Coq au vin à l’ancienne fondant et parfumé : le plat de terroir à faire le week-end

Coq au vin à l’ancienne : rien que le nom évoque la cuisine de terroir, les repas du dimanche, les grandes cocottes qui mijotent doucement sur le feu, et les tables familiales dressées pour plusieurs générations. Le Coq au vin à l’ancienne, c’est l’une des recettes emblématiques de la gastronomie française : une viande longuement marinée, doucement mijotée dans un bon vin rouge, entourée de lardons, de champignons, de petits oignons et d’herbes aromatiques.

Coq au vin à l’ancienne : un pilier de la cuisine française

Le Coq au vin à l’ancienne est bien plus qu’un simple plat mijoté : c’est une recette qui raconte une histoire, celle de la cuisine paysanne devenue gastronomie. Autrefois, on utilisait un coq un peu âgé, à la chair ferme, que l’on faisait mariner puis mijoter longtemps dans le vin pour l’attendrir et le parfumer. Aujourd’hui, on utilise le plus souvent du poulet fermier ou une volaille de qualité, mais l’esprit du Coq au vin à l’ancienne reste le même : prendre le temps, respecter le produit, laisser la sauce réduire doucement jusqu’à obtenir une texture nappante et des arômes profonds.

Ce plat est souvent associé à la région de Bourgogne, grâce à l’utilisation du vin rouge bourguignon, mais le Coq au vin à l’ancienne a en réalité plusieurs variantes régionales : au vin de Bourgogne, au vin du Beaujolais, au vin d’Auvergne, ou encore au vin d’Alsace pour des versions plus locales. Ce qui ne change pas, c’est la base :

• une belle volaille découpée en morceaux ;
• une marinade à base de vin rouge, aromates et légumes ;
• une cuisson lente en cocotte ;
• une sauce réduite, brillante et savoureuse ;
• des garnitures classiques : lardons, petits oignons, champignons de Paris.

Un bon Coq au vin à l’ancienne, c’est un plat qui réchauffe, qui nourrit, qui rassemble et qui se bonifie presque le lendemain. C’est un plat que l’on prépare avec amour et patience, et que l’on apporte en cocotte à table, au centre de la table, avec fierté.

Les secrets d’un Coq au vin à l’ancienne réussi

Pour sublimer ton Coq au vin à l’ancienne, quelques points clés sont à respecter :

• Une volaille de qualité : coq fermier, poulet fermier ou même pintade, mais toujours une viande bien élevée.
• Un bon vin : on ne cuisine pas avec un vin médiocre. Inutile qu’il soit très cher, mais il doit être bon à boire.
• Une marinade suffisamment longue : au minimum 8 heures, idéalement une nuit au frais.
• Une cuisson lente et douce : le Coq au vin à l’ancienne doit mijoter pour que la viande devienne tendre et que la sauce concentre les saveurs.
• Une finition soignée : liaison légère de la sauce, rectification de l’assaisonnement, garniture dorée séparément puis ajoutée à la fin.

Tu vas maintenant découvrir la recette complète de Coq au vin à l’ancienne, étape par étape.

Ingrédients pour un Coq au vin à l’ancienne (6 personnes)

Pour la volaille et la marinade

• 1 coq fermier découpé en morceaux (ou 1 gros poulet fermier de 1,8 à 2 kg découpé en 8 à 10 morceaux)
• 1 bouteille de 75 cl de vin rouge (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Beaujolais de bonne qualité)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de céleri (facultatif mais conseillé)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Quelques grains de poivre noir
• Sel

Pour la cuisson du Coq au vin à l’ancienne

• 150 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris (ou un mélange de champignons)
• 150 à 200 g de petits oignons grelots (ou oignons nouveaux, ou petits oignons perlés)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile (tournesol, arachide ou huile d’olive douce)
• 40 g de beurre
• 30 à 40 g de farine (pour singer la viande et/ou lier la sauce)
• 20 cl de fond de volaille ou d’eau (si nécessaire pour ajuster le volume de sauce)
• Sel, poivre

Pour la finition et le service

• Persil frais ciselé
• Quelques croûtons de pain (facultatif)
• Accompagnement au choix : pommes de terre vapeur, pâtes fraîches, purée de pommes de terre, riz, polenta, ou purée de céleri

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Préparation du Coq au vin à l’ancienne étape par étape

1. Préparer la marinade du Coq au vin à l’ancienne (la veille de préférence)

1. Place les morceaux de coq (ou de poulet fermier) dans un grand saladier ou une grande boîte hermétique.
2. Épluche les carottes et coupe-les en rondelles épaisses.
3. Épluche les oignons et coupe-les en quartiers.
4. Écrase légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau, sans les hacher complètement.
5. Ajoute les carottes, les oignons, l’ail et les branches de céleri autour et par-dessus les morceaux de volaille.
6. Ajoute le bouquet garni et quelques grains de poivre noir.
7. Verse la bouteille de vin rouge sur l’ensemble, de manière à bien recouvrir la viande. Si besoin, ajoute un peu de vin ou un petit peu d’eau pour que tout soit immergé.
8. Couvre de film alimentaire ou ferme le contenant hermétique, puis place au réfrigérateur pour au moins 8 heures, idéalement une nuit entière.

Cette marinade est au cœur de l’arôme du Coq au vin à l’ancienne : le vin parfume la viande, les légumes et les aromates se mélangent et la texture de la volaille commence déjà à devenir plus tendre.

2. Égoutter et préparer les éléments

1. Le lendemain, sors le saladier du réfrigérateur.
2. Égoutte les morceaux de coq (ou de poulet) en récupérant la marinade dans un autre récipient. Garde bien le vin et les légumes, ils serviront à la cuisson du Coq au vin à l’ancienne.
3. Éponge les morceaux de volaille avec du papier absorbant pour bien les sécher. Une viande bien sèche colorera mieux à la cuisson.
4. Filtre le vin de la marinade à travers une passoire fine ou un chinois, en récupérant les légumes (carottes, oignons, ail, céleri) d’un côté et le vin de l’autre.

À ce stade, tu as trois éléments en main : la viande, les légumes de marinade et le vin parfumé qui sera la base de la sauce du Coq au vin à l’ancienne.

3. Dorer la volaille pour le Coq au vin à l’ancienne

1. Dans une grande cocotte (en fonte si possible), fais chauffer l’huile avec un peu de beurre.
2. Sale légèrement les morceaux de volaille.
3. Fais dorer les morceaux de coq sur toutes les faces, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Procède en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
4. Retire au fur et à mesure les morceaux dorés et réserve-les sur une assiette.

Cette étape de coloration est essentielle : elle développe les sucs et donnera à ton Coq au vin à l’ancienne un goût riche et une belle couleur.

4. Faire revenir les légumes de la marinade

1. Dans la même cocotte (sans la rincer), ajoute si besoin un peu de matière grasse.
2. Verse les légumes égouttés de la marinade (carottes, oignons, céleri, ail) dans la cocotte.
3. Fais-les revenir à feu moyen pendant 5 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils commencent à légèrement colorer.
4. Ajoute le concentré de tomate et mélange bien pour lier les légumes et les sucs de cuisson de la viande.

Les légumes de la marinade apportent une base aromatique profonde au Coq au vin à l’ancienne. Le concentré de tomate ajoute de la couleur, de la rondeur et un léger côté acidulé qui équilibre le vin.

5. Singer la viande et mouiller au vin

1. Remets les morceaux de volaille dans la cocotte, sur les légumes.
2. Saupoudre de farine (30 à 40 g) sur la viande et les légumes. Mélange bien pour enrober le tout.
3. Laisse cuire 2 à 3 minutes à feu doux en remuant : la farine va légèrement torréfier et servira à épaissir la sauce du Coq au vin à l’ancienne.
4. Verse ensuite le vin de la marinade filtré sur la viande et les légumes, en remuant pour bien dissoudre la farine.
5. Si le liquide ne couvre pas suffisamment la viande, ajoute un peu de fond de volaille ou d’eau.
6. Ajoute le bouquet garni (tu peux en refaire un nouveau plus frais pour la cuisson).
7. Assaisonne légèrement en sel et poivre (tu ajusteras en fin de cuisson).

Le Coq au vin à l’ancienne est maintenant prêt à mijoter dans son bain de vin aromatisé.

6. Mijoter doucement le Coq au vin à l’ancienne

1. Porte le contenu de la cocotte à frémissement.
2. Une fois que ça frémit, baisse le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement sans ébullition violente.
3. Couvre la cocotte et laisse mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 h, selon la qualité et l’âge de la volaille. Pour un coq fermier, tu peux aller jusqu’à 2 h 30 de cuisson douce.
4. De temps en temps, retourne délicatement les morceaux pour une cuisson homogène et vérifie que la sauce ne réduit pas trop (au besoin, ajoute une petite louche d’eau ou de fond).

Un Coq au vin à l’ancienne bien cuit se reconnaît à une viande qui se détache presque toute seule de l’os, tout en restant moelleuse et juteuse.

7. Préparer la garniture : lardons, champignons et petits oignons

1. Pendant que le Coq au vin à l’ancienne mijote, prépare la garniture.
2. Dans une poêle, fais revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retire-les et réserve-les.
3. Dans la même poêle, ajoute un peu de beurre et fais revenir les petits oignons entiers (épluchés) à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés et presque fondants. Tu peux ajouter une pincée de sucre pour les faire légèrement caraméliser.
4. Ajoute ensuite les champignons de Paris coupés en quatre (ou laissés entiers s’ils sont petits). Fais-les sauter quelques minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis commencent à dorer.
5. Sale et poivre légèrement cette garniture.

La garniture de lardons, champignons et petits oignons est un élément indispensable d’un Coq au vin à l’ancienne digne de ce nom. Elle apporte du croquant, de la profondeur et un contraste de textures.

8. Assembler le Coq au vin à l’ancienne et lier la sauce

1. Quand la viande est fondante, retire délicatement les morceaux de volaille de la cocotte et réserve-les dans un plat.
2. Filtre la sauce si tu souhaites enlever les légumes de la marinade, ou garde-les si tu préfères un aspect plus rustique. Tu peux aussi retirer juste le bouquet garni.
3. Si la sauce est trop liquide, fais-la réduire à feu moyen sans couvercle jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
4. Pour une sauce encore plus nappante, tu peux ajouter un petit morceau de beurre manié (mélange de beurre et de farine) ou simplement un morceau de beurre froid en fin de cuisson, en fouettant.
5. Réintroduis ensuite les morceaux de volaille dans la cocotte, ainsi que la garniture lardons–champignons–oignons.
6. Laisse mijoter encore 10 à 15 minutes à feu très doux pour que toutes les saveurs se mélangent.

À ce stade, ton Coq au vin à l’ancienne est prêt : une viande tendre, une sauce brillante et nappante, une garniture gourmande.

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Accompagnements pour le Coq au vin à l’ancienne

Le Coq au vin à l’ancienne est un plat en sauce riche et généreux. Il appelle naturellement des accompagnements simples mais efficaces pour absorber la sauce :

• Pommes de terre vapeur : classiques et parfaites pour être nappées de sauce.
• Pâtes fraîches : tagliatelles, pappardelles, ou pâtes aux œufs.
• Purée de pommes de terre maison : onctueuse et réconfortante.
• Riz blanc : pour une version plus légère.
• Polenta crémeuse : très agréable avec la sauce du Coq au vin à l’ancienne.
• Purée de céleri : pour une note légèrement sucrée et originale.

Tu peux également proposer une salade verte légèrement assaisonnée pour apporter une touche de fraîcheur à ce plat riche.

Astuces pour un Coq au vin à l’ancienne vraiment inoubliable

• Préparer la veille : comme beaucoup de plats mijotés, le Coq au vin à l’ancienne est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs se mêlent et la sauce gagne en profondeur.
• Bien choisir le vin : un vin trop acide donnera une sauce agressive. Choisis un vin rouge souple, avec un peu de corps, mais pas trop tannique.
• Contrôler la réduction : si la sauce est trop concentrée en vin, tu peux l’adoucir avec une noisette de beurre, un peu de fond de volaille ou une pincée de sucre.
• Maîtriser la liaison : pour une sauce fluide, réduis simplement. Pour une sauce plus nappante, n’hésite pas à utiliser un peu de farine ou de fécule délayée.
• Soigner la présentation : sers le Coq au vin à l’ancienne directement dans la cocotte ou sur un plat chaud, parsemé de persil frais ciselé.

Variantes régionales du Coq au vin à l’ancienne

Coq au vin à l’ancienne façon bourguignonne

On utilise un vin de Bourgogne (Pinot Noir), un peu de lard fumé, des champignons de Paris, des petits oignons et un bouquet garni. La sauce est généralement bien réduite, riche et brillante.

Coq au vin à l’ancienne au vin du Jura

On peut utiliser un vin du Jura ou un mélange avec un peu de vin jaune pour une note très aromatique. Parfait pour une version plus typée du Coq au vin à l’ancienne.

Coq au vin à l’ancienne « à la maison »

Tu peux adapter la recette en fonction du vin dont tu disposes : un bon Côtes-du-Rhône, un Bordeaux souple, un Beaujolais village… L’essentiel est de garder l’esprit de la recette : marinade, mijotage, garniture savoureuse.

Conservation et réchauffage du Coq au vin à l’ancienne

• Au réfrigérateur : le Coq au vin à l’ancienne se conserve 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
• Réchauffage : fais-le réchauffer doucement en cocotte à feu doux, en ajoutant un trait d’eau ou de fond si la sauce a trop épaissi.
• Congélation : tu peux congeler le Coq au vin à l’ancienne une fois refroidi, en portions, pendant 2 à 3 mois. Décongèle-le au réfrigérateur puis réchauffe-le doucement.

FAQ – Questions fréquentes sur le Coq au vin à l’ancienne

Quel vin choisir pour un Coq au vin à l’ancienne ?

Idéalement, un vin rouge de Bourgogne, mais un bon Côtes-du-Rhône, un Beaujolais village ou un vin de Loire peuvent aussi convenir. L’important est qu’il soit agréable à boire.

Peut-on faire un Coq au vin à l’ancienne avec du poulet ?

Oui, c’est même très courant. Le coq nécessite une cuisson plus longue, alors qu’un poulet fermier cuira un peu plus rapidement. L’esprit du Coq au vin à l’ancienne reste le même.

Faut-il absolument mariner la viande ?

La marinade n’est pas obligatoire, mais elle apporte une profondeur de goût et une meilleure tendreté. Pour un vrai Coq au vin à l’ancienne, il est fortement recommandé de mariner la viande au moins 8 heures.

Ma sauce est trop acide, que faire ?

Ajoute une petite pincée de sucre, une noisette de beurre ou un peu de fond de volaille. Laisse encore réduire doucement. Tu peux aussi ajouter une petite cuillère de crème fraîche en fin de cuisson, même si ce n’est pas traditionnel.

Comment servir le Coq au vin à l’ancienne pour un repas de fête ?

Présente-le dans une belle cocotte en fonte, entouré de son accompagnement (pommes de terre, pâtes fraîches, etc.), décoré de persil ciselé. Accompagne-le d’un bon vin rouge, idéalement le même que celui utilisé pour la cuisson.

Le coq au vin à l’ancienne, un classique à (re)mettre à l’honneur

Le Coq au vin à l’ancienne fait partie de ces plats qui résument à eux seuls l’âme de la cuisine française : du temps, de la patience, un respect profond du produit, une sauce riche en saveurs et une convivialité assumée. C’est un plat qui réchauffe les cœurs autant que les assiettes, qui se partage largement et qui laisse un souvenir durable à ceux qui le dégustent.

Avec cette recette détaillée, tu disposes de toutes les clés pour réussir un Coq au vin à l’ancienne digne d’un grand bistro de terroir : marinade parfumée, cuisson lente et douce, garniture soignée, sauce nappante, accompagnements adaptés, conservation et réchauffage maîtrisés. Il ne te reste plus qu’à enfiler ton tablier, à ouvrir une bonne bouteille de vin rouge et à laisser mijoter ta cocotte : ton prochain Coq au vin à l’ancienne est prêt à devenir la star de ta table… et de ton site culinaire.