Saumon Gravlax : la recette nordique raffinée, facile et inratable à préparer à la maison

Mise à jour le 2 décembre 2025 par Valérie

Le Saumon Gravlax est l’une de ces recettes qui impressionnent immédiatement : des tranches de saumon d’une belle couleur orangée, délicatement parfumées à l’aneth, aux agrumes et aux épices, une texture fondante et soyeuse, et ce goût légèrement salé et sucré à la fois qui fait saliver dès la première bouchée. Pourtant, malgré son allure sophistiquée, le Saumon Gravlax est étonnamment simple à réaliser chez soi, sans matériel compliqué ni technique de chef étoilé. Il suffit d’un beau filet de saumon, d’un mélange de sel, de sucre, d’herbes et d’épices, et de quelques heures au frais pour obtenir un résultat digne d’un restaurant.

Originaire des pays nordiques, le Saumon Gravlax (ou « gravad lax », littéralement « saumon enterré ») était autrefois préparé en enfouissant le poisson dans le sol, recouvert de sel, pour le conserver. Aujourd’hui, on ne l’enterre plus, mais le principe reste le même : on fait « cuire » le saumon à froid grâce à l’action du sel et du sucre, qui vont le déshydrater en douceur et transformer sa texture. Le Saumon Gravlax est ainsi parfaitement adapté aux apéritifs, buffets, brunchs et entrées de fête, notamment pour Noël, le Nouvel An ou tout repas raffiné.

Dans cet article, nous allons voir en détail comment réussir un Saumon Gravlax maison, de la sélection du poisson jusqu’à la découpe finale, avec :

• Une présentation complète de ce qu’est le Saumon Gravlax et de ses origines.
• Le choix du saumon, du sel, du sucre, des herbes et des épices pour un résultat parfait.
• Une recette détaillée pas à pas pour préparer et faire maturer le Saumon Gravlax en toute sécurité.
• Des astuces pour maîtriser la texture, la salinité et les arômes.
• Des idées de variantes : Saumon Gravlax aux agrumes, à la betterave, aux baies roses, à la vodka…
• Des suggestions de présentation, d’accompagnements et de dressage.
• Des conseils de conservation, ainsi qu’une FAQ complète.

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Saumon Gravlax : un classique nordique à la portée de toutes les cuisines

Le Saumon Gravlax est une spécialité emblématique de la cuisine scandinave. Si son nom prend tout de suite un air chic, sa philosophie reste pourtant très simple : sublimer un poisson d’excellente qualité avec un assaisonnement minimaliste. Sel, sucre, herbes fraîches (souvent l’aneth), parfois un peu de poivre, de baies ou d’alcool doux (vodka, aquavit…) suffisent à transformer un simple filet de saumon en un délicat Saumon Gravlax maison.

Ce qui séduit dans le Saumon Gravlax, c’est cet équilibre parfait :

• La texture : ferme mais fondante, presque beurrée.
• Le goût : salé, légèrement sucré, finement aromatisé.
• Le visuel : un saumon brillant, finement tranché, que l’on peut présenter en fines pétales ou en tranches régulières.

Contrairement au saumon fumé, le Saumon Gravlax n’est pas fumé à froid, mais uniquement « cuit » par le sel. Le résultat est plus délicat, plus subtil, et le goût du saumon est moins masqué. C’est une excellente alternative pour ceux qui recherchent une préparation de saumon raffinée, mais sans fumage.

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Bien choisir les ingrédients pour un Saumon Gravlax parfait

Le saumon : la star du Saumon Gravlax

Pour réussir un Saumon Gravlax, le choix du poisson est capital. Vous aurez besoin :

• D’un filet de saumon frais de très bonne qualité, idéalement labelisé (Label Rouge, bio, élevage responsable).
• Avec la peau, mais sans arêtes (ou presque) : demandez à votre poissonnier un filet de saumon pour Saumon Gravlax, il saura le préparer.
• De préférence un morceau épais, issu du cœur du filet, pour une texture homogène.

Veillez à :

• Vérifier l’odeur : un bon saumon doit sentir la mer, jamais le « poisson fort ».
• Observer la chair : elle doit être brillante, non desséchée, avec une couleur uniforme.

Pour des raisons de sécurité alimentaire, certaines personnes choisissent de congeler le saumon au préalable puis de le décongeler au réfrigérateur avant de préparer le Saumon Gravlax. Cela permet, selon les recommandations, de réduire le risque lié aux parasites. Renseignez-vous localement et, en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier.

Le mélange sel-sucre

Le Saumon Gravlax repose sur un mélange de sel et de sucre qui va enrober le filet. Ce mélange permet :

• De déshydrater la chair en douceur (action du sel).
• D’équilibrer le goût et de contrer l’amertume éventuelle (action du sucre).

Proportions classiques pour un Saumon Gravlax :

• 50 % de sel (de préférence sel fin ou mélange sel fin + gros sel).
• 50 % de sucre (sucre blanc ou sucre roux / cassonade).

On peut ajuster les proportions selon le résultat souhaité, mais les recettes de Saumon Gravlax les plus rassurantes restent proches de cet équilibre 1:1 sel/sucre.

Les herbes et épices pour parfumer votre Saumon

L’assaisonnement le plus classique :

• Aneth fraîche en grande quantité, ciselée.
• Poivre noir ou baies roses concassées.

Vous pouvez ensuite personnaliser votre Saumon Gravlax :

• Zestes de citron ou d’orange.
• Coriandre en grains écrasée.
• Une touche de vodka, de gin ou d’aquavit pour renforcer les notes nordiques.

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Ingrédients pour un Saumon Gravlax (6 à 8 personnes)

Pour un beau filet d’environ 800 g à 1 kg de saumon, idéal pour une entrée ou un buffet :

Ingrédients principaux

• 1 filet de saumon frais de 800 g à 1 kg, avec la peau, désarêté
• 150 g de sel (sel fin ou mélange sel fin + gros sel)
• 150 g de sucre (sucre blanc ou cassonade)
• 1 botte d’aneth fraîche, lavée et séchée
• 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé ou de baies roses concassées

Pour parfumer davantage votre Saumon (facultatif mais recommandé)

• Le zeste fin d’un citron non traité (ou d’une orange)
• 1 cuillère à café de graines de coriandre légèrement écrasées
• 2 à 3 cuillères à soupe de vodka ou de gin

Pour le service

• Quelques brins d’aneth fraîche supplémentaire
• 1 citron coupé en quartiers
• Crème fraîche épaisse citronnée ou sauce à la moutarde et à l’aneth
• Blinis, pain de seigle, pain grillé ou crackers

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Recette du Saumon Gravlax : étape par étape

La préparation du Saumon Gravlax se déroule en trois grandes étapes : préparation du poisson, enrobage dans le mélange sel-sucre-herbes, puis phase de maturation au frais. La recette demande peu de temps actif, mais nécessite de s’y prendre à l’avance pour respecter le temps de « cuisson » à cru.

1. Préparer le filet de saumon

1. Vérifier l’absence d’arêtes :
   Passez doucement vos doigts sur la surface de la chair du saumon, dans le sens de la longueur. Si vous sentez des arêtes, retirez-les à l’aide d’une pince à arêtes. C’est une étape importante pour un Saumon Gravlax agréable à trancher et à déguster.
2. Éponger le filet :
   Séchez soigneusement le saumon avec du papier absorbant. Le filet doit être bien sec avant d’appliquer le mélange de Saumon Gravlax, cela facilite l’adhérence du sel et du sucre.
3. Égaliser éventuellement la forme :
   Si le filet présente une extrémité très fine, vous pouvez la replier sous la partie plus épaisse pour obtenir une épaisseur plus homogène. Cela permet une maturation plus régulière du Saumon Gravlax.

2. Préparer le mélange de gravlax

1. Dans un bol, mélangez le sel et le sucre.
2. Ajoutez le poivre concassé ou les baies roses, les graines de coriandre si vous en utilisez, et les zestes d’agrume.
3. Ciselez finement la botte d’aneth (en réservant quelques brins pour la décoration) et incorporez-la au mélange.
4. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène : c’est ce mélange qui va envelopper le Saumon et le parfumer.

Si vous souhaitez une version encore plus aromatique de votre saumon, vous pouvez ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de vodka ou de gin. Dans ce cas, versez l’alcool sur le saumon directement lors de l’enrobage.

3. Enrober le saumon dans le mélange

1. Choisissez un plat à rebords (ou un grand plat en verre) légèrement plus grand que le filet de saumon.
2. Versez une partie du mélange sel-sucre-aneth dans le fond du plat pour former un lit.
3. Déposez le saumon, peau vers le bas, sur ce lit d’assaisonnement.
4. Répartissez le reste du mélange sur toute la surface de la chair du saumon, en pressant légèrement avec les mains pour bien l’enrober. La chair doit être entièrement recouverte.
5. Si vous utilisez de la vodka ou du gin, arrosez le dessus du filet à ce moment.

Votre Saumon Gravlax est maintenant prêt à être mis au frais pour sa phase de maturation.

4. Emballer et laisser maturer au frais

1. Couvrez le plat d’un film alimentaire, ou enveloppez directement le filet bien recouvert de mélange, dans du film alimentaire serré. Vous pouvez aussi utiliser un sac congélation bien hermétique.
2. Placez le saumon au réfrigérateur, idéalement dans la partie la plus froide.
3. Déposez un poids par-dessus (par exemple une petite planche et un bocal) pour bien plaquer le saumon contre le mélange et favoriser une maturation uniforme.
4. Laissez reposer au frais entre 24 et 48 heures selon l’épaisseur du filet et l’intensité de texture souhaitée. Après 24 heures, le Saumon Gravlax est déjà très bon ; après 36 à 48 heures, la texture est plus ferme et le goût plus prononcé.

Pendant ce temps, le sel et le sucre vont extraire l’eau de la chair, et le filet de Saumon va rendre du liquide dans le plat : c’est tout à fait normal.

5. Rinçage et séchage du Saumon

1. Au bout du temps de maturation choisi, sortez le Saumon Gravlax du réfrigérateur.
2. Retirez-le du mélange sel-sucre et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de sel, de sucre et d’herbes.
3. Épongez soigneusement le saumon avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’il soit bien sec.
4. Posez le filet sur une grille ou dans un plat propre, côté peau en dessous. Vous pouvez laisser le Saumon reposer encore 1 à 2 heures au frais, à l’air libre dans le réfrigérateur, pour le faire « sécher » légèrement en surface. Cela améliore la texture et facilite la découpe.

6. Découpe et présentation du Saumon Gravlax

1. Placez le Saumon Gravlax sur une planche, peau contre la planche.
2. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, tranchez le saumon en biais, en fines tranches, en partant de la partie la plus épaisse vers la plus fine.
3. Essayez d’obtenir des tranches fines, régulières, qui se tiennent bien mais restent fondantes.
4. Disposez les tranches de Saumon Gravlax harmonieusement sur un plat de service, soit à plat, soit en les faisant légèrement se chevaucher pour créer un effet de vague.
5. Décorez avec quelques brins d’aneth, des quartiers de citron et quelques baies roses si vous le souhaitez.

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Astuces pour un Saumon Gravlax réussi à tous les coups

• Ne négligez pas la qualité du poisson : un Saumon Gravlax est une préparation crue ou quasi crue, elle exige donc un saumon très frais et de bonne provenance.
• Respectez le temps de maturation : trop court, le Saumon sera encore très cru et moins parfumé ; trop long, il risque d’être trop salé et trop ferme. 24–36 heures sont un bon compromis.
• Adaptez le sel : si vous savez que vous aimez les préparations moins salées, vous pouvez réduire légèrement la quantité de sel ou augmenter un peu la proportion de sucre dans votre mélange de Gravlax.
• Soignez les parfums : l’aneth et les zestes d’agrumes font merveille avec le Saumon Gravlax. N’hésitez pas à en utiliser généreusement.
• Utilisez un bon couteau : pour des tranches nettes et élégantes, un couteau long, fin et bien affûté est indispensable. Nettoyez la lame régulièrement pendant la découpe de votre Saumon Gravlax.

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Variantes gourmandes autour du Saumon Gravlax

Saumon Gravlax à la betterave

Pour un effet visuel spectaculaire, vous pouvez réaliser un Saumon Gravlax à la betterave :

• Ajoutez 1 à 2 betteraves crues râpées finement à votre mélange sel-sucre.
• Enrobez le saumon avec ce mélange coloré.
• Après maturation, la surface de votre Saumon Gravlax prendra une teinte rose-rouge sublime.

Saumon Gravlax aux agrumes

• Multipliez les zestes : citron, orange, pamplemousse.
• Vous pouvez également ajouter un peu de jus d’agrume dans le mélange (sans exagérer pour ne pas trop « cuire » le saumon).
• Vous obtiendrez un Saumon Gravlax très frais, parfait pour l’été ou pour un menu léger.

Saumon Gravlax à la vodka ou au gin

Pour renforcer le côté nordique ou aromatique de votre Saumon Gravlax :

• Arrosez le filet avec 2 à 3 cuillères à soupe de vodka ou de gin avant d’ajouter le mélange sel-sucre.
• Ces alcools apportent des notes aromatiques délicates et aident à parfumer la chair.

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Comment servir le Saumon Gravlax ? Idées d’accompagnements

Le Saumon Gravlax se prête à de nombreuses présentations :

• En entrée raffinée : quelques tranches de Saumon Gravlax par personne, servies avec une petite salade de jeunes pousses, quelques rondelles de citron et une sauce à l’aneth.
• En apéritif : sur des blinis, du pain de seigle, des crackers, accompagnés de crème fraîche citronnée ou de fromage frais aux herbes.
• En brunch : dans des bagels, des tartines, avec des œufs brouillés, de l’avocat et des légumes croquants.
• En assiette nordique : avec des pommes de terre vapeur, des pickles, des oignons rouges et des herbes fraîches.

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Le Saumon Gravlax s’accorde particulièrement bien avec :

• Les citrons et les agrumes en général.
• Les herbes fraîches (aneth, ciboulette, persil).
• Les sauces à base de moutarde, yaourt, crème ou fromage frais.

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Conservation du Saumon Gravlax

Une fois la maturation terminée, votre Saumon Gravlax se conserve :

• Au réfrigérateur, bien emballé, pendant 3 à 4 jours.
• Dans un film alimentaire ou une boîte hermétique, pour éviter qu’il ne sèche et ne prenne les odeurs du frigo.

Pour congeler le Saumon Gravlax :

• Coupez-le en portions ou laissez-le en gros morceau.
• Emballez-le soigneusement dans du film alimentaire puis dans un sac congélation.
• Il se conserve quelques semaines au congélateur. Laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de le servir.

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FAQ sur le Saumon Gravlax

Combien de temps faut-il pour préparer un Saumon Gravlax ?
La préparation active ne prend qu’une quinzaine de minutes, mais le Saumon Gravlax doit ensuite reposer au réfrigérateur entre 24 et 48 heures pour maturer. Il faut donc s’y prendre à l’avance.

Le Saumon Gravlax est-il cru ?
Techniquement, oui, il n’est pas cuit par la chaleur. Il est « cuit » par le sel, qui modifie la texture et la saveur. C’est une préparation similaire, dans l’esprit, à un ceviche ou à un carpaccio, mais avec une technique de salage différente.

Peut-on faire du Saumon Gravlax avec du saumon surgelé ?
Oui, à condition de le décongeler lentement au réfrigérateur et de bien l’éponger avant la préparation. Beaucoup utilisent du saumon préalablement congelé pour le Saumon Gravlax pour des raisons de sécurité sanitaire.

Mon Saumon Gravlax est trop salé, que faire ?
La prochaine fois, réduisez légèrement la quantité de sel ou le temps de maturation. Vous pouvez aussi rincer un peu plus longuement le filet et veiller à bien l’éponger et le laisser reposer à l’air libre au frais avant de le consommer, ce qui contribue à adoucir le goût salé.

Mon Saumon Gravlax est trop mou, pourquoi ?
Le temps de maturation est peut-être trop court, ou le filet était très épais. N’hésitez pas à prolonger la durée de « cuisson » au sel lors de votre prochaine préparation de Saumon Gravlax.

Adopter le Saumon Gravlax comme incontournable des repas raffinés

Le Saumon Gravlax est une recette idéale pour toutes celles et ceux qui cherchent un plat à la fois chic, savoureux et étonnamment simple à préparer. En quelques gestes, avec un beau filet de saumon, un mélange sel-sucre bien équilibré, de l’aneth et des agrumes, vous pouvez créer chez vous une entrée ou un apéritif digne des plus belles tables.

Que ce soit pour un repas de fête, un brunch gourmand, un buffet de Noël ou une belle assiette nordique à partager entre amis, le Saumon Gravlax a tout pour devenir un classique de votre cuisine. Une fois la technique maîtrisée, vous pourrez jouer avec les variations – betterave, vodka, agrumes, épices – et personnaliser votre saumon selon vos goûts et vos envies du moment.

Il ne vous reste plus qu’à choisir un saumon de qualité, préparer votre mélange d’assaisonnement, emballer le tout, et laisser le temps faire son œuvre au frais. Quand viendra l’heure de trancher et de servir votre Saumon Gravlax maison, vous verrez qu’il suffit parfois de peu de choses pour faire naître un grand moment gourmand.