lemon curd : une simple cuillerée suffit pour comprendre pourquoi cette crème au citron est devenue un incontournable en pâtisserie. Douce, acidulée, soyeuse et intensément parfumée, elle transforme un dessert ordinaire en vraie gourmandise : sur des crêpes, dans une tarte, au cœur d’un gâteau, ou simplement sur une tartine au petit-déjeuner.
Dans cet article, nous vous présentons une méthode claire et détaillée pour réussir un lemon curd maison sans grumeaux, sans goût d’œuf, avec une texture stable et une belle brillance. Vous trouverez également des astuces de professionnels, des variantes, des idées d’utilisation, ainsi qu’une FAQ pour répondre aux questions les plus fréquentes.
lemon curd : qu’est-ce que c’est exactement ?
Le lemon curd est une crème au citron cuite doucement, épaissie grâce aux œufs, puis enrichie au beurre. Sa texture est lisse, crémeuse et brillante. Contrairement à certaines crèmes classiques, la version traditionnelle ne contient pas de farine : l’épaississement se fait naturellement, par cuisson douce, ce qui explique l’importance de bien contrôler la température.
Un lemon curd réussi se reconnaît à :
- une texture crémeuse (ni liquide, ni gélifiée),
- une crème parfaitement lisse (sans grumeaux),
- une brillance agréable (grâce au beurre),
- un équilibre sucré-acidulé harmonieux.
Ingrédients
Ces quantités permettent d’obtenir environ 1 grand pot (350 à 450 g selon la taille des œufs et la cuisson).
- 3 citrons jaunes (idéalement bio/non traités pour les zestes)
- 150 g de sucre
- 3 œufs
- 1 jaune d’œuf (optionnel, mais recommandé pour plus d’onctuosité)
- 90 g de beurre (doux ou demi-sel)
- Le zeste fin d’1 à 2 citrons
Bien choisir les citrons pour un lemon curd très parfumé
Pour un lemon curd riche en goût, privilégiez des citrons :
- lourds (plus juteux),
- à peau fine,
- bio si vous utilisez les zestes.
Astuce : roulez le citron sous la paume de la main pendant quelques secondes avant de le presser, cela aide à extraire davantage de jus.
Matériel recommandé
- Une casserole à fond épais
- Un fouet
- Une maryse
- Une passoire fine (pour une finition parfaite)
- Un pot propre avec couvercle
- (Optionnel) un thermomètre de cuisine
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Le thermomètre n’est pas obligatoire, mais il sécurise la cuisson : le lemon curd épaissit idéalement autour de 82–85°C. Au-delà, les œufs peuvent coaguler trop vite et former des grumeaux.
Recette détaillée : lemon curd maison à la casserole
1) Préparer le jus et les zestes
Lavez et séchez les citrons. Prélevez des zestes très fins (sans la partie blanche, plus amère). Pressez ensuite les citrons pour obtenir environ 120 à 150 ml de jus. Filtrez le jus si vous souhaitez une crème plus lisse.
2) Mélanger sucre et œufs
Dans un saladier, fouettez les œufs (et le jaune si utilisé) avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le jus de citron et les zestes, puis mélangez à nouveau.
3) Cuisson douce (l’étape clé du lemon curd)
Versez la préparation dans une casserole. Faites chauffer à feu doux à moyen-doux en fouettant continuellement (ou très régulièrement). Au bout de quelques minutes, la crème va épaissir progressivement.
Le lemon curd est prêt lorsqu’il nappe la cuillère. Si vous utilisez un thermomètre, visez 82–85°C.
4) Ajouter le beurre hors du feu
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre en morceaux, petit à petit, en mélangeant au fouet ou à la maryse, jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
5) Filtrer et mettre en pot
Pour un résultat parfaitement lisse, passez la crème au travers d’une passoire fine. Versez ensuite dans un pot propre, fermez, laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur.
Important : le lemon curd épaissit encore en refroidissant. Il est donc normal qu’il paraisse plus souple juste après cuisson.
Version au bain-marie (méthode très sécurisée)
Pour limiter au maximum le risque de surcuisson, il est possible de cuire le lemon curd au bain-marie. Placez le mélange (œufs + sucre + citron) dans un bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (sans contact direct avec l’eau). Fouettez régulièrement jusqu’à épaississement, puis ajoutez le beurre hors du feu.
Version robot : lemon curd au Thermomix (ou robot chauffant)
Avec un robot chauffant, le lemon curd est très pratique à réaliser grâce au contrôle de la température :
- Mettre le sucre, les œufs, le jus de citron et les zestes dans le bol.
- Programmer 10 min / 80°C / vitesse 3.
- Ajouter le beurre en morceaux, puis mixer 20 à 30 sec / vitesse 4.
- Filtrer si souhaité, puis mettre en pot.
Astuces pour réussir un lemon curd inratable
Cuisson lente = texture lisse
La principale cause de grumeaux est une cuisson trop forte. Une chaleur douce permet une coagulation progressive des œufs, donc un lemon curd parfaitement lisse.
Filtrer : le détail “pâtisserie”
Le passage au tamis ne prend qu’une minute, mais apporte une texture plus fine, idéale pour les desserts et les tartes.
Adapter l’intensité citronnée
Pour un lemon curd plus parfumé, augmentez légèrement les zestes (toujours finement râpés) plutôt que d’ajouter beaucoup plus de jus, qui pourrait trop acidifier.
Conseils selon l’usage (tarte, garniture, tartines…)
Pour tartiner
La recette classique est parfaite : souple, crémeuse, très agréable sur du pain, des crêpes, des pancakes ou des gaufres.
Pour garnir une tarte au citron
Pour une tenue plus ferme à la découpe :
- Prolongez légèrement la cuisson (sans dépasser la cuisson douce),
- ou ajoutez 1 petite cuillère à café de fécule (facultatif), pour une meilleure stabilité.
Pour des macarons ou une poche à douille
Un temps de repos au frais (12 heures) est idéal : le lemon curd se raffermit et devient plus facile à pocher.
Que faire si le lemon curd ne ressemble pas au résultat attendu ?
Le lemon curd est trop liquide
- Il manque souvent un peu de cuisson : remettre sur feu doux en fouettant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Attendre le refroidissement : il épaissit nettement au réfrigérateur.
Le lemon curd a des grumeaux
- Passer immédiatement au tamis fin (cela sauve très souvent la texture).
- Si nécessaire, mixer brièvement puis filtrer.
Le lemon curd a un goût d’œuf
- La cuisson était probablement trop forte : la prochaine fois, cuire plus doucement.
- Les zestes fins améliorent nettement le parfum citronné.
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Variantes gourmandes
- Lemon curd citron vert : plus vif, parfait avec coco ou mangue.
- Lemon curd orange : plus doux, idéal pour bûches et biscuits.
- Lemon curd passion : très parfumé, superbe en entremets.
- Lemon curd plus léger : diminuer un peu le beurre (texture moins riche, mais très agréable).
Idées d’utilisation du lemon curd (sur votre blog)
Le lemon curd est une base incroyablement polyvalente :
- sur des scones, brioche, crêpes, pancakes
- dans un layer cake, roulé, ou gâteau au yaourt
- en verrines (avec spéculoos + chantilly)
- dans une tarte citron (avec ou sans meringue)
- en garniture de macarons
- en topping sur cheesecake, pavlova, yaourt grec
Conservation
Conservez le lemon curd dans un pot propre et fermé, au réfrigérateur. Il se garde généralement 7 à 10 jours. Utilisez une cuillère propre à chaque fois, pour prolonger la conservation.
Il est également possible de congeler le lemon curd (la texture reste généralement correcte après décongélation au réfrigérateur, en mélangeant légèrement).
Questions et réponses :
Peut-on faire un lemon curd sans beurre ?
Oui, mais la texture sera moins riche et moins brillante. Le beurre apporte une onctuosité caractéristique. Une alternative consiste à réduire le beurre sans le supprimer totalement.
Pourquoi le lemon curd épaissit-il en refroidissant ?
La crème se stabilise au froid : les matières grasses se raffermissent et la structure épaissie par les œufs se fixe davantage.
Faut-il absolument filtrer le lemon curd ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est fortement recommandé pour obtenir une texture parfaitement lisse, surtout si le lemon curd est destiné à une tarte ou un dessert “pâtisserie”.
Préparer un lemon curd maison, c’est adopter une recette simple et élégante qui change tout en pâtisserie. Avec une cuisson douce, de bons citrons et quelques gestes clés, vous obtiendrez une crème au citron lisse, brillante, équilibrée, et idéale pour des dizaines d’utilisations. Que ce soit pour une tarte, une verrine, une brioche ou un dessert minute, le lemon curd apporte ce parfum citronné frais qui plaît à tous.
Si vous testez cette recette de lemon curd, n’hésitez pas à partager vos impressions et vos idées d’association : cette crème au citron se décline à l’infini !
Je m’appelle Valérie, j’ai 52 ans, et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la cuisine occupe une place centrale dans ma vie. Ma passion pour les saveurs, les recettes traditionnelles et les innovations culinaires m’a toujours accompagnée, transformant chaque plat préparé en une véritable aventure gustative.
Au fil des années, j’ai exploré diverses facettes de l’art culinaire, de la cuisine du quotidien aux mets plus raffinés, en passant par l’art de la pâtisserie. La cuisine est pour moi une source infinie de créativité et de bonheur, et j’ai fait de cette passion un véritable moyen d’expression.