bouillabaisse marseillaise : ce nom évoque immédiatement Marseille, l’air iodé, le marché aux poissons, la chaleur du Sud et une grande marmite parfumée qui mijote doucement. Plus qu’une simple soupe de poisson, la bouillabaisse marseillaise est un plat mythique de la cuisine provençale, un symbole de partage et de savoir-faire. Sa réputation vient autant de sa richesse en poissons que de son bouillon safrané, de sa rouille relevée et de ses croûtons frottés à l’ail.
Dans cet article, nous vous proposons une bouillabaisse marseillaise détaillée pas à pas, avec une méthode claire pour réussir un bouillon puissant, un équilibre parfait entre l’anis du fenouil, la chaleur du safran, la douceur de la tomate, et l’intensité du poisson frais. Vous découvrirez aussi de nombreuses astuces : comment choisir les poissons, comment éviter un bouillon fade, comment servir “dans les règles”, comment adapter la recette si certains poissons sont introuvables, et comment obtenir une rouille qui change tout. Le but : vous permettre de réussir une bouillabaisse marseillaise qui sent vraiment la Méditerranée, même à la maison.
Bouillabaisse marseillaise : un plat, une histoire, un rituel
La bouillabaisse marseillaise n’est pas née dans les restaurants, mais dans la vie quotidienne des pêcheurs. À l’origine, on cuisait dans un bouillon très aromatique les poissons invendus ou trop “moches” pour être vendus entiers. Le plat s’est ensuite codifié, s’est enrichi, et est devenu emblématique. Aujourd’hui, dans sa version traditionnelle, la bouillabaisse marseillaise est un plat de caractère, servi en deux temps : d’abord le bouillon avec croûtons et rouille, puis les poissons présentés à part, souvent avec pommes de terre.
Ce qui rend une bouillabaisse marseillaise réussie si unique, c’est :
- la qualité et la diversité des poissons,
- un bouillon court mais intense,
- des aromates méditerranéens (fenouil, ail, oignon, tomate),
- le safran (indispensable pour la signature),
- la rouille, qui apporte le relief final.
Ce n’est pas une recette compliquée au sens technique : c’est une recette de précision et d’attention. Une bouillabaisse marseillaise se respecte, se goûte, se construit couche par couche, et récompense largement l’effort.
Ingrédients pour une bouillabaisse marseillaise (6 personnes)
Les poissons varient selon la pêche et la disponibilité. L’idée est d’avoir au moins 3 à 5 variétés de poissons de roche et/ou de poissons fermes pour la tenue, plus éventuellement des fruits de mer (facultatifs). Voici une liste très réaliste pour une bouillabaisse marseillaise maison réussie.
Les poissons (environ 2,5 à 3 kg au total)
- 1 kg de poissons de roche mélangés (rascasse, grondin, girelle, vive, etc.) pour le goût du bouillon
- 600 à 800 g de lotte (ou baudroie) en morceaux
- 600 à 800 g de congre ou murène (si disponible) en tronçons
- 1 rascasse (si possible) ou un poisson ferme similaire (selon l’arrivage)
- (Optionnel) 500 g de moules ou palourdes (pour une touche marine supplémentaire)
- (Optionnel) 8 à 12 crevettes ou langoustines pour la finition
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Important : le goût “bouillabaisse” vient très souvent du mélange de poissons de roche. Si vous n’en trouvez pas, demandez à votre poissonnier un assortiment “pour soupe de poisson” et complétez avec un poisson ferme (lotte, congre, cabillaud en dernier recours).
Les légumes et aromates du bouillon
- 2 oignons
- 2 poireaux (parties blanches + un peu de vert tendre)
- 2 branches de céleri
- 1 gros bulbe de fenouil (ou 2 petits)
- 4 à 6 gousses d’ail
- 3 à 4 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées)
- 1 petit piment (ou une pincée de piment, facultatif)
- 1 zeste d’orange (facultatif mais très provençal)
Épices, herbes, assaisonnement
- 1 dose de safran (0,2 à 0,4 g, selon l’intensité souhaitée)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à café de graines de fenouil (optionnel, si vous aimez)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (optionnel, pour la profondeur)
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour servir
- 6 à 8 pommes de terre (chair ferme, taille moyenne)
- Du pain (baguette, pain de campagne)
- De l’ail pour frotter les croûtons
- Rouille maison (recette plus bas)
Le choix des poissons : le secret d’une bouillabaisse marseillaise réussie
Une bouillabaisse marseillaise réussie n’est pas une simple accumulation de poissons “cher” : c’est une question de goût et de texture. On recherche :
- Des poissons de roche pour un bouillon puissant et iodé.
- Des poissons à chair ferme qui tiennent à la cuisson (lotte, congre, rascasse, saint-pierre…).
Si vous souhaitez une bouillabaisse marseillaise “facile” avec des poissons plus accessibles, vous pouvez remplacer certains poissons par du grondin, du merlan, du maquereau (pour le goût), et ajouter un poisson ferme comme la lotte. Le plus important reste de ne pas faire une bouillabaisse marseillaise avec uniquement des poissons blancs très neutres, sinon le bouillon risque d’être trop doux.
Préparation : les grandes étapes d’une bouillabaisse marseillaise
Pour rendre cette bouillabaisse marseillaise simple à suivre, voici le plan :
- Préparer et nettoyer les poissons.
- Faire revenir les aromates à l’huile d’olive.
- Cuire les poissons de roche pour construire le bouillon.
- Filtrer si nécessaire (optionnel selon style), puis cuire les poissons nobles.
- Cuire les pommes de terre à part ou dans le bouillon (selon préférence).
- Préparer la rouille et les croûtons.
- Servir la bouillabaisse marseillaise dans le bon ordre.
Recette détaillée de la bouillabaisse marseillaise (pas à pas)
1) Préparer les poissons (nettoyage et découpe)
Demandez si possible au poissonnier de vider et écailler les poissons. À la maison :
- Rincez rapidement les poissons sous un filet d’eau froide (sans les laisser tremper).
- Coupez la lotte en gros morceaux (3 à 4 cm).
- Coupez le congre ou la murène en tronçons.
- Gardez les poissons de roche entiers ou coupés en gros morceaux.
Astuce : si vous avez des têtes, des arêtes, des parures, ne les jetez pas. Elles sont précieuses pour renforcer le goût du bouillon. Dans une bouillabaisse marseillaise, le bouillon fait la moitié du plat.
2) Préparer les légumes et aromates
Émincez :
- oignons,
- poireaux,
- céleri,
- fenouil.
Hachez l’ail. Coupez les tomates en dés (ou utilisez des concassées). Préparez thym, laurier, et dosez le safran. Pour un maximum de parfum, on peut faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude pendant 10 minutes.
3) Faire revenir les aromates (base parfumée)
Dans une grande marmite, versez 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir oignons, poireaux, céleri et fenouil 8 à 10 minutes à feu moyen, sans brûler. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate (si utilisé), puis les tomates. Laissez compoter 5 minutes.
Cette base est essentielle : c’est elle qui donne à la bouillabaisse marseillaise son parfum “sudiste” avant même d’ajouter le poisson.
4) Cuire les poissons de roche pour bâtir le bouillon
Ajoutez dans la marmite :
- les poissons de roche (et parures/têtes si disponibles),
- thym, laurier, éventuellement graines de fenouil,
- le safran (infusé ou direct),
- un petit morceau de zeste d’orange (optionnel).
Salez modérément (on rectifiera plus tard). Ajoutez de l’eau froide à hauteur : environ 2,5 à 3 litres selon la taille de la marmite. Portez à ébullition, puis laissez bouillir franchement 10 minutes, et ensuite frémir 15 à 20 minutes.
Pourquoi ce double rythme ? La bouillabaisse marseillaise, dans son esprit, se fait “bouillir puis baisser”. L’ébullition aide à extraire les saveurs, puis le frémissement évite d’abîmer trop vite le bouillon.
5) Retirer/filtrer : deux styles possibles
Il existe deux façons maison de gérer cette étape :
- Style A (bouillon filtré) : on retire les poissons de roche et on filtre le bouillon au chinois. Résultat : bouillon plus lisse, plus “restaurant”.
- Style B (bouillon rustique) : on retire seulement les gros morceaux et on garde un bouillon plus “vivant”.
Pour une bouillabaisse marseillaise très agréable à servir, nous conseillons le style filtré. Dans ce cas :
- Retirez les poissons de roche avec une écumoire.
- Filtrez le bouillon au chinois, en pressant légèrement les légumes/poissons pour récupérer le parfum (sans trop écraser sinon le bouillon peut devenir trouble).
Remettez ensuite le bouillon filtré dans la marmite propre.
6) Cuire les pommes de terre
Pour une bouillabaisse marseillaise bien maîtrisée, beaucoup de cuisiniers cuisent les pommes de terre à part (à l’eau salée ou dans un peu de bouillon) afin de ne pas troubler la soupe. C’est aussi plus facile pour servir proprement.
Option simple :
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux.
- Cuisez-les 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau salée (ou un peu de bouillon), jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes.
- Égouttez et réservez au chaud.
7) Cuire les poissons “nobles” dans le bouillon
Reprenez votre bouillon, portez-le à frémissement. Ajoutez d’abord les poissons qui demandent le plus de cuisson (congre/murène), puis la lotte, puis les poissons plus fragiles (rascasse si entière, etc.).
Repères de cuisson (approximatifs, selon taille des morceaux) :
- Congre/murène : 8 à 10 minutes
- Lotte : 6 à 8 minutes
- Poisson plus délicat : 4 à 6 minutes
Le bon geste : la bouillabaisse marseillaise ne doit pas “exploser” les poissons. On veut une chair qui se tient, moelleuse, pas une bouillie. Maintenez un frémissement, pas une ébullition violente.
Ajoutez les moules/crevettes si vous en utilisez, en fin de cuisson (3 à 5 minutes), juste le temps qu’elles s’ouvrent ou rosissent.
Rouille maison : l’alliée indispensable de la bouillabaisse marseillaise
Sans rouille, la bouillabaisse marseillaise perd une partie de son charme. La rouille apporte de la puissance, du relief, une pointe d’ail et de piment, et surtout elle se mélange au bouillon avec les croûtons pour créer une expérience unique.
Ingrédients pour la rouille (6 personnes)
- 2 à 3 gousses d’ail
- 1 petite pincée de piment (ou piment doux + une pointe de piment fort)
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde (optionnel mais pratique)
- 15 cl d’huile d’olive (ou moitié olive moitié neutre)
- 1 à 2 cuillères à soupe de bouillon de la bouillabaisse
- Sel
Préparation de la rouille
- Écrasez l’ail très finement (au mortier idéalement).
- Ajoutez le jaune d’œuf, le piment, une pincée de sel (et la moutarde si utilisée).
- Montez comme une mayonnaise en versant l’huile en filet, en fouettant sans arrêter.
- Allongez avec 1 à 2 cuillères de bouillon chaud (pas brûlant) pour obtenir une texture souple.
Réservez au frais. Cette rouille va sublimer votre bouillabaisse marseillaise.
Les croûtons à l’ail : simples, mais indispensables
Coupez des tranches de pain, toastez-les (four ou poêle), puis frottez-les avec une gousse d’ail. Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Dans une bouillabaisse marseillaise, le trio bouillon + rouille + croûtons est une tradition autant qu’un plaisir.
Comment servir la bouillabaisse marseillaise “comme il faut”
Le service participe au caractère de la bouillabaisse marseillaise. Traditionnellement :
- On sert d’abord le bouillon très chaud dans des assiettes creuses, avec croûtons et rouille.
- Puis on présente les poissons à part, souvent sur un plat, avec les pommes de terre.
Chacun peut alors ajouter du poisson dans son assiette, remettre une cuillère de rouille, ajuster selon son goût. C’est un plat vivant, généreux, convivial.
Astuces pour une bouillabaisse marseillaise vraiment savoureuse
Astuce 1 : l’huile d’olive au départ, jamais à la fin seulement
Une bouillabaisse marseillaise a besoin d’une base “sud” : l’huile d’olive chauffe les aromates, fixe les parfums, construit le fond. Ne la mettez pas uniquement en finition.
Astuce 2 : le safran se prépare
Pour un parfum plus net, faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude. Cela évite de “perdre” le safran dans la marmite et donne une couleur plus homogène à la bouillabaisse marseillaise.
Astuce 3 : ne noyez pas le bouillon
Ajoutez de l’eau à hauteur, pas beaucoup plus. Un bouillon trop dilué donne une bouillabaisse marseillaise fade. Mieux vaut un bouillon concentré et ajuster ensuite si nécessaire.
Astuce 4 : cuisson des poissons en douceur
Ébullition violente = poissons cassés. Pour une bouillabaisse marseillaise élégante, gardez un frémissement.
Astuce 5 : goûter et rectifier
Le sel, le safran, la tomate : tout s’ajuste. Goûtez votre bouillon et rectifiez avant d’ajouter les poissons nobles.
Conseils : variantes et adaptations sans trahir l’esprit
Une bouillabaisse marseillaise dépend du marché et des saisons. Voici des adaptations raisonnables :
- Remplacer certains poissons par du grondin, du saint-pierre, du chapon, selon disponibilité.
- Ajouter quelques coquillages pour la gourmandise (mais ne pas noyer le plat sous les fruits de mer).
- Pour une version plus douce : réduire le piment et mettre un peu plus de fenouil.
- Pour une version plus “restaurant” : filtrer soigneusement le bouillon.
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L’esprit de la bouillabaisse marseillaise reste le même : un bouillon safrané puissant, du poisson frais, et le service avec rouille et croûtons.
Conservation et réchauffage de la bouillabaisse marseillaise
La bouillabaisse marseillaise se conserve au réfrigérateur 24 à 48 heures. Pour un meilleur résultat, conservez :
- le bouillon à part,
- les poissons à part,
- les pommes de terre à part.
Réchauffez le bouillon doucement, puis réchauffez les poissons en les plongeant 2 à 3 minutes dans le bouillon chaud, sans bouillir fort. Cela évite de les dessécher et garde l’esprit de la bouillabaisse marseillaise intact.
FAQ bouillabaisse marseillaise
Peut-on faire une bouillabaisse marseillaise sans poissons de roche ?
Oui, mais le goût sera moins typique. Si vous n’en trouvez pas, compensez avec des parures, des têtes, ou un assortiment “soupe de poisson” chez le poissonnier, et ajoutez un poisson ferme (lotte/congre). L’objectif : un bouillon parfumé.
Pourquoi filtrer le bouillon ?
Filtrer donne une bouillabaisse marseillaise plus fine, plus agréable à servir, et plus proche d’un rendu restaurant. Ce n’est pas obligatoire, mais très conseillé.
La rouille est-elle obligatoire ?
Pour une bouillabaisse marseillaise authentique, la rouille fait partie du rituel. Elle donne une signature gustative unique.
Peut-on préparer la bouillabaisse marseillaise à l’avance ?
Oui : préparez le bouillon à l’avance, puis cuisez les poissons nobles au dernier moment pour préserver leur texture.
La bouillabaisse marseillaise, un monument de la cuisine provençale à partager
Réaliser une bouillabaisse marseillaise à la maison, c’est bien plus que cuisiner une soupe de poisson : c’est recréer un moment méditerranéen, un plat de partage, généreux et chaleureux. Avec de bons poissons, un bouillon safrané construit patiemment, une rouille maison et de beaux croûtons à l’ail, la bouillabaisse marseillaise devient un repas complet qui marque les esprits.
Servie en deux temps, avec ses pommes de terre fondantes et son bouillon parfumé, elle transforme un repas en véritable expérience. Prenez le temps de choisir les ingrédients, de respecter la cuisson douce, de laisser les arômes se développer… et vous obtiendrez une bouillabaisse marseillaise authentique, puissante, raffinée, et profondément conviviale.
Je m’appelle Valérie, j’ai 52 ans, et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la cuisine occupe une place centrale dans ma vie. Ma passion pour les saveurs, les recettes traditionnelles et les innovations culinaires m’a toujours accompagnée, transformant chaque plat préparé en une véritable aventure gustative.
Au fil des années, j’ai exploré diverses facettes de l’art culinaire, de la cuisine du quotidien aux mets plus raffinés, en passant par l’art de la pâtisserie. La cuisine est pour moi une source infinie de créativité et de bonheur, et j’ai fait de cette passion un véritable moyen d’expression.