Tajine de poulet aux olives : la recette marocaine parfumée et facile à réussir

Vous cherchez un plat chaleureux, parfumé et convivial pour régaler toute la famille ? Le tajine de poulet aux olives est une valeur sûre. Avec sa sauce onctueuse, ses épices douces, ses oignons fondants et ses olives savoureuses, ce grand classique de la cuisine marocaine offre un résultat généreux sans être compliqué à préparer.

Dans cette version détaillée, vous trouverez une méthode pas à pas pour réussir la cuisson du poulet, équilibrer l’assaisonnement, obtenir une sauce bien liée et adapter la recette selon vos goûts (avec ou sans citron confit, avec pommes de terre, plus ou moins épicé…).

Qu’est-ce qu’un tajine de poulet aux olives ?

Le tajine de poulet aux olives est un plat mijoté emblématique, souvent préparé dans un plat en terre cuite appelé tajine, mais il peut aussi être réalisé dans une cocotte. Le principe est simple : le poulet cuit doucement avec des oignons, des épices, des herbes et un peu de liquide, jusqu’à devenir tendre et très parfumé.

Les olives apportent une touche salée et gourmande, tandis que le citron confit (facultatif mais très apprécié) donne la note typique qui fait toute la différence dans de nombreuses versions marocaines.

Ingrédients pour un tajine de poulet aux olives (4 à 6 personnes)

Base du tajine

• 1,2 à 1,5 kg de poulet (4 cuisses ou 1 poulet découpé)
• 2 gros oignons (env. 250 à 300 g), émincés
• 3 gousses d’ail, hachées
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselée
• 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
• 250 à 400 ml d’eau (ou bouillon léger), selon la cuisson et la réduction souhaitée

Épices (à ajuster selon votre goût)

• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 c. à café de curcuma
• 1/2 c. à café de poivre noir
• 1 pincée de safran (ou 1/2 c. à café de curcuma supplémentaire si vous n’en avez pas)
• Sel (modérément au départ, car les olives sont déjà salées)

Olives & citron (optionnel mais recommandé)

• 150 à 200 g d’olives vertes ou violettes (dénoyautées de préférence)
• 1/2 à 1 citron confit (écorce rincée et coupée en lanières) – facultatif
• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron (facultatif, pour ajuster en fin de cuisson)

Option gourmande : vous pouvez ajouter 3 à 4 pommes de terre coupées en quartiers dans la seconde moitié de cuisson.

Matériel conseillé

• 1 plat à tajine (ou une cocotte / sauteuse avec couvercle)
• 1 couteau bien aiguisé
• 1 planche à découper
• 1 bol pour mélanger les épices et les herbes
• 1 cuillère en bois

Comment faire un tajine de poulet aux olives : recette détaillée

1) Préparer les ingrédients

1. Émincez les oignons et hachez l’ail.
2. Ciselez la coriandre et le persil.
3. Rincez rapidement les olives si elles sont très salées.
4. Si vous utilisez du citron confit, récupérez l’écorce (en retirant la pulpe si besoin), rincez-la légèrement puis coupez-la en fines lanières.

Astuce : certaines olives sont plus amères que d’autres. Vous pouvez les ébouillanter 1 à 2 minutes puis les égoutter avant de les ajouter au tajine.

2) Assaisonner le poulet

1. Salez légèrement et poivrez les morceaux de poulet.
2. Dans un bol, mélangez le gingembre, le curcuma, le safran (si utilisé), la moitié de l’ail, la moitié des herbes et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
3. Badigeonnez le poulet avec ce mélange.
4. Laissez reposer 15 à 30 minutes si vous avez le temps (facultatif, mais le goût sera plus développé).

3) Faire revenir les oignons et saisir le poulet

1. Dans le plat à tajine (ou la cocotte), faites chauffer le reste de l’huile d’olive à feu moyen.
2. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement fondants.
3. Ajoutez le reste d’ail, mélangez 30 secondes.
4. Déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur plusieurs faces pendant 6 à 8 minutes.

Objectif : colorer légèrement le poulet et enrober la viande des sucs et des épices. Cette étape apporte beaucoup de goût à la sauce.

4) Lancer la cuisson mijotée

1. Ajoutez le reste de coriandre et de persil.
2. Versez 250 à 400 ml d’eau (ou un bouillon léger) : il ne faut pas noyer le poulet, juste créer une base de cuisson qui va se concentrer.
3. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 45 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Conseil cuisson : la durée dépend de la taille des morceaux. Les cuisses demandent en général un peu plus de temps que des pilons.

5) Ajouter les olives et le citron confit

1. Ajoutez les olives dans la sauce.
2. Ajoutez les lanières de citron confit (si vous en utilisez).
3. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes à découvert ou semi-couvert pour faire réduire et concentrer la sauce.

Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel : les olives et le citron confit peuvent déjà suffire à saler le plat.

6) Ajuster la sauce et servir

1. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à feu doux sans couvercle.
2. Si elle est trop réduite, ajoutez un petit trait d’eau chaude.
3. Ajoutez éventuellement 1 à 2 c. à soupe de jus de citron pour une note plus fraîche.
4. Parsemez d’un peu de coriandre ou de persil juste avant de servir.

Servez bien chaud avec du pain marocain, de la semoule, du riz, ou des pommes de terre vapeur/poêlées.

Astuces pour réussir votre tajine de poulet aux olives à tous les coups

• Salez en fin de cuisson : les olives et le citron confit apportent déjà du sel.
• Cuisson douce = poulet plus tendre : évitez un feu trop fort pendant le mijotage.
• N’ajoutez pas trop d’eau au départ : un tajine doit rester parfumé, pas “noyé”.
• Goûtez avant de corriger : acidité, sel et épices doivent être équilibrés.
• Préparé la veille, c’est souvent encore meilleur : les saveurs ont le temps de se développer.

Variantes gourmandes du tajine de poulet aux olives

Tajine de poulet aux olives et citron confit (version classique)

Ajoutez 1 citron confit entier (écorce uniquement) et un peu plus de coriandre fraîche. C’est la version la plus emblématique et la plus parfumée.

Tajine de poulet aux olives et pommes de terre

Ajoutez 3 à 4 pommes de terre coupées en quartiers 20 à 25 minutes avant la fin de cuisson. Elles absorbent la sauce et rendent le plat encore plus généreux.

Tajine de poulet aux olives sans citron confit

Remplacez le citron confit par un peu de jus de citron en fin de cuisson. Le résultat sera plus doux, moins typé, mais toujours très bon.

Tajine de poulet aux olives express (cocotte-minute / multicuiseur)

Vous pouvez accélérer la cuisson, mais terminez quelques minutes sans couvercle pour réduire la sauce et retrouver l’esprit du tajine.

Conservation, préparation à l’avance et réchauffage

Peut-on préparer ce tajine à l’avance ?

Oui, c’est même une excellente idée. Le tajine de poulet aux olives gagne souvent en goût après quelques heures de repos.

Conservation au réfrigérateur

• Conservez le tajine dans une boîte hermétique (ou couvert) au réfrigérateur.
• Consommez-le idéalement sous 3 à 4 jours.

Congélation

• Oui, la congélation est possible (de préférence sans pommes de terre si vous voulez préserver la texture).
• Congelez en portions avec un peu de sauce pour faciliter le réchauffage.
• À consommer idéalement sous 2 à 3 mois.

Réchauffage (meilleure méthode)

• Réchauffez à la casserole ou en cocotte à feu doux.
• Ajoutez un petit trait d’eau si la sauce a trop épaissi.
• Évitez une forte ébullition pour ne pas dessécher le poulet.

FAQ – Tajine de poulet aux olives (tout ce qu’il faut savoir)

1. Peut-on faire un tajine de poulet aux olives sans plat à tajine ?

Oui, sans problème. Une cocotte, une sauteuse profonde ou une marmite avec couvercle fonctionne très bien. Le plus important est la cuisson douce et couverte.

2. Quelles olives utiliser pour un tajine de poulet ?

Les olives vertes sont très courantes, mais les olives violettes/noires peuvent aussi être utilisées selon vos goûts. Choisissez-les de bonne qualité et ajustez le sel en conséquence.

3. Faut-il dessaler les olives avant de les ajouter ?

Pas toujours. Si elles sont très salées ou amères, rincez-les bien. Vous pouvez aussi les ébouillanter 1 à 2 minutes pour adoucir leur goût.

4. Le citron confit est-il obligatoire ?

Non. Le tajine de poulet aux olives peut se faire sans citron confit. Mais il apporte une saveur typique, légèrement acidulée et parfumée, très appréciée dans la version marocaine classique.

5. Par quoi remplacer le citron confit ?

Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson. Le goût sera plus frais mais moins profond que celui du citron confit.

6. Pourquoi mon tajine est-il trop salé ?

Le plus souvent à cause des olives (et parfois du citron confit). Salez peu au départ, goûtez en fin de cuisson, et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour rééquilibrer la sauce.

7. Pourquoi mon poulet est-il sec ?

Une cuisson trop forte ou trop longue peut dessécher le poulet, surtout les morceaux maigres. Privilégiez une cuisson douce et vérifiez la cuisson avant la réduction finale de la sauce.

8. Comment obtenir une sauce plus onctueuse ?

Laissez réduire à découvert quelques minutes en fin de cuisson. Les oignons fondants participent aussi naturellement à lier la sauce.

9. Peut-on ajouter des pommes de terre dans le tajine ?

Oui, c’est une variante très populaire. Ajoutez-les en quartiers dans la seconde moitié de cuisson pour qu’elles absorbent la sauce sans se défaire.

10. Peut-on préparer le tajine la veille ?

Oui, et c’est même souvent meilleur le lendemain. Réchauffez doucement avant de servir pour préserver la texture du poulet.

11. Combien de temps se conserve le tajine de poulet aux olives ?

En général, 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

12. Peut-on congeler un tajine de poulet aux olives ?

Oui. Congelez-le en portions avec de la sauce. Pour un meilleur résultat, décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement à la casserole.

13. Quel accompagnement servir avec un tajine de poulet aux olives ?

Le pain marocain est idéal pour profiter de la sauce. Vous pouvez aussi servir de la semoule, du riz, ou des pommes de terre vapeur selon vos habitudes.

14. Quelles épices mettre dans un tajine de poulet aux olives ?

Les bases les plus courantes sont gingembre, curcuma, poivre, safran (ou curcuma supplémentaire), avec coriandre et persil. Vous pouvez adapter l’intensité selon vos goûts.

15. Peut-on faire cette recette avec des blancs de poulet ?

Oui, mais surveillez la cuisson car les blancs sèchent plus vite. Les cuisses et pilons donnent souvent un résultat plus moelleux et plus savoureux en tajine.

Le tajine de poulet aux olives est un plat généreux, parfumé et convivial, parfait pour un repas en famille ou entre amis. Facile à adapter, il peut se préparer à l’avance et se bonifie souvent après repos. Avec une cuisson douce, des olives de qualité et un bon équilibre entre épices, citron et herbes fraîches, vous obtenez un tajine savoureux qui fait toujours son effet à table.

Pour aller plus loin

• Référence inspiration (Royal Mansour) : tajine de poulet au citron confit
• Référence pratique (CuisineAZ) : conservation et réchauffage d’un tajine de poulet