une légère amertume et une note caramélisée très agréable. Parfait pour un Boeuf carottes à l’ancienne encore plus rustique.

Boeuf carottes à l’ancienne sans alcool

Si vous préférez une version sans alcool, remplacez le vin par du bouillon de bœuf ou de volaille, et ajoutez un trait de vinaigre balsamique ou de jus de raisin réduit pour apporter un peu de complexité à la sauce.

Boeuf carottes à l’ancienne aux épices douces

Ajoutez une pincée de cannelle, un peu de cumin, voire une étoile de badiane dans le bouquet garni. Les épices restent discrètes mais subliment les carottes et donnent un Boeuf carottes à l’ancienne légèrement oriental, très intéressant.

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Avec quoi servir le Boeuf carottes à l’ancienne ?

Le Boeuf carottes à l’ancienne est déjà un plat complet, mais il supporte très bien quelques accompagnements :

• Pommes de terre vapeur : le grand classique, parfait pour absorber la sauce.
• Purée de pommes de terre maison : ultra réconfortante avec la sauce qui s’y mêle.
• Pâtes fraîches : tagliatelles ou pappardelles qui s’enrobent de sauce.
• Riz pilaf : pour une version un peu plus légère.
• Polenta crémeuse : pour un Boeuf carottes à l’ancienne façon bistrot d’hiver.

Et bien sûr, n’oubliez pas le pain : une belle baguette ou un pain de campagne croustillant est presque obligatoire pour saucer la moindre goutte de sauce.

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Organisation : préparer le Boeuf carottes à l’ancienne sans stress

• La veille : vous pouvez couper la viande, éplucher et couper les carottes, préparer le bouillon, voire même cuire entièrement le Boeuf carottes à l’ancienne et le laisser reposer au frais.
• Le matin pour le midi : lancez la cuisson 3 heures avant le repas, en tenant compte qu’il faudra un peu de temps de repos avant de servir.
• Le matin pour le soir : faites cuire le plat, laissez refroidir, puis réchauffez-le doucement à feu très doux ou au four (cocotte couverte) avant de servir.

Ce plat est idéal si vous recevez des invités : votre Boeuf carottes à l’ancienne mijote pendant que vous faites autre chose, et vous n’avez plus qu’à réchauffer doucement au moment venu.

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Erreurs fréquentes à éviter avec le Boeuf carottes à l’ancienne

• Utiliser des morceaux trop maigres : un faux-filet ou un rumsteck, par exemple, ne sont pas adaptés. Ils deviendront secs après une longue cuisson. Restez sur des morceaux à braiser.
• Zapper la coloration : mettre tout directement dans le liquide sans avoir coloré la viande, c’est perdre une grande partie des arômes du Boeuf carottes à l’ancienne.
• Cuire à trop gros bouillons : une ébullition vive durcit la viande. Il faut un frémissement doux et régulier.
• Couper les carottes trop fines : elles se délitent et se transforment en purée. Gardez des tronçons généreux.
• Négliger l’assaisonnement final : goûtez toujours la sauce en fin de cuisson, rectifiez sel et poivre, c’est ce qui fait la différence.

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FAQ – Questions fréquentes sur le Boeuf carottes à l’ancienne

Combien de temps se conserve le Boeuf carottes à l’ancienne ?

Le Boeuf carottes à l’ancienne se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couvert. Il se réchauffe parfaitement à feu doux, en ajoutant un trait d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Peut-on congeler le Boeuf carottes à l’ancienne ?

Oui, ce plat se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, puis répartissez-le en portions dans des boîtes hermétiques ou des sachets de congélation. Il se conserve 2 à 3 mois au congélateur.

Comment réchauffer sans dessécher ?

Réchauffez votre Boeuf carottes à l’ancienne à feu très doux dans une cocotte couverte, ou au four à 140 °C, en rajoutant un peu de bouillon ou d’eau. Évitez le micro-ondes qui a tendance à durcir la viande si le temps est mal géré.

Peut-on faire un Boeuf carottes à l’ancienne à la cocotte-minute ?

Oui, vous pouvez réduire le temps de cuisson en utilisant une cocotte-minute. Après coloration et mouillage, comptez environ 45 minutes sous pression. Les carottes peuvent être ajoutées dès le début ou en cours de cuisson pour rester un peu plus fermes. Le résultat sera très bon, même si la magie de la longue cuisson douce d’un Boeuf carottes à l’ancienne traditionnel est un peu différente.

Faut-il éplucher les carottes ?

Pour un Boeuf carottes à l’ancienne, on épluche généralement les carottes pour une texture plus fine et un visuel plus net. Si elles sont bio, certains les brossent simplement, mais le goût reste plus rustique.

Un Boeuf carottes à l’ancienne à la fois simple et inoubliable

Préparer un Boeuf carottes à l’ancienne, c’est renouer avec une certaine idée de la cuisine : celle qui prend son temps, qui valorise les morceaux simples, qui transforme quelques ingrédients modestes en un plat profondément savoureux. C’est une cocotte que l’on pose au centre de la table, que l’on ouvre devant tout le monde, et d’où s’échappe ce parfum de viande mijotée et de légumes fondants qui fait immédiatement saliver.

Avec cette recette détaillée, vous avez désormais toutes les clés en main : le choix des morceaux, les gestes pour colorer, les temps de cuisson, les astuces pour épaissir la sauce, les variantes possibles, les accompagnements, l’organisation… Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier, à sortir votre plus belle cocotte et à laisser le temps faire son œuvre.

Qu’il soit servi un dimanche midi en famille, un soir d’hiver entre amis ou glissé dans des boîtes-repas pour le début de semaine, votre Boeuf carottes à l’ancienne deviendra vite un de ces plats qu’on réclame, qu’on redemande, et que l’on finit par associer à votre cuisine. Un grand classique, simple, généreux, et surtout terriblement bon.