Focaccia italienne moelleuse : mie aérée, croûte dorée

Envie d’une focaccia italienne vraiment moelleuse, avec une mie aérée et une croûte dorée qui croustille légèrement sous la dent ? Ici, on mise sur une pâte très hydratée, une fermentation bien gérée (possible au frigo pour plus de goût) et le trio qui change tout : huile d’olive généreuse + empreintes + saumure versée dans les alvéoles, une technique typique de la focaccia ligure.

Résultat : une focaccia parfumée, tendre et irrésistible, parfaite à l’apéro, avec une salade ou pour des sandwiches maison.

• Ingrédients
• Matériel
• Étapes détaillées
• Saumure (salamoia)
• Conservation & réchauffage
• Dépannage
• FAQ

Ingrédients

Base focaccia (1 grande plaque 46×33 cm)

• 500 g de farine (idéalement farine à pain / farine “forte” ; la T55 fonctionne aussi)
• 400 g d’eau à température ambiante (pâte très hydratée = mie plus ouverte)
• 4 g de levure sèche instantanée
• 10 g de sel fin
• 68 g d’huile d’olive extra vierge (dont une partie pour huiler la plaque et la finition)
• Romarin frais (facultatif), fleur de sel ou gros sel (pour finir)

Saumure (salamoia) à verser dans les alvéoles

• 80 g d’eau tiède
• 5 g de sel (mélangé jusqu’à dissolution)

Cette saumure est une technique ligure popularisée notamment par la recette de Samin Nosrat : elle se verse après avoir formé les empreintes (“dimples”) et aide à obtenir une focaccia plus savoureuse, avec une surface très typique.

Matériel

• 1 grande plaque à rebords (type 46×33 cm) ou un moule métal (évitez le verre si vous visez une croûte plus colorée)
• 1 grand saladier
• 1 spatule (ou corne / raclette)
• Film alimentaire ou couvercle
• Balance de cuisine (fortement conseillé)

Si vous aimez les pâtes moelleuses et bien dorées, testez aussi notre Pâte à pizza facile : parfaite pour des pizzas maison réussies du premier coup.

Étapes détaillées (méthode fiable, mie aérée)

1) Mélange de la pâte

1. Dans un grand saladier, mélangez farine + sel + levure.
2. Ajoutez l’eau et mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche (la pâte est collante : c’est normal avec ce niveau d’hydratation).
3. Ajoutez environ 20 g d’huile d’olive et incorporez-la en repliant/mélangeant.
4. Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.

2) Rabats (pour une mie plus ouverte)

1. Avec une spatule légèrement huilée, réalisez des rabats : soulevez un bord de pâte et repliez vers le centre ; tournez le saladier et recommencez, jusqu’à avoir fait plusieurs replis.
2. Couvrez, laissez reposer 15 min, puis refaites une série de rabats.
3. Ensuite, appliquez votre option de fermentation :
   • Option A : couvrez bien et placez au frigo au moins 18 h (jusqu’à 3 jours).
   • Option B : laissez à température ambiante jusqu’à 12–14 h, pâte au moins doublée.

3) Mise en plaque (huile = secret de croûte dorée)

1. Huilez généreusement la plaque : 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive réparties sur toute la surface.
2. Versez la pâte sur la plaque. Retournez-la délicatement pour qu’elle soit enrobée d’huile.
3. Étirez doucement vers les bords (si elle rétrécit, laissez 10–15 min et reprenez).
4. Couvrez et laissez pousser jusqu’à obtenir une pâte très souple, gonflée et “jiggly” (variable selon la température ambiante).

4) Empreintes + saumure (salamoia)

1. Huilez légèrement vos doigts.
2. Formez les empreintes : enfoncez 2–3 doigts jusqu’au fond de la plaque, sur toute la surface (sans “écraser” la pâte).
3. Mélangez 80 g d’eau tiède + 5 g de sel jusqu’à dissolution, puis versez la saumure pour remplir les creux.
4. Laissez pousser encore ~ 45 min, jusqu’à ce que la pâte paraisse légère et bullée.

5) Garniture

• Saupoudrez de fleur de sel / gros sel.
• Ajoutez du romarin (et/ou tomates cerise, olives, oignons très fins… selon vos envies).

6) Cuisson (croûte dorée)

1. Préchauffez le four à 235°C (450°F), grille au centre.
2. Enfournez et cuisez 25 à 30 min, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant (vérifiez avec une spatule si besoin).
3. Pour accentuer la couleur du dessus : prolongez 5 à 7 min sur une grille plus haute (surveillez).
4. À la sortie du four, arrosez/ badigeonnez immédiatement d’un filet d’huile d’olive (l’huile peut “pooler”, elle s’absorbe ensuite).
5. Laissez tiédir 5–10 minutes, puis découpez.

Conservation & réchauffage

• Le jour-même : c’est là qu’elle est la meilleure.
• Jusqu’à 2 jours : à température ambiante (emballage/sac), puis réchauffez avant de servir.
• Réchauffage : environ 10 min à 150°C pour lui redonner du moelleux et du croustillant.
• Congélation : possible une fois cuite, bien emballée.

Dépannage (les soucis les plus fréquents)

• Elle est dense : pousse trop courte / pâte pas assez fermentée / pâte “rattrapée” avec trop de farine (pâte hydratée = collante, c’est normal).
• Elle manque de couleur : four pas assez chaud ou cuisson trop courte → prolongez quelques minutes et finissez plus haut si besoin.
• Elle colle à la plaque : huilage insuffisant → huilez plus généreusement et utilisez une plaque métal à rebords.
• Les trous disparaissent : pâte pas assez “marshmallowy/jiggly” avant dimples → attendez une pousse plus avancée.

FAQ

Pourquoi ma focaccia n’est pas moelleuse (elle est compacte) ?

La mie aérée dépend surtout d’une pâte assez hydratée, d’une fermentation suffisante (voire lente au froid), et de rabats pour structurer le gluten sans pétrissage intensif.

La pâte est très collante : je dois ajouter de la farine ?

Non, essayez plutôt de manipuler avec les mains huilées/la spatule : une pâte très hydratée est précisément ce qui donne une mie plus ouverte et tendre.

À quoi sert la saumure (salamoia) ?

Elle se verse dans les empreintes : elle apporte salinité, humidité en surface et un rendu “ligure” très reconnaissable.

Puis-je préparer la focaccia à l’avance ?

Oui : au frigo, la pâte peut fermenter plus longtemps (jusqu’à quelques jours selon les recettes), ce qui approfondit le goût et aide à une levée plus régulière.

Sources (pour aller plus loin)

• Salt Fat Acid Heat – Ligurian Focaccia (saumure + cuisson)
• Serious Eats – Homemade Focaccia (hydratation, fermentation froide, huilage)
• King Arthur Baking – Big and Bubbly Focaccia (repères de pousse & cuisson)
• GialloZafferano – Focaccia genovese (référence italienne)

Avec cette méthode, vous obtenez une focaccia italienne moelleuse et bien dorée sans prise de tête : une pâte très hydratée, un huilage généreux et la saumure dans les alvéoles font toute la différence pour le goût et la texture. Servez-la tiède à l’apéro, en accompagnement d’une salade, ou en sandwich : elle reste tendre, parfumée et ultra gourmande. Pour un résultat encore plus régulier et savoureux, privilégiez la fermentation lente au froid, souvent recommandée pour améliorer l’arôme et la mie.