Potée auvergnate traditionnelle, généreuse et mijotée

La Potée auvergnate fait partie de ces grands classiques de la cuisine de terroir que l’on aime retrouver dès que les températures baissent. Imaginez une grande marmite qui mijote doucement sur le feu, remplie de morceaux de porc savoureux, de chou frisé, de carottes, de poireaux et de pommes de terre, le tout baignant dans un bouillon parfumé aux herbes. La Potée auvergnate, c’est le plat des dimanches d’hiver, des grandes tablées familiales, des repas qui réchauffent le corps et le cœur.

Plat paysan par excellence, la Potée auvergnate a été pensée pour nourrir et rassasier. On y retrouve tout ce qui faisait la richesse des campagnes : les légumes du potager, la viande de porc issue de la tuaille annuelle, et le savoir-faire des cuisinières qui savaient transformer ces ingrédients simples en un plat complet, savoureux et généreux. Aujourd’hui encore, la Potée auvergnate reste synonyme de convivialité, de cuisine lente, de partage et de gourmandise assumée.

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Potée auvergnate : un plat de terroir, rustique et généreux

La Potée auvergnate est un plat complet, mijoté, dans lequel les légumes et la viande cuisent longuement dans un même bouillon. Ce principe n’est pas propre qu’à l’Auvergne, on retrouve des potées dans de nombreuses régions de France, mais la Potée auvergnate possède une identité bien à elle : elle met à l’honneur le porc (palette, poitrine, jarret, lard…) et le chou, accompagnés de légumes racines typiques des terroirs montagnards.

Pendant longtemps, la Potée auvergnate était considérée comme « le repas du pauvre » : un plat unique, servi en familial, où l’on piochait à la fois viande et légumes dans la même marmite. Aujourd’hui, ce plat est réhabilité comme une véritable spécialité régionale, proposée dans les auberges, les bistrots de terroir et les tables d’hôtes, souvent servie sur de grandes assiettes fumantes, accompagnée d’un bon pain de campagne.

Ce qui fait la force de la Potée auvergnate, c’est :

• La richesse du bouillon, parfumé par les os, les viandes et les légumes.
• La cuisson longue et douce, qui attendrit les viandes et rend les légumes fondants.
• La générosité des portions : une Potée auvergnate se prépare rarement pour deux… mais plutôt pour toute la famille.
• La modularité : on peut adapter les viandes et les légumes selon les saisons, les goûts et ce que l’on a sous la main.

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Les secrets d’une Potée auvergnate réussie

Pour obtenir une Potée auvergnate authentique et savoureuse, quelques principes sont essentiels : le choix des viandes, la qualité des légumes, la construction du bouillon, et surtout la patience. Une potée n’est pas un plat « express » : elle réclame du temps, mais en échange elle offre un concentré de saveurs incomparable.

Les viandes de la Potée auvergnate

Traditionnellement, la Potée auvergnate met en scène plusieurs morceaux de porc, souvent salés ou fumés, pour donner du goût :

• Palette ou échine de porc : un morceau moelleux, légèrement gras, qui supporte bien la cuisson longue.
• Jarret de porc frais ou demi-sel : apporte du collagène et une belle texture au bouillon.
• Poitrine salée ou lard fumé : pour la dimension « rustique » et parfumée de la Potée.
• Saucisse auvergnate ou saucisse fumée (facultative mais très appréciée) : ajoutée plus tard dans la cuisson ou poêlée à part.

L’équilibre entre viande fraîche et viande salée est important : c’est grâce à lui que le bouillon de la Potée auvergnate gagne en caractère. Si vous utilisez beaucoup de viandes demi-sel, pensez à bien les dessaler avant cuisson.

Les légumes de la Potée auvergnate

Une Potée auvergnate généreuse n’est pas uniquement un plat de viande : c’est aussi une célébration des légumes du potager. On y retrouve :

• Chou frisé (ou chou vert) : l’un des piliers de la potée.
• Pommes de terre : pour la gourmandise et l’effet rassasiant.
• Carottes : apportent une légère douceur.
• Poireaux : pour le parfum du bouillon.
• Navets : légèrement poivrés, ils équilibrent l’ensemble.
• Parfois : céleri rave ou branche, oignons, clous de girofle, etc.

Tous ces légumes vont cuire dans le même bouillon, en plusieurs étapes, afin d’éviter qu’ils ne se transforment en purée. Une bonne Potée auvergnate doit offrir des légumes encore entiers, fondants mais pas déstructurés.

Le bouillon : l’âme de la Potée auvergnate

Le bouillon de la Potée auvergnate est presque un plat à part entière : certains aiment le servir en entrée, filtré, accompagné de croûtons. Il se construit petit à petit, au fil de la cuisson des viandes et des légumes :

• On commence par cuire longuement les viandes dans l’eau, avec bouquet garni et aromates.
• On ajoute ensuite les légumes les plus longs à cuire (chou, carottes, navets), puis les autres.
• Au final, on obtient un bouillon riche, parfumé, que l’on peut dégraisser partiellement si souhaité.

Dans une vraie Potée auvergnate, rien ne se perd : la viande se sert avec les légumes, le bouillon se déguste en soupe, et les restes se recyclent facilement.

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Ingrédients (6 personnes)

Ces proportions permettent de préparer une grande marmite de Potée auvergnate, idéale pour 6 personnes, voire 8 si vous servez une entrée avant.

Viandes

• 800 g de palette de porc ou d’échine (frais)
• 1 jarret de porc frais ou demi-sel (environ 600 à 800 g)
• 300 g de poitrine salée ou de lard fumé
• 2 à 4 saucisses auvergnates ou saucisses fumées (facultatif mais conseillé)

Légumes

• 1 chou vert frisé de taille moyenne
• 6 à 8 pommes de terre (chair ferme, type Charlotte, Amandine…)
• 4 carottes
• 3 poireaux
• 3 navets
• 1 petit céleri rave ou 2 branches de céleri (facultatif mais très parfumé)
• 1 oignon
• 2 à 3 gousses d’ail

Aromates et assaisonnement

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Quelques clous de girofle (à piquer dans l’oignon)
• Sel (à doser avec prudence si vos viandes sont demi-sel)
• Poivre du moulin

Pour le service

• Un bon pain de campagne
• De la moutarde forte ou de la moutarde à l’ancienne
• Quelques cornichons (optionnels mais délicieux avec la Potée auvergnate)

Lire aussi : Truffade auvergnate traditionnelle fondante et fromagère

Recette de la Potée auvergnate étape par étape

1. Dessaler les viandes (si besoin)

1. Si votre jarret ou votre poitrine de porc sont demi-sel, rincez-les sous l’eau froide.
2. Plongez-les dans un grand saladier d’eau fraîche et laissez-les dessaler pendant 1 à 2 heures, en changeant l’eau une ou deux fois.
3. Cette étape est importante pour éviter que votre Potée auvergnate ne soit trop salée.

2. Préparer le chou pour la Potée

1. Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou.
2. Coupez-le en quatre et retirez le trognon dur.
3. Détaillez ensuite chaque quartier en larges lanières ou gros morceaux.
4. Blanchissez le chou : plongez-le 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-le et rincez-le à l’eau froide. Cela rend la Potée auvergnate plus digeste et adoucit le goût du chou.

3. Lancer le bouillon de la Potée

1. Dans une grande marmite ou cocotte, déposez le jarret de porc et la palette (dessalés si besoin).
2. Recouvrez d’eau froide (comptez assez d’eau pour couvrir largement les viandes et les légumes à venir).
3. Ajoutez l’oignon piqué de quelques clous de girofle, les gousses d’ail légèrement écrasées, le bouquet garni et éventuellement quelques grains de poivre.
4. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement.
5. Écumez au fur et à mesure pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair, base d’une bonne Potée.
6. Laissez cuire les viandes ainsi pendant environ 45 minutes à 1 heure.

4. Préparer les autres légumes

1. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et le céleri rave (si utilisé). Coupez-les en gros morceaux.
2. Nettoyez les poireaux, retirez les extrémités et la partie abîmée des feuilles, puis coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm.
3. Épluchez les pommes de terre et laissez-les entières si elles ne sont pas trop grosses, ou coupez-les en deux.

5. Ajouter les légumes à la Potée auvergnate

1. Après 45 minutes à 1 heure de cuisson des viandes, ajoutez dans la marmite :
   • Les carottes
   • Les navets
   • Le céleri rave
   • Les poireaux
   • Le chou blanchi
2. Ajoutez la poitrine salée ou le lard fumé (si vous ne l’avez pas mis dès le départ).
3. Goûtez le bouillon et ajustez le sel avec prudence (les viandes salées continueront à diffuser leur sel dans la Potée auvergnate).
4. Laissez mijoter encore 30 à 40 minutes.

6. Cuire les pommes de terre et les saucisses

1. Ajoutez ensuite les pommes de terre entières ou coupées en deux dans la marmite.
2. Prolongez la cuisson de la Potée auvergnate de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
3. Si vous utilisez des saucisses auvergnates ou fumées :
   • Soit vous les ajoutez dans la marmite 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.
   • Soit vous les faites dorer à part à la poêle, puis vous les servez avec les viandes et les légumes, pour une Potée auvergnate encore plus gourmande.

7. Finaliser et servir la Potée auvergnate

1. Une fois les viandes et les légumes cuits, retirez-les délicatement de la marmite avec une écumoire et disposez-les dans un grand plat de service :
   • Les morceaux de jarret, palette, poitrine et saucisses (coupés si nécessaire).
   • Le chou, les carottes, les navets, les poireaux, le céleri et les pommes de terre.
2. Filtrez éventuellement une partie du bouillon et versez-en un peu sur les viandes et les légumes pour les garder bien juteux.
3. Servez le reste du bouillon à part, dans une soupière ou des bols, comme une entrée ou en accompagnement de la Potée auvergnate.

Découvrez aussi la recette du Gâteau moelleux au citron

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Astuces pour une Potée auvergnate vraiment savoureuse

• Mijoter à feu doux : la Potée auvergnate ne doit jamais bouillir violemment. Une cuisson douce permet d’obtenir des viandes fondantes et des légumes qui gardent leur forme.
• Écumer le bouillon : cette étape donne un bouillon plus clair et plus agréable à déguster.
• Blanchir le chou : cela améliore la digestibilité de la Potée auvergnate et adoucit son goût.
• Contrôler le sel : entre les viandes demi-sel et la poitrine, il est facile de trop saler. Ajoutez le sel en fin de cuisson et goûtez toujours avant de rectifier.
• Dégraisser le bouillon : si vous trouvez le bouillon trop gras, laissez-le reposer quelques minutes et retirez la couche de graisse en surface avec une louche.
• Préparer la potée la veille : comme beaucoup de plats mijotés, la Potée auvergnate est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain.

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Variantes gourmandes de la Potée auvergnate

Potée auvergnate plus légère

Si vous souhaitez alléger un peu la Potée auvergnate sans en perdre l’esprit :

• Réduisez légèrement la quantité de poitrine salée ou de lard fumé.
• Ajoutez davantage de légumes (poireaux, chou, carottes) pour augmenter la part végétale.
• Éliminez soigneusement la graisse en surface du bouillon avant de servir.

Potée auvergnate « de fête »

Pour une version plus festive de la Potée auvergnate :

• Ajoutez des saucisses de qualité (type saucisse de Morteau ou saucisse au choux).
• Servez avec une belle sélection de moutardes (sauvage, à l’ancienne, au vin blanc…).
• Proposez en entrée un bol de bouillon agrémenté de croûtons maison.

Potée auvergnate et autres viandes

Même si la Potée auvergnate est traditionnellement centrée sur le porc, rien ne vous empêche de :

• Ajouter un morceau de bœuf à braiser (plat de côte, par exemple) pour varier les textures.
• Utiliser un peu de poule ou de volaille pour un bouillon plus délicat (version « mixte »).

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Comment servir et accompagner la Potée auvergnate ?

La Potée auvergnate se sert de manière généreuse, sur un grand plat, au centre de la table. Chacun peut se servir en morceaux de viande, en légumes et en pommes de terre, puis arroser le tout d’un peu de bouillon brûlant.

Quelques idées d’accompagnements pour sublimer votre Potée auvergnate :

• Un pain de campagne à croûte épaisse, idéal pour saucer le bouillon.
• De la moutarde forte ou à l’ancienne, en petits pots individuels.
• Des cornichons et petits oignons au vinaigre pour une touche acidulée qui contraste avec la richesse de la potée.
• Un vin rouge léger ou un vin régional (à consommer avec modération) pour rester dans l’esprit terroir.

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Organisation, conservation et recyclage de la Potée auvergnate

Organisation

• Vous pouvez préparer la Potée auvergnate à l’avance en la cuisant entièrement la veille.
• Le jour J, réchauffez doucement la potée à feu doux, en ajustant si besoin le niveau de bouillon avec un peu d’eau ou de bouillon maison.

Conservation

• La Potée auvergnate se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa marmite ou dans un grand plat couvert.
• Veillez à la refroidir rapidement avant de la mettre au frais.

Réchauffage

• Réchauffez la potée à feu très doux, pour éviter de trop cuire les légumes.
• Vous pouvez également réchauffer les légumes et les viandes séparément du bouillon, puis servir le tout ensemble.

Recycler les restes de Potée auvergnate

Les restes de Potée auvergnate se prêtent très bien à d’autres préparations :

• Soupe complète : mixez une partie des légumes avec du bouillon pour une soupe épaisse, ajoutez quelques morceaux de viande effilochée.
• Hachis ou parmentier rustique : effilochez les viandes, écrasez les pommes de terre en purée avec un peu de bouillon, puis gratinez au four.
• Poêlée de restes : faites revenir les légumes et les morceaux de viande avec un peu de graisse de canard ou de beurre pour une poêlée rapide.

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FAQ autour de la Potée auvergnate

Doit-on absolument utiliser de la tomme fraîche ou un fromage dans la Potée auvergnate ?
Non, contrairement à d’autres spécialités auvergnates (comme la truffade ou l’aligot), la Potée auvergnate n’est pas un plat au fromage. C’est un pot-au-feu de porc et de légumes, sans ajout de fromage dans la marmite.

Ma Potée auvergnate est trop salée, que faire ?
Si vous avez utilisé beaucoup de viandes demi-sel, il se peut que le bouillon soit trop salé. Vous pouvez :

• Remplacer une partie du bouillon par de l’eau en cours de cuisson.
• Ajouter des pommes de terre supplémentaires (elles absorberont une partie du sel).
• À l’avenir, prolonger le dessalage des viandes avant de lancer la Potée auvergnate.

Peut-on faire une Potée auvergnate à la cocotte-minute ?
Oui, c’est possible pour gagner du temps, mais la cuisson douce et longue est ce qui donne tout son charme à la Potée auvergnate. Si vous utilisez un autocuiseur, faites plutôt la première partie (cuisson des viandes) sous pression, puis terminez la cuisson des légumes à feu doux, cocotte ouverte.

La Potée auvergnate convient-elle pour un grand nombre de convives ?
Absolument. La Potée auvergnate est idéale pour 8, 10, voire 12 personnes. Il suffit d’augmenter les quantités de viandes et de légumes en conséquence, et d’utiliser une marmite suffisamment grande.

La Potée auvergnate est bien plus qu’un simple « plat de chou et de porc ». C’est un concentré de terroir, de tradition et de convivialité, un plat généreux qui raconte l’histoire des campagnes auvergnates et la cuisine de nos aïeux. Autour d’une grande marmite fumante, on partage bien plus qu’un repas : on partage un moment, une ambiance, une mémoire culinaire.

En suivant cette recette détaillée, en prenant le temps de choisir de bonnes viandes, de beaux légumes, en laissant mijoter doucement votre Potée auvergnate, vous obtiendrez un plat complet, riche en saveurs, capable de régaler toute la famille. N’hésitez pas à en faire un peu plus : la potée se réchauffe parfaitement et se recycle facilement en d’autres recettes gourmandes.

Il ne vous reste plus qu’à sortir votre plus grande marmite, à préparer vos légumes, à lancer votre bouillon et à laisser la magie de la Potée auvergnate opérer. Quand l’odeur envahira la cuisine et que la table sera entourée de convives affamés, vous saurez que ce grand classique du terroir a trouvé sa place dans votre répertoire de recettes incontournables.