La crème frangipane de rêve : Une douceur incontournable pour les amateurs de pâtisserie

La crème frangipane est l’une des préparations les plus emblématiques de la pâtisserie française. Indissociable de la galette des rois traditionnelle, La crème frangipane se retrouve aussi dans des tartes aux fruits, des chaussons, des brioches fourrées ou des desserts de fête au goût délicatement amandé. On la confond souvent avec la simple crème d’amandes, mais La crème frangipane est en réalité un mélange onctueux de crème d’amandes et de crème pâtissière, ce qui lui donne une texture plus moelleuse, plus légère et incroyablement fondante après cuisson.

Dans cet article complet, vous allez découvrir tout ce qu’il faut savoir sur La crème frangipane : son principe, ses usages, les ingrédients à choisir, la méthode pas à pas pour la réussir sans grumeaux ni débordements, des astuces de pro pour obtenir une texture parfaite, des variantes créatives et des conseils d’utilisation dans vos galettes, tartes et desserts maison. Le but est que La crème frangipane devienne pour vous une base incontournable de vos recettes de pâtisserie, aussi bien pour l’Épiphanie que pour le reste de l’année.

La crème frangipane : qu’est-ce que c’est exactement ?

Avant de passer à la recette, il est important de bien comprendre ce qu’est La crème frangipane. On confond souvent :

• La crème d’amandes : mélange simple de beurre, sucre, poudre d’amandes, œufs et un peu de farine ou de maïzena.
• La crème pâtissière : préparation à base de lait, œufs, sucre et amidon (ou farine), cuite jusqu’à épaississement.

La crème frangipane, elle, est un mélange des deux :

• Une base de crème d’amandes très parfumée.
• À laquelle on ajoute une partie de crème pâtissière pour apporter moelleux, onctuosité et stabilité à la cuisson.

Résultat : La crème frangipane est plus souple et plus fondante qu’une simple crème d’amandes, moins compacte, plus agréable en bouche, avec un goût d’amande finement adouci par la crème pâtissière. C’est cette texture qui fait le succès de la galette des rois traditionnelle à la frangipane.

Les secrets d’une bonne crème frangipane maison

Pour réussir La crème frangipane, quelques principes simples sont à respecter :

• Utiliser un bon beurre et une poudre d’amandes de qualité, fraîche, non rance.
• Bien crèmer le beurre (le rendre pommade) avant d’ajouter le sucre et les œufs.
• Laisser refroidir la crème pâtissière avant de la mélanger à la crème d’amandes, pour ne pas faire fondre le beurre.
• Mélanger sans fouetter excessivement, pour éviter d’incorporer trop d’air dans La crème frangipane (et donc qu’elle gonfle et déborde à la cuisson).
• Respecter un bon ratio crème d’amandes / crème pâtissière pour trouver l’équilibre parfait entre goût et texture.

La recette qui suit vous propose une base classique, idéale pour garnir une galette des rois de 26 à 28 cm, ou une grande tarte ou plusieurs petites tartes et chaussons. Vous pouvez ensuite adapter les quantités en fonction de vos besoins.

Ingrédients pour La crème frangipane (pour une galette ou une grande tarte)

Pour la crème pâtissière (base de La crème frangipane)

• 250 ml de lait entier (ou demi-écrémé, mais le lait entier apporte plus de moelleux)
• 1/2 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille de qualité)
• 60 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 25 g de maïzena (ou de farine tamisée)
• 20 g de beurre doux

Pour la crème d’amandes

• 100 g de beurre doux mou (pommade)
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de poudre d’amandes
• 2 œufs entiers
• 10 g de farine (ou maïzena)
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif mais très classique dans La crème frangipane)
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif, à doser avec délicatesse)

Pour assembler La crème frangipane

• Environ 250 g de crème d’amandes
• Environ 125 à 150 g de crème pâtissière refroidie

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Ce ratio (environ 2/3 crème d’amandes, 1/3 crème pâtissière) est une base. Vous pourrez l’adapter en ajoutant un peu plus de crème pâtissière pour une crème frangipane plus légère, ou un peu moins si vous préférez un goût d’amande encore plus prononcé.

Préparation de La crème frangipane : étapes détaillées

1. Préparer la crème pâtissière (base de La crème frangipane)

1. Chauffer le lait.
   Versez le lait dans une casserole. Fendez la demi-gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la pointe du couteau et ajoutez graines et gousse dans le lait. Faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis éteignez le feu et laissez infuser 5 à 10 minutes. Cette infusion donnera à La crème frangipane un délicieux parfum de vanille.
2. Blanchir les jaunes et le sucre.
   Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Ajoutez ensuite la maïzena (ou la farine) et mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse, sans grumeaux.
3. Délayer avec le lait chaud.
   Retirez la gousse de vanille du lait. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena en fouettant sans arrêt pour éviter de cuire les œufs. Remettez ensuite le tout dans la casserole.
4. Cuire la crème pâtissière.
   Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment. La crème épaissit rapidement : comptez 1 à 2 minutes d’ébullition douce tout en fouettant, jusqu’à ce que la crème soit bien lisse, épaisse et sans grumeaux. C’est une étape clé pour une base de crème frangipane réussie.
5. Ajouter le beurre et laisser refroidir.
   Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à complète incorporation. Versez la crème pâtissière dans un plat peu profond (type plat à gratin), filmez au contact (le film doit toucher la surface de la crème) pour éviter la formation d’une peau, puis laissez refroidir d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur. La crème doit être bien froide avant de l’incorporer à La crème frangipane.

2. Préparer la crème d’amandes

1. Travailler le beurre en pommade.
   Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit bien souple. Placez-le dans un saladier et travaillez-le à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture pommade, bien crémeuse. Cette étape est essentielle pour une crème frangipane sans grumeaux de beurre.
2. Ajouter le sucre.
   Ajoutez le sucre en poudre au beurre pommade, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène, légèrement crémeux. Pas besoin d’incorporer beaucoup d’air : contrairement à un gâteau, on cherche une texture souple mais pas trop aérée pour La crème frangipane.
3. Incorporer la poudre d’amandes.
   Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez bien. La préparation devient plus épaisse, c’est normal.
4. Ajouter les œufs un à un.
   Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ainsi, la crème d’amandes reste homogène et lisse, sans se séparer. Si vous fouettez trop vigoureusement, vous risquez d’incorporer trop d’air, ce qui pourrait faire gonfler La crème frangipane et la faire déborder à la cuisson.
5. Terminer avec la farine et les arômes.
   Ajoutez la farine (ou maïzena) et mélangez. Incorporez ensuite le rhum ambré et, si vous le souhaitez, quelques gouttes d’extrait d’amande amère (attention, c’est très puissant : quelques gouttes suffisent). Votre crème d’amandes, base essentielle de La crème frangipane, est prête.

3. Assembler La crème frangipane

1. Assouplir la crème pâtissière.
   Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Détendez-la au fouet ou à la spatule pour la rendre de nouveau lisse et crémeuse. Il est important qu’elle ait une texture souple, pour se mélanger harmonieusement à la crème d’amandes et donner une crème frangipane homogène.
2. Mélanger crème d’amandes et crème pâtissière.
   Pesez environ 250 g de crème d’amandes et 125 à 150 g de crème pâtissière. Dans un grand saladier, versez la crème d’amandes, puis ajoutez progressivement la crème pâtissière en mélangeant délicatement à la spatule. Vous devez obtenir une préparation lisse, souple, ni trop liquide ni trop compacte. C’est La crème frangipane prête à l’emploi.
3. Vérifier la texture et l’assaisonnement.
   À ce stade, goûtez votre préparation : le goût d’amande doit être présent, mais pas écrasant, la vanille doit se sentir, le rhum peut apporter une note subtile. Ajustez légèrement en ajoutant un soupçon de rhum, de vanille ou d’amande amère si nécessaire. La texture doit être nappante et se tenir sur une cuillère : c’est le signe d’une crème frangipane parfaitement réussie.

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Comment utiliser La crème frangipane dans vos recettes ?

La crème frangipane est extrêmement polyvalente en pâtisserie. Voici quelques idées d’utilisation :

• Galette des rois traditionnelle : étalée entre deux disques de pâte feuilletée, avec une fève cachée à l’intérieur.
• Tarte à la frangipane : garnissez un fond de pâte sablée ou feuilletée, puis ajoutez des fruits (poires, pommes, abricots, framboises…).
• Chaussons feuilletés : de petits chaussons garnis de crème frangipane seule ou mélangée à de la confiture ou de la compote.
• Brioche fourrée : dans une couronne briochée ou des roulés, La crème frangipane apporte un cœur fondant et parfumé.
• Desserts individuels : fonds de tartelettes, feuilletés, millefeuilles revisités, etc.

Pour une galette, par exemple, on étale généralement La crème frangipane sur un disque de pâte feuilletée en laissant 2 à 3 cm de bord, on cache la fève dans la crème, on humidifie le bord, on recouvre d’un deuxième disque, on soude, on dore à l’œuf, on décore, puis on enfourne jusqu’à ce que la galette soit bien gonflée et dorée.

Astuces pour une crème frangipane parfaite (sans débordements ni creux)

• Ne pas trop fouetter. Lorsque vous assemblez La crème frangipane, évitez de fouetter vigoureusement. Mélangez plutôt à la spatule pour ne pas incorporer trop d’air et limiter le gonflement à la cuisson.
• Utiliser une crème pâtissière bien froide. Si elle est encore tiède, elle fera fondre le beurre de la crème d’amandes et La crème frangipane sera trop liquide.
• Ne pas trop garnir. Dans une galette, ne remplissez pas jusqu’au bord : laissez au moins 2 à 3 cm de marge, car La crème frangipane gonfle à la cuisson.
• Laisser reposer éventuellement. Vous pouvez préparer La crème frangipane un peu en avance et la garder au frais 30 minutes avant de garnir. Elle se tiendra mieux à la poche à douille.
• Adapter le rhum. Le rhum est traditionnel dans La crème frangipane, mais si vous cuisinez pour des enfants ou préférez sans alcool, remplacez-le par de la fleur d’oranger ou de l’extrait de vanille.

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Variantes gourmandes autour de La crème frangipane

Une fois que vous maîtrisez La crème frangipane classique, vous pouvez vous amuser avec des variantes :

La crème frangipane à la noisette

Remplacez tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes. Vous obtiendrez une crème frangipane au goût plus prononcé, parfaite avec des poires ou du chocolat.

La crème frangipane pistache

Remplacez 1/3 de la poudre d’amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère de pâte de pistache. La crème frangipane prend alors une belle couleur verte et un parfum délicat, idéal avec des framboises ou des fraises.

La crème frangipane à la fleur d’oranger

Remplacez le rhum par 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger. Cette version de La crème frangipane se marie très bien avec des agrumes, des poires ou des pistaches.

La crème frangipane chocolat

Ajoutez 50 g de chocolat fondu dans la crème d’amandes avant d’ajouter la crème pâtissière. Vous obtiendrez une crème frangipane chocolatée, parfaite pour une galette originale ou une tarte gourmande.

Conservation de La crème frangipane

• Au réfrigérateur : La crème frangipane se conserve 24 heures au frais, dans un récipient hermétique. Au-delà, il est préférable de l’utiliser cuite.
• Après cuisson : une galette ou une tarte garnie de crème frangipane se conserve 2 jours à température ambiante (dans une pièce fraîche), ou au réfrigérateur, bien emballée.
• Congélation : l’idéal est de congeler la galette ou la tarte crue, garnie de La crème frangipane, puis de la cuire directement congelée en adaptant le temps de cuisson. La crème seule n’est pas idéale à congeler.

FAQ – Questions fréquentes sur La crème frangipane

La crème frangipane est-elle la même chose que la crème d’amandes ?

Non. La crème d’amandes est une préparation à base de beurre, sucre, poudre d’amandes et œufs. La crème frangipane est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, ce qui la rend plus moelleuse et plus légère.

Pourquoi ma crème frangipane est-elle trop liquide ?

Plusieurs raisons possibles : crème pâtissière encore tiède, proportions déséquilibrées (trop de crème pâtissière par rapport à la crème d’amandes), beurre trop mou. Pour une crème frangipane plus ferme, réduisez un peu la quantité de crème pâtissière et laissez la préparation reposer au frais avant de garnir.

Ma frangipane déborde de la galette, que faire ?

Cela arrive si La crème frangipane contient trop d’air (fouettée trop vigoureusement), si elle est trop liquide ou si la galette est trop garnie. Veillez à ne pas trop fouetter, à respecter les quantités et à laisser une marge au bord pour souder correctement les disques de pâte.

Puis-je faire La crème frangipane la veille ?

Oui, vous pouvez préparer La crème frangipane la veille, la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, puis la sortir 15 minutes avant de garnir, pour qu’elle soit plus souple à travailler.

Conseils pour mettre en valeur La crème frangipane dans vos desserts

• Soigner la cuisson : une galette ou une tarte doit être bien dorée, avec une pâte cuite jusqu’au cœur, pour que La crème frangipane soit fondante mais pas coulante.
• Associer aux bons fruits : poires, pommes, prunes, abricots, figues ou fruits rouges se marient parfaitement avec La crème frangipane.
• Jouer sur les textures : pâte feuilletée croustillante, crème frangipane fondante, fruits juteux ou croquants, pour un dessert complet en bouche.
• Soigner la présentation : quelques amandes effilées grillées, un voile de sucre glace, un nappage léger… tout cela met en valeur La crème frangipane.

Faire de La crème frangipane un incontournable de votre pâtisserie maison

La crème frangipane est bien plus qu’une simple garniture pour galette des rois : c’est une base ultra gourmande, polyvalente et raffinée, qui transforme une simple pâte en dessert de fête. En comprenant la différence entre crème d’amandes et frangipane, en respectant les étapes de préparation de la crème pâtissière et de la crème d’amandes, en maîtrisant le mélange des deux et en appliquant quelques astuces simples, vous pourrez réussir La crème frangipane comme un pâtissier.

Que ce soit pour une galette traditionnelle, une tarte aux poires façon Bourdaloue, des feuilletés individuels ou des brioches fourrées, La crème frangipane apportera toujours ce goût d’amandes irrésistible et cette texture fondante qui fait craquer tout le monde. Il ne vous reste plus qu’à sortir vos casseroles, votre fouet et vos amandes, et à donner vie à vos prochaines créations sucrées avec une crème frangipane maison, généreuse, parfumée et parfaitement maîtrisée.