Panettone italien traditionnel : la vraie recette de Noël aux fruits confits et raisins secs

Panettone italien traditionnel – cette brioche haute, parfumée aux agrumes et généreusement garnie de raisins et fruits confits est l’une des stars absolues des fêtes de fin d’année. Avec cette recette détaillée, vous allez apprendre à préparer chez vous un Panettone italien traditionnel digne des meilleures pâtisseries milanaises : mie filante, croûte légèrement dorée, parfum de vanille et d’orange… tout y est.

Dans cet article complet, nous allons voir pas à pas comment réussir un Panettone italien traditionnel, même si vous n’êtes pas boulanger professionnel. Vous découvrirez les ingrédients indispensables, les temps de repos à respecter, les astuces pour une mie bien alvéolée, les erreurs à éviter, ainsi que des conseils de conservation et de dégustation. Suivez simplement chaque étape avec patience, et vous obtiendrez un Panettone italien traditionnel moelleux, parfumé et parfaitement adapté à votre table de Noël.

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Panettone italien traditionnel : fiche recette détaillée

Type de recette : brioche de fête italienne
Spécialité : Panettone italien traditionnel
Nombre de personnes : 8 à 10 parts (1 grand panettone d’environ 1 kg)
Temps de préparation (actif) : 45 à 60 minutes
Temps de repos : 10 à 14 heures (en plusieurs phases)
Temps de cuisson : 40 à 50 minutes
Niveau de difficulté : intermédiaire (mais accessible avec une bonne organisation)

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Ingrédients pour un Panettone italien traditionnel maison

Pour réussir un véritable Panettone italien traditionnel, la qualité des ingrédients joue un rôle essentiel. Privilégiez des produits frais, un bon beurre, des œufs à température ambiante et une farine riche en gluten (type farine de force ou T45 très riche en protéines).

Ingrédients pour la pâte (1 grand panettone)

• 500 g de farine de force (type T45 ou farine spéciale brioche)
• 110 g de sucre en poudre
• 8 g de sel fin
• 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche de boulanger)
• 5 œufs moyens à température ambiante
• 120 ml de lait entier tiède (environ 30–35 °C)
• 150 g de beurre doux à température ambiante (bien mou mais non fondu)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille
• Zeste finement râpé de 1 orange non traitée
• Zeste finement râpé de 1 citron non traité

Garniture du Panettone italien traditionnel

• 150 g de raisins secs (de préférence sultanines)
• 80 g de fruits confits en dés (orange, citron, cédrat…)
• 40 ml de rhum ambré ou de Marsala (facultatif mais très traditionnel)
• 30 ml d’eau tiède pour réhydrater les raisins (si vous ne mettez pas d’alcool)

Pour le glaçage et la finition

• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf (pour dorer)
• 1 cuillère à soupe de lait
• Quelques amandes entières ou effilées (facultatif)
• Sucre perlé (facultatif)
• Un peu de sucre glace pour la finition (facultatif)

Matériel recommandé pour un Panettone italien traditionnel

• Un moule spécial panettone (carton ou métal) d’environ 18 cm de diamètre et 12–15 cm de hauteur
• Un robot pâtissier avec crochet pétrisseur (fortement conseillé)
• Un grand saladier
• Un fouet, une corne de pâtissier ou spatule
• Un thermomètre de cuisson (facultatif mais pratique)
• Deux longues brochettes ou pics à brochette pour suspendre le panettone après cuisson

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Préparation de la garniture du Panettone italien traditionnel

Avant de vous attaquer à la pâte du Panettone italien traditionnel, commencez par préparer les raisins et fruits confits. Cela leur laissera le temps de s’imbiber de saveurs et d’être bien moelleux au moment de les incorporer.

1. Dans un bol, versez les raisins secs.
2. Ajoutez le rhum ambré ou le Marsala. Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, remplacez-le par de l’eau tiède parfumée avec un peu de vanille ou de fleur d’oranger.
3. Laissez tremper au moins 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Plus les raisins sont hydratés, plus votre Panettone italien traditionnel sera agréable en bouche.
4. Égouttez les raisins et réservez. Mélangez-les ensuite avec les fruits confits en dés pour obtenir une garniture homogène.

Panettone italien traditionnel : préparation du levain et de la pâte

Le secret d’un Panettone italien traditionnel réussi, c’est une pâte bien structurée, suffisamment pétrie, et des temps de repos respectés. Ne soyez pas tenté de raccourcir les levées : c’est la clé d’une mie filante et aérée.

Étape 1 : Préparer le levain express

1. Dans un petit bol, versez le lait tiède (30–35 °C, pas plus, pour ne pas tuer la levure).
2. Émiettez la levure fraîche dans le lait. Si vous utilisez de la levure sèche, versez-la également dans le lait.
3. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 2 cuillères à soupe de farine (prises sur les quantités totales).
4. Mélangez bien et laissez reposer 10 à 15 minutes. Le mélange doit mousser et gonfler légèrement : votre levain est prêt à être utilisé dans la pâte du Panettone italien traditionnel.

Étape 2 : Commencer la pâte du Panettone italien traditionnel

1. Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez rapidement à basse vitesse pour homogénéiser.
2. Ajoutez ensuite le levain préparé, les œufs légèrement battus, la vanille et les zestes d’orange et de citron.
3. Lancez le robot à vitesse lente pour amalgamer tous les ingrédients. La pâte sera très collante au début, c’est normal.
4. Augmentez progressivement la vitesse (vitesse moyenne) et laissez pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se lisser et se détache un peu des parois. À ce stade, votre base de Panettone italien traditionnel commence à se former.

Étape 3 : Incorporer le beurre

1. Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois. Il doit vraiment être à température ambiante, presque pommade.
2. Après chaque ajout de beurre, laissez le robot pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
3. Pétrissez ensuite 10 à 15 minutes supplémentaires. La pâte doit devenir lisse, élastique, brillante et très souple. Elle reste collante, mais elle doit former une belle boule autour du crochet.
4. Pour vérifier si votre pâte à Panettone italien traditionnel est suffisamment pétrie, réalisez le test de la vitre : prenez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. Si vous pouvez l’étirer très finement sans qu’il se déchire immédiatement, le gluten est bien développé.

Étape 4 : Incorporer les raisins et les fruits confits

1. Farinez légèrement vos raisins secs et fruits confits égouttés. Cela évitera qu’ils ne tombent tous au fond du Panettone italien traditionnel à la cuisson.
2. Ajoutez la garniture dans la cuve du robot, en plusieurs fois.
3. Pétrissez à très faible vitesse juste le temps de répartir les fruits de manière homogène dans la pâte, sans les écraser.
4. Raclez les parois avec une spatule pour ramener toute la pâte au centre.

Première pousse du Panettone italien traditionnel

La première fermentation est cruciale pour développer les arômes typiques du Panettone italien traditionnel. Elle se fait à température ambiante dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

1. Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement huilé ou beurré.
2. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon propre.
3. Laissez lever 2 à 3 heures dans un endroit tiède (25–27 °C si possible). La pâte doit doubler de volume.
4. Vous pouvez aussi laisser cette première pousse au réfrigérateur pendant la nuit (8 à 12 heures). Cette fermentation lente donnera un Panettone italien traditionnel encore plus aromatique. Dans ce cas, sortez la pâte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de passer au façonnage.

Façonnage du Panettone italien traditionnel

Le façonnage donne au Panettone italien traditionnel sa forme typique : une boule bien tendue qui va monter dans le moule pour former un joli dôme.

1. Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la délicatement : renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné et appuyez doucement avec les mains pour chasser l’excès de gaz.
2. Étirez la pâte grossièrement en rectangle, sans trop la malmener, puis repliez-la sur elle-même comme une lettre (en trois). Cela lui donne de la force.
3. Retournez la pâte, puis formez une boule en ramenant les bords vers le dessous et en tournant légèrement, afin de créer une surface bien lisse et tendue. Cette étape est essentielle pour que le Panettone italien traditionnel monte régulièrement à la cuisson.
4. Déposez délicatement cette boule dans votre moule à panettone, côté lisse vers le haut.

Deuxième pousse : un moment clé pour le Panettone italien traditionnel

La deuxième pousse est souvent la plus longue, mais elle donnera la hauteur et la légèreté caractéristiques d’un Panettone italien traditionnel réussi.

1. Couvrez le moule d’un torchon propre ou d’un film légèrement huilé (sans coller à la pâte).
2. Laissez lever de nouveau dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
3. Selon la température ambiante et la vigueur de votre levure, cette pousse peut durer de 2 à 4 heures. La pâte doit arriver à 1–2 cm du bord du moule, voire le frôler.
4. Ne soyez pas pressé : un Panettone italien traditionnel qui lève lentement sera plus parfumé et plus digeste.

Préparation pour la cuisson du Panettone italien traditionnel

Incisions et dorure

Avant d’enfourner, quelques gestes de finition vont permettre à votre Panettone italien traditionnel de bien se développer et d’avoir une belle couleur dorée.

1. Préchauffez votre four à 170 °C, chaleur tournante si possible. Placez la grille au niveau inférieur du four, car le Panettone italien traditionnel va beaucoup gonfler.
2. Dans un petit bol, battez 1 œuf entier avec 1 cuillère à soupe de lait.
3. À l’aide d’un pinceau, dorez délicatement le dessus du panettone, sans abîmer la pâte gonflée.
4. Optionnel : avec un couteau très bien aiguisé ou une lame de rasoir, faites une petite croix au centre du Panettone italien traditionnel pour aider le dôme à se former.
5. Vous pouvez déposer au centre un petit morceau de beurre et parsemer le dessus d’amandes effilées ou entières, et de sucre perlé pour un effet encore plus gourmand.

Cuisson du Panettone italien traditionnel

La cuisson doit être maîtrisée pour obtenir une mie cuite à cœur mais encore moelleuse. Un Panettone italien traditionnel trop cuit sera sec, tandis qu’un panettone pas assez cuit s’affaissera.

1. Enfournez le panettone dans le four préchauffé à 170 °C.
2. Laissez cuire environ 40 à 50 minutes. La durée peut varier selon la taille du moule et la puissance de votre four.
3. Au bout de 25 à 30 minutes, si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour éviter qu’il ne brûle.
4. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez la température à cœur : un Panettone italien traditionnel est cuit lorsque la température interne atteint environ 92–94 °C.
5. Sans thermomètre, plantez une brochette au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes, mais sans pâte crue.

Lire la recette du Boeuf carottes à l’ancienne

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Refroidissement du Panettone italien traditionnel : l’astuce des brochettes

Une particularité du Panettone italien traditionnel est son mode de refroidissement. Pour éviter qu’il ne s’affaisse en refroidissant, on le suspend tête en bas. Cela permet de garder une mie filante et aérienne.

1. À la sortie du four, laissez reposer le panettone 5 minutes.
2. Avec précaution, percez la base du moule (ou les côtés, au tout bas) avec deux longues brochettes ou deux longues aiguilles à tricoter, en les faisant traverser le panettone de part en part.
3. Retournez ensuite le panettone et suspendez-le entre deux chaises ou au-dessus d’un grand récipient, de manière à ce qu’il soit totalement à l’envers, sans toucher une surface.
4. Laissez-le refroidir complètement dans cette position pendant 6 à 8 heures. C’est une étape essentielle pour un Panettone italien traditionnel à la mie bien structurée.
5. Une fois complètement froid, retournez-le délicatement à l’endroit et retirez les brochettes.

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Astuces pour réussir à coup sûr votre Panettone italien traditionnel

• Utilisez des ingrédients à température ambiante : œufs, beurre et lait ne doivent pas être froids. Cela facilite le pétrissage et aide la pâte à lever.
• Respectez les temps de pétrissage : un Panettone italien traditionnel demande une pâte très bien pétrie, avec un réseau de gluten développé. Ne raccourcissez pas trop le pétrissage, surtout si vous travaillez sans robot.
• Privilégiez une farine riche en protéines : c’est la clé d’une mie filante. Les farines spéciales brioche ou pain de mie sont idéales.
• Ne surchargez pas en fruits : même si c’est tentant, ne dépassez pas la quantité indiquée. Trop de garniture alourdirait le Panettone italien traditionnel et l’empêcherait de bien gonfler.
• Soyez patient pendant les levées : la pâte doit vraiment doubler de volume. La température de la pièce, la qualité de la levure et la farine peuvent allonger ou raccourcir les temps de repos.
• Hydratez bien les raisins : cela évite qu’ils ne pompent l’humidité de la pâte et qu’ils ne brûlent à la cuisson.
• Suspendez-le après cuisson : même si cela semble étrange, cette technique est typique du Panettone italien traditionnel et fait toute la différence sur la texture.

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Variantes gourmandes autour du Panettone italien traditionnel

Une fois que vous maîtrisez la base du Panettone italien traditionnel, vous pouvez vous amuser avec quelques variantes gourmandes, tout en respectant la structure d’origine.

• Panettone chocolat : remplacez une partie des fruits confits par 120 g de pépites de chocolat noir ou au lait. Ajoutez une cuillère à soupe de cacao non sucré dans la pâte si vous souhaitez un parfum plus chocolaté.
• Panettone aux noisettes et praliné : incorporez 80 g de noisettes grossièrement concassées et quelques éclats de praliné pour une version ultra gourmande du Panettone italien traditionnel.
• Panettone aux agrumes : augmentez la quantité de zestes d’orange et de citron, et utilisez principalement des fruits confits d’agrumes. Vous pouvez aussi parfumer la pâte avec un peu de liqueur type Cointreau ou Grand Marnier.
• Mini panettones individuels : utilisez des petits moules individuels pour préparer des minis Panettone italien traditionnel de 100 à 150 g. Adaptez le temps de cuisson (environ 20 à 25 minutes pour des formats individuels).

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Comment servir et conserver le Panettone italien traditionnel

Un Panettone italien traditionnel se déguste généralement pendant les fêtes de Noël et de fin d’année, mais rien ne vous empêche de le savourer au petit-déjeuner ou au goûter tout au long de l’hiver.

Idées de service

• Au petit-déjeuner : tranché et légèrement toasté, avec un peu de beurre ou de confiture d’orange.
• Au goûter : simplement accompagné d’un café, d’un chocolat chaud ou d’un thé de Noël parfumé.
• En dessert : grillé quelques minutes, servi avec une boule de glace à la vanille ou un coulis de chocolat chaud.
• En dessert de fête : transformez le Panettone italien traditionnel en base d’un tiramisu de Noël, en remplaçant les biscuits par des tranches de panettone imbibées de café ou de sirop d’orange.

Conservation

• Laissez le Panettone italien traditionnel refroidir complètement avant de le ranger.
• Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire ou dans un sac de congélation bien fermé pour conserver son moelleux.
• À température ambiante, dans un endroit sec et frais, il se conserve 4 à 5 jours.
• Pour une conservation plus longue, vous pouvez le congeler : coupez-le en tranches, emballez-les individuellement et placez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les réchauffer légèrement au four ou au grille-pain.

Recycler les restes de Panettone italien traditionnel

• Pain perdu de panettone : trempez les tranches dans un mélange œufs-lait-sucre-vanille, puis faites-les dorer à la poêle. Un dessert ultra réconfortant.
• Pudding de panettone : mélangez des morceaux de Panettone italien traditionnel avec un appareil à flan (œufs, lait, sucre, vanille) et faites cuire au four pour obtenir un dessert fondant.
• Trifles de Noël : alternez des cubes de panettone avec une crème mascarpone et des fruits rouges dans des verrines.

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Erreurs fréquentes à éviter avec le Panettone italien traditionnel

Comme toute brioche riche en beurre et en œufs, le Panettone italien traditionnel peut sembler technique. Voici quelques erreurs fréquentes à éviter pour mettre toutes les chances de votre côté.

• Pâte trop sèche : si vous ajoutez trop de farine parce que la pâte semble collante, vous risquez d’obtenir un panettone sec. Acceptez une pâte souple et légèrement collante, c’est normal.
• Levées écourtées : si vous ne laissez pas assez de temps de repos, la mie sera dense et lourde. Un Panettone italien traditionnel demande du temps : c’est ce qui en fait un produit d’exception.
• Four trop chaud : une température trop élevée va brûler le dessus avant que l’intérieur ne soit cuit. Respectez 170 °C et surveillez la coloration.
• Refroidissement à plat : si vous laissez refroidir le panettone à l’endroit sur une grille, il risque de s’affaisser et de perdre sa belle hauteur. La suspension tête en bas est vraiment conseillée.
• Levure en contact direct avec le sel : le sel peut tuer la levure. Mélangez bien les ingrédients secs avant, et faites d’abord activer la levure dans le lait tiède.

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Organisation et planning pour votre Panettone italien traditionnel

Pour éviter le stress, il est utile de planifier la préparation de votre Panettone italien traditionnel sur 2 jours, surtout si vous optez pour une fermentation lente au réfrigérateur.

• Jour 1 matin : préparation du levain, pétrissage de la pâte, première pousse à température ambiante.
• Jour 1 soir : mise au réfrigérateur pour une fermentation lente (facultatif, mais recommandé pour plus de goût).
• Jour 2 matin : sortie de la pâte, façonnage, mise en moule.
• Jour 2 fin de matinée / début d’après-midi : deuxième pousse du Panettone italien traditionnel.
• Jour 2 après-midi : cuisson, puis refroidissement suspendu jusqu’au soir ou au lendemain.

Avec cette organisation, votre Panettone italien traditionnel sera prêt juste à temps pour un repas de fête, un brunch de Noël ou un goûter gourmand en famille.

Préparer un Panettone italien traditionnel à la maison, c’est bien plus qu’une simple recette : c’est un véritable rituel de Noël, une ode à la patience et au partage. Derrière cette brioche haute et dorée se cachent des heures de fermentation, un pétrissage soigné, des ingrédients de qualité et surtout l’envie de faire plaisir à ceux que l’on aime.

En suivant pas à pas les étapes de cette recette, vous avez toutes les clés pour réussir votre Panettone italien traditionnel : une pâte bien pétrie, des levées suffisamment longues, une garniture généreuse mais équilibrée, une cuisson maîtrisée et un refroidissement suspendu pour préserver toute la légèreté de la mie. N’hésitez pas à adapter légèrement les arômes (plus d’agrumes, un peu de chocolat, des noisettes…) pour créer votre propre version, tout en respectant l’esprit du panettone original.

Que vous le serviez au petit-déjeuner de Noël, au dessert du réveillon ou au goûter avec un chocolat chaud, ce Panettone italien traditionnel deviendra vite un incontournable sur votre table de fête. Il ne vous reste plus qu’à sortir le moule, peser vos ingrédients et vous lancer : la magie opère dès que la pâte commence à gonfler… Buon Natale et bonne dégustation !