Galette des rois à la frangipane : croustillante dehors, fondante dedans… inratable !

Galette des rois à la frangipane : rien que son parfum suffit à annoncer l’Épiphanie, les goûters d’hiver, et ces moments où l’on coupe la première part en cherchant déjà la fève du regard. La Galette des rois à la frangipane, c’est ce grand classique français qui fait l’unanimité : deux disques de pâte feuilletée bien dorée, une garniture riche et onctueuse à base d’amandes, une fine touche de rhum ou de vanille, et un croustillant irrésistible à chaque bouchée.

Le plus beau, c’est que réussir une Galette des rois à la frangipane maison est totalement à votre portée. Avec les bons gestes, quelques astuces de pâtissier et une organisation simple, vous pouvez obtenir une galette qui gonfle bien, qui feuillette correctement, qui ne fuit pas au four et dont la frangipane reste fondante sans détremper la pâte. Dans cette recette très complète, vous allez découvrir :

• comment obtenir un feuilletage net et une galette qui “monte” vraiment,
• la différence entre crème d’amande et frangipane (et pourquoi ça change tout),
• une méthode détaillée de montage + repos (le secret des jolies galettes),
• des astuces anti-fuite et anti-pâte ramollie,
• des variantes gourmandes (pistache, chocolat, poire, praliné),
• des conseils de conservation et réchauffage,
• et une FAQ pour répondre aux questions les plus fréquentes.

Que vous prépariez votre Galette des rois à la frangipane pour un goûter familial, une fête entre amis, ou pour impressionner avec une galette “comme chez le boulanger”, vous êtes au bon endroit.

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Galette des rois à la frangipane : crème d’amande ou frangipane ?

On appelle souvent “frangipane” toute garniture aux amandes. En réalité :

• Crème d’amande : beurre + sucre + œufs + poudre d’amande (parfumée à la vanille, rhum, etc.).
• Frangipane : crème d’amande + crème pâtissière (en général 2/3 crème d’amande + 1/3 crème pâtissière).

Pourquoi la frangipane est si appréciée dans une Galette des rois à la frangipane ? Parce qu’elle est plus moelleuse, plus fondante, moins “grasse” en bouche, et elle se tient très bien à la découpe. Dans cet article, nous vous proposons une vraie frangipane (avec crème pâtissière), tout en donnant une option “crème d’amande seule” si vous voulez aller plus vite.

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Ingrédients pour une Galette des rois à la frangipane (6 à 8 parts)

Cette recette correspond à une galette d’environ 26 à 28 cm.

Pour le feuilletage

• 2 disques de pâte feuilletée pur beurre (idéalement ronde, 26 à 28 cm)
• 1 fève

Conseil : une Galette des rois à la frangipane est meilleure avec une pâte feuilletée pur beurre. Si vous pouvez, prenez une pâte de bonne qualité, ou faites-la maison si vous êtes motivés.

Pour la crème pâtissière (petite quantité)

• 200 ml de lait
• 1 jaune d’œuf
• 40 g de sucre
• 15 g de maïzena (ou 15 g de farine)
• 1 cuillère à café de vanille (extrait) ou 1/2 gousse

Pour la crème d’amande

• 120 g de beurre mou
• 120 g de sucre
• 150 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de rhum (optionnel) ou quelques gouttes d’amande amère
• 1 pincée de sel

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait ou de crème

Option (pour un fini brillant)

• 1 cuillère à soupe d’eau + 1 cuillère à soupe de sucre (sirop rapide après cuisson)

Matériel utile

• Un fouet + une maryse
• Une casserole
• Un saladier
• Une poche à douille (ou un sac congélation coupé)
• Une plaque de cuisson + papier cuisson
• Un couteau bien aiguisé (ou lame de rasoir pour grigner)

Découvrez aussi la recette de La crème frangipane de rêve

Recette détaillée : Galette des rois à la frangipane (pas à pas)

Étape 1 : préparer la crème pâtissière (et la refroidir)

La crème pâtissière doit refroidir avant d’être mélangée à la crème d’amande. Cela garantit une frangipane stable et une Galette des rois à la frangipane plus facile à monter.

1. Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement.
2. Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
3. Versez une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
4. Faites épaissir à feu doux en fouettant jusqu’à obtenir une crème lisse.
5. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Astuce : pour accélérer le refroidissement, placez le bol dans un bain d’eau froide, puis au réfrigérateur 20 à 30 minutes.

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Étape 2 : préparer la crème d’amande

Dans un saladier :

1. Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez la poudre d’amande et une pincée de sel.
3. Incorporez les œufs un à un (mélangez sans fouetter trop fort).
4. Ajoutez le rhum (ou l’arôme) et mélangez juste pour homogénéiser.

Conseil : évitez de trop “fouetter” pour ne pas incorporer trop d’air. Une crème trop aérée peut gonfler puis retomber et créer des vides dans votre Galette des rois à la frangipane.

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Étape 3 : faire la frangipane (le bon ratio)

Ajoutez environ 1/3 de crème pâtissière refroidie dans la crème d’amande (soit la totalité de la petite crème pâtissière de la recette). Mélangez délicatement : vous obtenez une frangipane souple et fondante.

Filmez et placez au frais 20 à 30 minutes : une frangipane légèrement raffermie se poche mieux et évite les fuites au montage de la Galette des rois à la frangipane.

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Étape 4 : préparer les pâtes feuilletées (le secret d’une belle galette)

Déroulez un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque avec papier cuisson. Piquez légèrement le centre avec une fourchette (sans toucher les bords). Cela aide à éviter une poussée anarchique au milieu.

Humidifiez très légèrement le bord (2 cm) avec un pinceau trempé dans l’eau : cela permettra de coller la seconde pâte.

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Étape 5 : pocher la frangipane (propre et net)

Mettez la frangipane dans une poche à douille. Pochez en spirale au centre, en laissant une bordure libre d’environ 2 cm. Cette marge est essentielle pour sceller correctement la Galette des rois à la frangipane.

Glissez la fève dans la frangipane, plutôt vers le bord (mais pas au bord extrême), pour réduire le risque de la couper en servant.

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Étape 6 : refermer et souder

Posez le second disque de pâte feuilletée par-dessus. Appuyez délicatement tout autour pour chasser l’air et souder. Ensuite, utilisez le dos d’un couteau pour “marquer” un bord propre (sans couper).

Astuce de pro : pour éviter la fuite de frangipane, assurez-vous que le bord est bien scellé, sans crème qui touche la bordure. Un petit débordement peut faire éclater la galette à la cuisson.

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Étape 7 : repos au froid (indispensable)

Placez la galette montée au réfrigérateur au moins 30 minutes (idéalement 1 heure). Ce repos solidifie le beurre de la pâte feuilletée : votre Galette des rois à la frangipane feuillettera mieux et gardera une forme plus régulière.

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Étape 8 : dorure (en deux temps pour un rendu parfait)

Mélangez jaune d’œuf + lait. Dorez une première fois au pinceau, sans faire couler sur les bords (cela empêche le feuilletage de monter). Remettez 15 minutes au frais, puis dorez une seconde fois.

Cette double dorure donne une Galette des rois à la frangipane plus brillante et plus uniforme.

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Étape 9 : dessin et cheminée

Avec la pointe d’un couteau (ou une lame très fine), dessinez des motifs sur le dessus : rosace, épis, quadrillage… Sans percer la pâte jusqu’à la frangipane. Faites ensuite une petite cheminée (un minuscule trou au centre) : cela permet à la vapeur de s’échapper et limite les fissures.

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Étape 10 : cuisson

Préchauffez le four à 200°C. Enfournez 10 minutes, puis baissez à 180°C et poursuivez 25 à 35 minutes selon votre four. La Galette des rois à la frangipane doit être bien dorée et gonflée.

Si elle colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Option brillance

À la sortie du four, badigeonnez rapidement d’un sirop (eau + sucre chauffés 30 secondes). Cela donne une finition brillante de pâtisserie.

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Astuces de pâtissier pour une Galette des rois à la frangipane inratable

1) Ne pas mouiller les bords avec la dorure

La dorure sur la tranche “colle” les feuillets et empêche la galette de bien monter. Pour une Galette des rois à la frangipane bien feuilletée, dorez uniquement le dessus.

2) Repos au froid : le vrai secret

Une galette montée et reposée feuillette mieux. Si vous voulez une Galette des rois à la frangipane spectaculaire, faites : montage + 1h au frais + dorure + 15 min au frais.

3) Pâte feuilletée très froide au four très chaud

Le contraste est essentiel pour une poussée nette. Sortez la galette du frigo et enfournez directement. C’est l’un des meilleurs réflexes pour une Galette des rois à la frangipane qui gonfle.

4) Frangipane pas trop liquide

Une frangipane trop souple fuit. Le petit passage au frais avant pochage fait la différence.

5) Le bon parfum

Rhum, vanille, une goutte d’amande amère… on cherche la finesse. Un Galette des rois à la frangipane trop aromatisée peut devenir écœurante. Dosez avec douceur.

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Conseils : variantes gourmandes autour de la Galette des rois à la frangipane

La Galette des rois à la frangipane classique est parfaite, mais voici quelques variations très appréciées :

• Galette frangipane pistache : remplacez 30 à 40 g de poudre d’amande par de la poudre de pistache, et ajoutez une cuillère de pâte de pistache.
• Galette poire-frangipane : ajoutez des lamelles de poire bien égouttées sur la frangipane avant de refermer.
• Galette chocolat-frangipane : ajoutez 80 g de pépites ou une fine ganache au centre.
• Galette praliné : ajoutez 2 cuillères à soupe de praliné dans la frangipane (très gourmand).
• Galette frangipane agrumes : zeste d’orange + une pointe de fleur d’oranger pour une version très fraîche.

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Conservation et réchauffage

Une Galette des rois à la frangipane est meilleure le jour même, quand le feuilletage est au maximum de son croustillant. Mais elle se conserve très bien :

• À température ambiante : 24 heures, bien protégée (boîte ou papier cuisson).
• Au réfrigérateur : 48 heures maximum (le froid ramollit le feuilletage).

Réchauffage conseillé

Pour retrouver du croustillant : 8 à 12 minutes au four à 160–170°C (sans micro-ondes, qui ramollit la pâte). Votre Galette des rois à la frangipane redevient presque comme neuve.

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FAQ pour la galette des rois à la frangipane

Pourquoi ma galette ne gonfle pas ?

Souvent : pâte trop chaude, bords collés par la dorure, ou pas assez de repos au froid. Pour une Galette des rois à la frangipane bien gonflée : galette bien froide + four bien chaud + dorure uniquement sur le dessus.

Pourquoi la frangipane fuit-elle ?

Le bord n’est pas assez scellé, ou la frangipane touche la bordure. Pochez en laissant 2 cm libres et soudez soigneusement. Le repos au froid aide aussi une Galette des rois à la frangipane à rester bien fermée.

Peut-on préparer la galette à l’avance ?

Oui : vous pouvez monter la Galette des rois à la frangipane la veille, la conserver crue au frigo (bien filmée), puis la dorer et la cuire le jour J. C’est même une excellente stratégie pour une galette au feuilletage parfait.

Peut-on congeler une galette ?

Oui, plutôt crue : montez la Galette des rois à la frangipane, filmez, congelez. Cuisez directement sans décongélation complète (ajustez le temps). Le résultat est souvent très bon.

Quelle différence avec la crème d’amande seule ?

La frangipane (avec crème pâtissière) est plus fondante et plus légère. Pour une Galette des rois à la frangipane “boulangerie”, c’est souvent le meilleur choix.

La Galette des rois à la frangipane est l’un des desserts les plus joyeux de l’hiver : simple, festif, convivial, et toujours attendu. Avec une pâte feuilletée pur beurre, une vraie frangipane (crème d’amande + crème pâtissière), un montage propre et surtout du repos au froid, vous obtenez une galette dorée, croustillante, bien gonflée, au cœur fondant et parfumé.

Préparez-la la veille pour gagner en sérénité, amusez-vous avec les motifs, cachez la fève… et profitez : une Galette des rois à la frangipane maison, c’est le genre de recette qui devient vite une tradition qu’on adore refaire chaque année.