Le Vitello Tonnato (ou Vitel Toné dans le Piémont) est une spécialité italienne d’une élégance discrète, parfaite pour les repas d’été. Fines tranches de veau fondant nappées d’une onctueuse sauce au thon, câpres et anchois : un plat tout en fraîcheur qui mêle terre et mer avec subtilité.
Idéal pour un déjeuner léger, un dîner chic ou un buffet estival, le Vitello Tonnato séduit par sa texture tendre et sa saveur iodée. Voici la recette authentique, simple à suivre, pour réussir ce classique de la cuisine italienne à la maison.
Ce plat originaire du Piémont italien, préparé traditionnellement avec de la noix de veau pochée, est ensuite servi froid, accompagné d’une sauce étonnamment gourmande à base de thon, d’anchois, de câpres, de jaunes d’œufs et de jus de citron. Le Vitello Tonnato est un plat à préparer à l’avance, qui gagne en saveur après quelques heures au frais.
C’est un mets idéal en été, lorsqu’on recherche un plat principal qui sort de l’ordinaire, sans nécessiter de cuisson de dernière minute. Sa richesse en goût, son fondant et sa fraîcheur en font une entrée ou un plat de choix pour impressionner vos convives.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le veau :
- 800 g de noix de veau (ou quasi de veau)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- Sel et poivre
- 1 cube de bouillon de légumes (facultatif)
Pour la sauce tonnato :
- 200 g de thon à l’huile (bien égoutté)
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 2 cuillères à soupe de câpres égouttées
- 2 jaunes d’œufs durs
- Le jus d’1 citron
- 8 cl d’huile d’olive douce ou d’huile neutre
- 2 à 4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson du veau (ou d’eau froide)
- Sel et poivre
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Préparation
1. Cuisson du veau
1.1. Épluchez la carotte, émincez le céleri et coupez l’oignon en deux.
1.2. Piquez l’oignon avec le clou de girofle.
1.3. Placez la viande dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez les légumes, la feuille de laurier, du sel, du poivre et éventuellement un cube de bouillon.
1.4. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 1h à 1h15. La viande doit rester tendre mais bien cuite.
1.5. Laissez tiédir la viande dans le bouillon pour qu’elle reste juteuse. Puis égouttez et réservez au frais.
2. Préparation de la sauce tonnato
2.1. Mixez ensemble : le thon égoutté, les anchois, les câpres, les jaunes d’œufs, le jus de citron et 2 cuillères de bouillon froid.
2.2. Ajoutez l’huile en filet tout en mixant pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
2.3. Rectifiez la consistance avec un peu plus de bouillon si nécessaire. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
3. Dressage
3.1. Coupez le veau froid en fines tranches.
3.2. Disposez-les joliment dans un grand plat ou sur des assiettes.
3.3. Nappez de sauce tonnato et décorez de quelques câpres entières.
3.4. Couvrez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).
Astuces & conseils
- Viande : si vous n’avez pas de noix de veau, du rôti de veau cuit à la vapeur ou en cocotte peut convenir.
- Sauce légère : pour une version plus légère, remplacez une partie de l’huile par du yaourt nature ou du fromage blanc.
- Gain de temps : vous pouvez utiliser du veau froid tranché chez le charcutier (sans gelée).
- Végétarien : essayez une variante originale avec des tranches d’aubergines grillées à la place du veau.
- Dressage chic : dressez en mille-feuille ou en verrine pour un apéritif élégant.
Le Vitello Tonnato est un classique italien qui prouve que la simplicité est parfois synonyme de sophistication. C’est une entrée froide qui change de l’ordinaire, parfaite à préparer à l’avance pour vos repas d’été ou vos tables festives. Servi avec une salade de roquette, quelques tranches de pain grillé et un verre de vin blanc sec, il compose un repas frais et délicieux, tout en élégance.
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Je m’appelle Valérie, j’ai 52 ans, et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la cuisine occupe une place centrale dans ma vie. Ma passion pour les saveurs, les recettes traditionnelles et les innovations culinaires m’a toujours accompagnée, transformant chaque plat préparé en une véritable aventure gustative.
Au fil des années, j’ai exploré diverses facettes de l’art culinaire, de la cuisine du quotidien aux mets plus raffinés, en passant par l’art de la pâtisserie. La cuisine est pour moi une source infinie de créativité et de bonheur, et j’ai fait de cette passion un véritable moyen d’expression.