Il y a des soirs où vous avez envie d’un plat simple, réconfortant, et pourtant plein de caractère. Les Endives braisées font partie de ces recettes “magiques” : quelques endives, un peu de beurre (ou d’huile), une cuisson douce, et vous obtenez un accompagnement fondant, légèrement caramélisé, qui va avec tout. Servies avec une viande rôtie, un poisson, des œufs, ou même en plat complet façon endives au jambon… elles transforment un dîner ordinaire en vrai repas de saison.
Le seul “défi” des Endives braisées, c’est l’amertume et l’eau de cuisson. Mais rassurez-vous : avec les bons gestes, vous pouvez obtenir des endives douces, brillantes, fondantes, sans goût trop fort, sans jus envahissant, et avec une jolie couleur dorée. Dans cet article, vous allez apprendre à choisir vos endives, les préparer, les braiser comme un cuisto, et surtout les décliner en variantes ultra gourmandes (au beurre, à la crème, aux lardons, au miel, à l’orange, au vin blanc, au four, à la cocotte…).
Vous aurez aussi des conseils de service, des astuces de conservation, et des solutions immédiates si vos endives rendent trop d’eau ou restent trop amères. Objectif : que vos Endives braisées soient un succès à chaque fois, même si c’est votre première tentative.
Sommaire
Comprendre le plat (et pourquoi c’est si bon)
“Braiser”, c’est cuire doucement avec un fond de liquide (ou dans leur propre humidité), souvent à couvert, après une petite étape de coloration. Pour les Endives braisées, l’idée est double :
- Attendrir l’endive à cœur, sans la casser, pour une texture fondante.
- Concentrer les saveurs : en la faisant dorer légèrement, puis en la laissant mijoter doucement.
Une endive bien braisée, c’est une endive qui se coupe à la fourchette, avec un goût délicat (pas agressif), une petite touche sucrée naturelle, et une note “rôtie” irrésistible. Et si vous aimez les saveurs plus rondes, une pointe de miel, d’orange ou de crème peut faire des merveilles.
Choisir les bonnes endives pour des Endives braisées réussies
Pour des Endives braisées fondantes et peu amères, le choix des endives compte beaucoup. Voici vos repères de cuisto :
- Petites à moyennes : elles sont souvent plus tendres et plus douces.
- Bien serrées : feuilles compactes, signe de fraîcheur.
- Blanches à jaune pâle : plus elles sont vertes, plus elles risquent d’être amères.
- Sans taches brunes molles : un peu d’oxydation légère, ok, mais évitez les endives fatiguées.
Astuce : si vous tombez sur des endives un peu plus amères, ce n’est pas perdu. Vous pourrez les adoucir avec la préparation (retirer le cône, blanchir rapide, ajouter une touche sucrée et acide).
Ingrédients (4 personnes)
- 8 endives (petites/moyennes) ou 6 grosses
- 40 g de beurre (ou 2 c. à soupe d’huile d’olive + 20 g de beurre)
- 1 c. à soupe de sucre (optionnel, pour aider la caramélisation)
- 10 cl d’eau ou de bouillon (volaille ou légumes)
- Sel, poivre
- 1 pincée de muscade (optionnel)
- 1 c. à soupe de jus de citron (optionnel, aide à équilibrer l’amertume)
Option gourmande : 2 c. à soupe de crème en fin de cuisson.
Option “bien parfumée” : 1 échalote finement ciselée + un peu de thym.
Préparation des Endives : les gestes essentiels (anti-amertume & anti-eau)
1) Nettoyer sans gorger d’eau
Les endives n’aiment pas les bains d’eau. Si elles sont propres, contentez-vous de retirer les feuilles externes abîmées et de les essuyer. Si vous devez les rincer, faites-le très rapidement, puis séchez soigneusement.
2) Couper le cône (le “cœur” amer)
Coupez la base de l’endive, puis retirez un petit cône à la pointe du couteau (en V). C’est là que se concentre souvent l’amertume. Ne creusez pas trop : il faut que l’endive reste bien tenue.
3) Garder les endives entières ou en deux ?
- Entières : plus joli, plus fondant, idéal pour une présentation “restaurant”.
- Coupées en deux : cuisson plus rapide, plus de surface de caramélisation, parfait si vous êtes pressés.
Découvrez la recette du Gratin d’endives au jambon
Pour des Endives braisées très fondantes, je vous conseille entières (ou juste en deux si elles sont grosses).
Recette Endives braisées à la poêle (la méthode la plus simple)
Étape 1 : coloration douce (le goût commence ici)
Dans une grande poêle (ou sauteuse), faites fondre le beurre à feu moyen. Déposez les endives (entières ou coupées en deux, face coupée contre la poêle). Laissez dorer 6 à 8 minutes en les retournant délicatement. Le but n’est pas de brûler : juste de créer une couleur blonde à dorée.
Astuce cuisto : si vous aimez un côté légèrement caramélisé, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre au beurre. Cela aide la coloration et adoucit l’amertume.
Étape 2 : braisage (cuisson à couvert)
Salez très légèrement (le sel fait ressortir l’eau), poivrez, puis ajoutez 10 cl d’eau ou de bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 35 minutes selon la taille. Retournez à mi-cuisson.
Vos Endives braisées sont prêtes quand un couteau entre sans résistance jusqu’au cœur.
Étape 3 : réduction du jus (pour un plat brillant, pas noyé)
Retirez le couvercle, montez un peu le feu, et laissez réduire le liquide 3 à 8 minutes. Vous voulez un jus court, sirupeux, qui enrobe les endives, pas une soupe.
Option crème : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème, laissez frémir 1 minute, et servez.
Endives braisées au four : fondantes et sans surveillance
Cette méthode est parfaite si vous cuisinez autre chose en même temps, ou si vous voulez un résultat très régulier.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Faites dorer les endives 5 minutes à la poêle (ou directement dans un plat si vous êtes pressés, mais la coloration sera moins marquée).
- Déposez-les dans un plat, ajoutez 10 cl de bouillon/eau, quelques noisettes de beurre, sel, poivre.
- Couvrez (papier cuisson + aluminium, ou couvercle) et enfournez 35 à 50 minutes.
- Découvrez les 10 dernières minutes pour laisser réduire et dorer légèrement.
Vous obtenez des Endives braisées très tendres, parfaites pour servir en accompagnement d’un rôti ou d’un poisson.
Endives braisées à la cocotte : la version “plats mijotés”
Si vous aimez les cuissons douces et généreuses, la cocotte est idéale :
- Faites fondre beurre/huile, faites dorer les endives.
- Ajoutez un fond de bouillon, couvrez, laissez mijoter à feu doux 25 à 40 minutes.
- Découvrez et réduisez le jus pour finir.
La cocotte garde très bien la chaleur et donne souvent des Endives braisées particulièrement fondantes.
Astuces de cuisto : Endives braisées sans amertume (et pleines de goût)
1) Retirer le cône : le geste n°1
Vous l’avez vu : retirer le cône à la base réduit souvent l’amertume de façon nette.
2) Blanchir 3 minutes (si vos endives sont très amères)
Plongez les endives 3 minutes dans une eau frémissante, égouttez, puis braisez normalement. Cela adoucit, mais ça retire aussi un peu de goût : gardez cette technique pour les endives “fortes”.
3) Jouer sur l’équilibre sucré-acide
Une pointe de sucre (ou miel) + un trait de citron (ou vinaigre) peut transformer la perception de l’amertume. L’idée n’est pas de faire un plat sucré, mais de créer un équilibre.
4) Bien réduire le jus
Une endive qui baigne devient fade. Une endive nappée d’un jus court devient brillante et savoureuse. La réduction finale est un détail… qui change tout.
5) Ne pas trop saler au début
Le sel fait sortir l’eau : salez légèrement au départ, puis ajustez en fin de cuisson quand le jus a réduit.
Lire aussi la recette de la Joue de Porc Braisée aux Légumes
Variantes gourmandes (clustering) autour des Endives braisées
Endives braisées au beurre (version bistrot)
Simple et irrésistible : beurre + poivre + réduction du jus. Ajoutez une pointe de muscade et un peu de persil au service.
Endives braisées à la crème (douces et rondes)
Quand vos endives sont cuites et que le jus a presque réduit, ajoutez 2 à 4 cuillères à soupe de crème. Laissez frémir 1 à 2 minutes. Vous obtenez des Endives braisées très onctueuses.
Endives braisées aux lardons (la version qui plaît à tout le monde)
Faites revenir 150 g de lardons dans la poêle, réservez. Faites dorer les endives dans la graisse (ou ajoutez un peu de beurre), braisez, puis remettez les lardons à la fin avec une touche de crème si vous aimez. C’est ultra gourmand.
Endives braisées au jambon (version gratin)
Préparez des endives braisées bien réduites (très important), enroulez chaque endive dans une tranche de jambon, nappez de béchamel ou crème, fromage râpé, gratinez au four. C’est la déclinaison la plus “plat complet”.
Endives braisées au miel (caramélisées)
Ajoutez 1 à 2 cuillères à café de miel en fin de coloration, laissez légèrement caraméliser, puis braisez. C’est parfait avec un rôti, un magret, ou un poisson grillé.
Endives braisées à l’orange (très chic, très doux)
Remplacez une partie du bouillon par du jus d’orange (par exemple 5 cl bouillon + 5 cl jus). Ajoutez un peu de zeste en fin de cuisson. Vous obtenez des endives délicatement parfumées, vraiment élégantes.
Endives braisées au vin blanc (saveur “cuisine française”)
Déglacez après coloration avec 5 cl de vin blanc, laissez évaporer 1 minute, puis ajoutez 5 cl de bouillon et braisez. Très bon avec volaille ou poisson.
Endives braisées caramélisées (style “restaurant”)
Ajoutez un peu de sucre (ou miel) dès la coloration, puis terminez la cuisson sans couvercle sur les 5 dernières minutes pour concentrer et caraméliser légèrement. Le dessus devient brillant, presque laqué.
Que servir avec des Endives braisées ? (idées d’accompagnements)
- Viandes : rôti de porc, poulet rôti, saucisses, canard (miel/orange = duo parfait).
- Poissons : saumon, cabillaud, poissons grillés (endives au vin blanc = très bon).
- Végétarien : œufs mollets, omelette, lentilles, purée maison.
- Féculents : pommes de terre vapeur/rôties, riz, pâtes, polenta.
Astuce : si vous servez vos Endives en plat principal, ajoutez une touche protéinée (lardons, jambon, œufs, fromage) et un féculent : vous obtenez un repas complet.
Conseils de conservation et réchauffage (Endives braisées encore meilleures le lendemain)
- Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
- Réchauffage : à feu doux à la poêle avec un petit trait d’eau/bouillon si nécessaire, puis réduction rapide pour retrouver un jus court.
- Congélation : possible, mais la texture peut devenir un peu plus “souple” à la décongélation. Si vous congelez, faites-le avec un jus déjà réduit.
Problèmes fréquents : solutions rapides
Mes Endives braisées rendent trop d’eau
Découvrez et laissez réduire plus longtemps. Vous pouvez aussi égoutter une partie du liquide et continuer la réduction. À l’avenir : salez moins au début et faites une coloration plus longue avant de braiser.
Mes Endives braisées sont trop amères
Vérifiez que vous avez bien retiré le cône. Ajoutez une mini touche sucrée (sucre/miel) + une touche acide (citron/vinaigre) et laissez réduire. Si vos endives sont vraiment fortes, blanchissez-les 3 minutes la prochaine fois.
Mes Endives braisées sont trop “molles”
Vous avez probablement trop cuit à couvert sans réduction. La prochaine fois, réduisez plus tôt et surveillez la fin de cuisson. Une endive fondante doit être tendre, mais pas “en bouillie”.
Mes Endives braisées manquent de goût
Prolongez la coloration, ajoutez une échalote, une pointe de muscade, un peu de thym, et réduisez le jus. Le goût vient de la concentration.
Le grand classique fondant qui va avec tout
Les Endives braisées sont la preuve qu’une recette simple peut être spectaculaire quand elle est bien exécutée : une belle coloration, une cuisson douce, un jus réduit, et vous obtenez un plat fondant, doré, sans amertume excessive, parfait en accompagnement comme en plat complet. Vous pouvez les garder classiques au beurre, les rendre ultra gourmandes à la crème, les twister au miel, à l’orange ou au vin blanc… et surtout, vous pouvez les refaire tout l’hiver sans jamais vous lasser.
Je m’appelle Valérie, j’ai 52 ans, et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la cuisine occupe une place centrale dans ma vie. Ma passion pour les saveurs, les recettes traditionnelles et les innovations culinaires m’a toujours accompagnée, transformant chaque plat préparé en une véritable aventure gustative.
Au fil des années, j’ai exploré diverses facettes de l’art culinaire, de la cuisine du quotidien aux mets plus raffinés, en passant par l’art de la pâtisserie. La cuisine est pour moi une source infinie de créativité et de bonheur, et j’ai fait de cette passion un véritable moyen d’expression.