Truffade auvergnate traditionnelle fondante et fromagère

Mise à jour le 2 décembre 2025 par Valérie

La Truffade auvergnate, c’est le genre de plat qui réchauffe le cœur autant que l’estomac : des pommes de terre fondantes, du fromage qui file, quelques lardons ou une belle tranche de jambon d’Auvergne, le tout cuit à la poêle jusqu’à obtenir une croûte légèrement dorée… Impossible de faire plus réconfortant. Plat emblématique du Massif central, la Truffade auvergnate est un concentré de terroir, de convivialité et de générosité, comme toutes ces recettes de montagne pensées pour tenir au corps après une journée de travail ou de randonnée.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la Truffade auvergnate est très simple à réaliser à la maison. Avec quelques bons ingrédients – pommes de terre, tomme fraîche, graisse de canard ou de lard, ail – et une poêle, on obtient un plat complet, savoureux et rustique. Mais comme souvent avec les recettes traditionnelles, ce sont les détails qui font la différence : choix des pommes de terre, qualité du fromage, cuisson, assaisonnement, texture recherchée… C’est là que la vraie Truffade auvergnate « de grand-mère » se distingue d’une simple poêlée.

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Truffade auvergnate : un plat paysan devenu star des tables de montagne

La Truffade auvergnate est à l’origine un plat de paysans, préparé dans les fermes des hauts plateaux d’Auvergne. À une époque où l’on vivait au rythme des saisons, les ingrédients disponibles étaient simples : pommes de terre, fromage local, un peu de graisse et parfois du porc salé ou du jambon. L’idée de base de la Truffade auvergnate est donc très pragmatique : utiliser ce que l’on a sous la main pour préparer un repas chaud, nourrissant et convivial.

On confond parfois la Truffade avec d’autres spécialités de montagne comme l’aligot ou la tartiflette. Pourtant, chacune a sa personnalité :

• L’aligot associe pommes de terre en purée et tome fraîche, travaillé jusqu’à obtenir un ruban très filant.
• La tartiflette vient plutôt des Alpes et se prépare avec pommes de terre, reblochon, lardons et crème.
• La Truffade auvergnate, elle, est une poêlée rustique de pommes de terre sautées et de tomme fraîche fondue, plus simple dans sa composition mais tout aussi gourmande.

Aujourd’hui, la Truffade s’est imposée comme un incontournable des cartes de restaurants régionaux, des refuges de montagne et des tables d’hôtes. On l’apprécie en hiver pour son côté réconfortant, mais elle se déguste toute l’année, surtout si on la sert avec une belle salade verte et quelques tranches de charcuterie auvergnate.

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Les secrets d’une Truffade auvergnate réussie

Pour obtenir une Truffade auvergnate mémorable, plusieurs éléments sont essentiels : le choix des pommes de terre, la qualité de la tomme fraîche, la matière grasse utilisée et la gestion de la cuisson.

Bien choisir les pommes de terre

La Truffade auvergnate réclame des pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson tout en restant fondantes. Optez par exemple pour :

• Charlotte
• Nicola
• Roseval
• Amandine

Évitez les variétés trop farineuses qui risquent de se transformer en purée dans la poêle. Dans une vraie Truffade auvergnate, on veut des lamelles ou des rondelles tendres mais encore visibles, enrobées de fromage fondu.

La tomme fraîche : l’âme de la Truffade auvergnate

Le fromage traditionnel de la Truffade auvergnate est une tomme fraîche de Cantal ou de Salers. C’est un fromage non affiné, souple, légèrement lacté, qui fond parfaitement sans devenir huileux. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser :

• De la tome fraîche d’Auvergne vendue pour aligot/truffade.
• Un fromage local frais à pâte non affinée, qui fond bien (à défaut).

La qualité de la tomme fraîche est déterminante : une bonne tomme donnera à votre Truffade auvergnate cette texture filante et fondante si caractéristique, avec un goût franc de lait et de montagne.

La matière grasse et l’ail : le parfum du terroir

Traditionnellement, on prépare la Truffade avec :

• De la graisse de canard ou d’oie.
• Ou du lard (poitrine, lardons) qui va rendre sa graisse à la cuisson.

On y ajoute souvent de l’ail pour réhausser le goût des pommes de terre et du fromage. Certains aiment un parfum d’ail bien marqué, d’autres plus discret : adaptez la quantité selon votre public, mais ne l’oubliez pas complètement, car il donne du caractère à la Truffade auvergnate.

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Ingrédients pour une Truffade auvergnate généreuse (4 personnes)

Ces proportions permettent de réaliser une belle poêlée de Truffade auvergnate pour 4 bons mangeurs, en plat principal.

• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 500 à 600 g de tomme fraîche de Cantal ou de Salers
• 150 g de lardons fumés ou de poitrine salée (facultatif mais recommandé)
• 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard (ou de lard, ou à défaut d’huile neutre + un peu de beurre)
• 2 à 3 gousses d’ail
• Sel (avec modération, le fromage et les lardons sont déjà salés)
• Poivre du moulin
• Quelques brins de persil (facultatif, pour la finition)

Pour accompagner la Truffade auvergnate

• Une grande salade verte (mâche, roquette, laitue, jeunes pousses…)
• Quelques tranches de jambon d’Auvergne, de saucisson ou de viande séchée
• Un bon pain de campagne ou un pain de seigle

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Recette de la Truffade auvergnate : étape par étape

1. Préparer les ingrédients

1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les rincer rapidement sous l’eau froide, puis les sécher soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
2. Couper les pommes de terre en rondelles fines ou en demi-rondelles d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Plus elles sont régulières, plus la cuisson de la Truffade auvergnate sera homogène.
3. Éplucher les gousses d’ail. Les hacher finement ou les écraser selon vos préférences.
4. Couper la tomme fraîche en lamelles ou en dés. Certains préfèrent la détailler en tranches fines pour qu’elle fonde plus rapidement dans la Truffade auvergnate.

2. Faire revenir les lardons (optionnel mais délicieux)

1. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard (ou un peu d’huile) à feu moyen.
2. Ajouter les lardons et les faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’ils aient rendu une partie de leur graisse.
3. Les réserver dans un bol en conservant la graisse dans la poêle : elle servira pour la cuisson des pommes de terre de votre Truffade auvergnate.

3. Cuire les pommes de terre

1. Dans la même poêle, ajouter le reste de la graisse de canard (ou un peu d’huile/beurre si nécessaire).
2. Quand la graisse est chaude, verser les rondelles de pommes de terre. Mélanger pour bien les enrober de matière grasse.
3. Cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, pendant 20 à 25 minutes. Les pommes de terre doivent devenir tendres et légèrement dorées, sans brûler.
4. En cours de cuisson, saler légèrement (attention au fromage et aux lardons) et poivrer généreusement. Ajouter l’ail haché vers la fin pour qu’il parfume la Truffade sans brûler.

L’objectif est d’obtenir des pommes de terre fondantes à cœur, mais qui gardent leur forme. C’est la base parfaite pour accueillir le fromage et transformer cette poêlée en véritable Truffade auvergnate.

4. Ajouter les lardons et la tomme fraîche

1. Lorsque les pommes de terre sont cuites, remettre les lardons dans la poêle et mélanger.
2. Baisser le feu au minimum.
3. Ajouter la tomme fraîche sur les pommes de terre, soit en la répartissant sur toute la surface, soit en l’incorporant par petites portions. Mélanger doucement pour que le fromage commence à fondre et s’enrobe autour des pommes de terre.

À ce stade, la Truffade auvergnate commence à prendre toute sa dimension : le fromage fond, nappe les rondelles de pommes de terre et forme de longs fils quand on soulève la masse avec la spatule.

5. Former une galette de Truffade auvergnate

1. Une fois le fromage bien fondu, rassembler la préparation au centre de la poêle pour former une sorte de grosse galette.
2. Tasser légèrement avec la spatule pour compacter les pommes de terre et le fromage. C’est ce qui donnera à la Truffade auvergnate sa texture typique, compacte mais fondante.
3. Laisser cuire à feu doux quelques minutes, sans trop remuer, pour que le dessous de la truffade prenne une belle couleur dorée et légèrement croustillante.
4. Pour les plus à l’aise, on peut retourner la Truffade auvergnate comme une omelette, à l’aide d’une assiette ou d’un couvercle, afin de faire dorer l’autre face. C’est facultatif mais spectaculaire et très gourmand.

6. Finition et service

1. Une fois la Truffade bien dorée sur au moins une face et parfaitement fondante à l’intérieur, couper le feu.
2. Parsemer de persil frais ciselé (facultatif) pour apporter une note de couleur et de fraîcheur.
3. Servir immédiatement, directement dans la poêle ou en transférant la truffade sur un grand plat de service.

La Truffade auvergnate se déguste brûlante, lorsque le fromage est encore filant et que les pommes de terre exhalent tous leurs arômes.

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Astuces pour une Truffade auvergnate vraiment inoubliable

• Ne pas précuire les pommes de terre à l’eau : la vraie Truffade auvergnate se prépare avec des pommes de terre cuites directement à la poêle. Elles absorbent mieux la matière grasse et développent davantage de goût.
• Utiliser une poêle en fonte : elle diffuse la chaleur de manière uniforme et permet d’obtenir une croûte dorée sur le dessous de la truffade.
• Travailler à feu doux en fin de cuisson : pour que la tomme fonde sans se séparer ni brûler, conservez un feu modéré et soyez patient.
• Ne pas trop remuer après avoir ajouté le fromage : pour garder l’effet « galette », limitez les manipulations. Une Truffade auvergnate doit se tenir tout en restant fondante.
• Adapter le sel : entre les lardons et la tomme, le plat est naturellement salé. Goûtez avant de rajouter du sel.

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Variantes autour de la Truffade auvergnate

Truffade auvergnate sans lardons (version végétarienne)

Si vous souhaitez une Truffade auvergnate végétarienne, il suffit de supprimer les lardons et de :

• Remplacer la graisse de canard par de l’huile d’olive ou un mélange beurre/huile.
• Ajouter éventuellement quelques oignons émincés revenus doucement avec les pommes de terre.

Le résultat reste extrêmement savoureux, la tomme fraîche assurant l’essentiel de la gourmandise de la Truffade auvergnate.

Truffade auvergnate aux oignons

Pour une version encore plus parfumée de la Truffade :

• Faites revenir 1 gros oignon émincé avec les lardons en début de recette.
• Ajoutez ensuite les pommes de terre et poursuivez comme dans la recette de base.

Les oignons apportent une touche sucrée qui se marie très bien avec le fromage et les pommes de terre.

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Truffade auvergnate plus légère (toutes proportions gardées)

La Truffade auvergnate est par nature un plat riche, mais vous pouvez l’adoucir légèrement :

• En réduisant un peu la quantité de fromage (400 g au lieu de 600 g).
• En limitant la graisse de cuisson et en utilisant plutôt de l’huile végétale.
• En servant des portions raisonnables, accompagnées d’une grande salade verte.

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Avec quoi servir une Truffade auvergnate ?

Une Truffade auvergnate se suffit presque à elle seule, mais quelques accompagnements la rendent encore plus gourmande :

• Une salade verte bien assaisonnée (vinaigrette à la moutarde) pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité.
• De la charcuterie : jambon cru, jambon d’Auvergne, saucisson, viande de grisons…
• Un verre de vin rouge léger ou de vin d’Auvergne (à consommer avec modération).

Servez la Truffade auvergnate dans sa poêle, posée au centre de la table, pour une ambiance rustique et conviviale : chacun se sert en profitant du fromage encore filant.

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Conservation et réchauffage de la Truffade auvergnate

Conservation

• Laisser refroidir les restes de Truffade auvergnate à température ambiante.
• Les transférer dans un plat hermétique.
• Conserver au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.

Réchauffage

• Réchauffer la Truffade à la poêle, à feu doux, avec un tout petit peu de matière grasse, en la retournant délicatement pour ne pas la casser.
• On peut aussi la réchauffer au four, dans un plat adapté, à 160 °C environ, pendant 15 à 20 minutes.

Le fromage aura tendance à être un peu moins filant qu’au premier service, mais la Truffade auvergnate reste très agréable à déguster.

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FAQ autour de la Truffade auvergnate

Peut-on préparer la Truffade auvergnate à l’avance ?
Il est possible de précuire les pommes de terre à la poêle à l’avance, puis d’ajouter la tomme fraîche au dernier moment, juste avant de servir. Cependant, pour profiter pleinement de la texture filante, l’idéal est de terminer la Truffade au dernier moment.

Je ne trouve pas de tomme fraîche, que faire ?
La vraie Truffade auvergnate se prépare avec de la tomme fraîche de Cantal ou de Salers. Si vous n’en trouvez pas, essayez de demander à votre fromager un fromage frais de type tome non affiné qui fond bien. Évitez les fromages trop salés ou trop affinés qui ne donneront pas la même texture.

Ma Truffade auvergnate accroche dans la poêle, pourquoi ?
Peut-être que le feu était trop fort ou que la poêle n’était pas assez graissée. Utilisez de préférence une poêle en fonte bien chaude, graissée avec de la graisse de canard ou du beurre, et surveillez la cuisson. La Truffade auvergnate doit doucement dorer, pas brûler.

La Truffade auvergnate est-elle très salée ?
Elle peut le devenir si le fromage et les lardons sont déjà très salés. C’est pourquoi on recommande d’ajouter très peu de sel pendant la cuisson et de goûter la Truffade auvergnate avant de rectifier l’assaisonnement.

Adopter la Truffade auvergnate comme plat signature de vos soirées conviviales

La Truffade auvergnate est l’archétype du plat de montagne qui fait du bien : simple dans ses ingrédients, généreuse dans sa composition, ultra réconfortante dans ses saveurs. Pommes de terre fondantes, fromage filant, parfum de lardons, d’ail et de persil, le tout servi brûlant au centre de la table : difficile de faire plus convivial.

En suivant cette recette détaillée, en choisissant de bons produits (notamment la tomme fraîche) et en respectant les temps de cuisson, vous êtes sûr de proposer à vos lecteurs une Truffade auvergnate authentique et gourmande, digne des meilleures tables d’Auvergne. À vous ensuite de jouer avec les variantes, les accompagnements et les présentations pour faire de la Truffade auvergnate un plat signature de votre site culinaire.

Alors, sortez la poêle en fonte, préparez vos pommes de terre, coupez la tomme fraîche et laissez le parfum de la Truffade auvergnate envahir la cuisine : il ne restera plus qu’à appeler tout le monde à table pour un moment chaleureux et inoubliable.