Si vous cherchez une Brandade de morue qui fait l’unanimité — crémeuse, parfumée, légère en bouche et surtout sans goût trop salé — vous êtes au bon endroit. La brandade, c’est un plat “simple” en apparence, mais qui repose sur quelques gestes essentiels : dessaler correctement la morue, cuire les pommes de terre à la bonne texture, et monter l’ensemble avec l’huile d’olive (et/ou la crème) pour obtenir une émulsion stable, aérienne et gourmande.
Dans cet article, je vous guide comme si vous étiez en cuisine avec moi : on parle des bons produits, des erreurs classiques (morue dure, brandade collante, purée lourde, gratin sec…), et surtout des astuces qui changent tout : quand ajouter l’huile, comment “travailler” la brandade, quelle variété de pommes de terre choisir, et comment ajuster l’ail et la muscade pour une brandade de morue traditionnelle équilibrée.
Résultat : une Brandade de morue maison à la texture velours, parfaite à tartiner, à gratiner, à servir en plat avec une salade croquante, ou même à transformer en brandade parmentier ou en croquettes dorées.
Sommaire
Brandade de morue : qu’est-ce que c’est exactement ?
La Brandade de morue est une préparation à base de morue dessalée, travaillée (traditionnellement “brandée”, c’est-à-dire remuée/émulsionnée) avec de l’huile d’olive, parfois du lait, et selon les versions, un peu de crème. Elle est souvent associée à Nîmes et au Sud de la France. Dans de nombreuses recettes familiales, on y ajoute aussi de la pomme de terre (ce qui donne une brandade plus douce, plus facile à réussir et très appréciée).
En pratique, il existe donc plusieurs écoles :
- Brandade nîmoise “pure” : morue + huile d’olive + lait (ou eau/lait), parfois sans pomme de terre. Texture très fine, goût puissant.
- Brandade de morue maison avec pommes de terre : la version la plus répandue et la plus “inratable” à la maison. Elle est onctueuse et généreuse.
- Brandade de morue gratinée : la brandade est mise au four avec chapelure/fromage (selon les goûts) pour une croûte dorée.
Dans cette recette, je vous propose une base “maison” très fiable : morue + pommes de terre + huile d’olive + lait (et une touche de crème en option). C’est la version qui plaît le plus au plus grand nombre, tout en gardant l’esprit de la brandade de morue traditionnelle.
Les ingrédients de la Brandade de morue (et pourquoi ils comptent)
La morue : le choix et le dessalage
La qualité de votre Brandade de morue dépend d’abord de la morue. Vous pouvez utiliser :
- Morue salée entière (en morceaux/plaques) : saveur plus authentique, exige un bon dessalage.
- Morue déjà dessalée (souvent vendue au rayon poisson) : plus rapide, mais la qualité varie beaucoup.
Point vérité : le temps exact de dessalage dépend de l’épaisseur des morceaux et du niveau de salage (qui varie d’un produit à l’autre). Je ne peux pas le confirmer “au centimètre près” sans voir votre morue, mais je vous donne une méthode fiable et des repères pour ajuster.
Les pommes de terre : la texture avant tout
Pour une brandade de morue maison fondante, choisissez des pommes de terre à chair farineuse (type “purée”). Elles absorbent bien le lait et l’huile et donnent une texture légère. Évitez les variétés trop fermes : la brandade risque d’être granuleuse et moins soyeuse.
L’huile d’olive : le geste qui crée l’onctuosité
L’huile d’olive n’est pas juste un “plus” : c’est ce qui permet l’émulsion et la sensation velours. Prenez une huile fruitée, mais pas trop amère. Si votre huile est très puissante, dosez-la progressivement et goûtez.
Le lait (et la crème en option)
Le lait sert à détendre et à rendre la brandade moelleuse. La crème est optionnelle : elle apporte une rondeur supplémentaire, surtout si vous gratinez. Si vous préférez une version plus “pure” et plus légère, gardez seulement le lait + huile d’olive.
L’ail, la muscade, le poivre
L’ail doit être présent mais pas agressif : on veut un parfum, pas un plat qui “arrache”. La muscade (une micro-pointe) est un petit secret qui met tout le monde d’accord, tant qu’on reste subtil. Poivrez généreusement (la morue est déjà salée, donc on évite d’ajouter du sel trop tôt).
Recette détaillée : Brandade de morue maison (onctueuse, équilibrée)
Temps, portions, matériel
- Préparation : 25 min (hors dessalage)
- Cuisson : 25 à 35 min
- Repos : 10 min (recommandé)
- Portions : 4 à 6 personnes (selon accompagnement)
Matériel conseillé : une casserole, une autre casserole (ou faitout), un presse-purée (idéal), une spatule en bois ou un batteur (option), un plat à gratin si vous passez au four.
Voici comment faire de la Brandade de morue :
Ingrédients ( 6 Portions )
Base Brandade de morue
- 600 g de morue salée (poids avant dessalage) ou 450 à 500 g de morue déjà dessalée
- 800 g de pommes de terre (épluchées)
- 2 à 3 gousses d’ail (selon goût)
- 200 à 300 ml de lait entier (ajustez selon texture)
- 120 à 180 ml d’huile d’olive (ajustez selon texture et goût)
- Poivre noir (généreux)
- Une très petite pincée de muscade (option)
Option “Brandade de morue gratinée”
- 30 g de beurre (ou un filet d’huile d’olive) pour le plat
- 2 à 3 c. à soupe de chapelure
- Fromage râpé (option) : un peu de parmesan ou d’emmental
- Persil haché ou zeste de citron (pour servir)
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Étape 1 — Dessaler la morue (la méthode fiable)
Le dessalage est la clé d’une Brandade de morue équilibrée. Voici une méthode qui fonctionne dans la majorité des cas :
- Rincez la morue sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel en surface.
- Mettez-la dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut si possible.
- Placez au réfrigérateur.
- Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures.
- Comptez en général 24 à 36 heures selon l’épaisseur.
Astuce de contrôle : au bout de 24 h, coupez un petit morceau, faites-le pocher 2 minutes dans de l’eau frémissante, goûtez. Si c’est encore trop salé, poursuivez le dessalage 8 à 12 h en changeant l’eau. Cette méthode est plus fiable que “un temps fixe”, car le salage varie d’une morue à l’autre.
Si vous êtes pressés : vous pouvez dessaler en 12 à 18 h avec des morceaux fins et des changements d’eau fréquents, mais le résultat est moins régulier. Pour une brandade de morue maison vraiment réussie, privilégiez la méthode longue.
Étape 2 — Cuire la morue (pour qu’elle reste fondante)
Égouttez la morue dessalée. Placez-la dans une casserole, couvrez d’eau froide (ou moitié eau / moitié lait pour plus de douceur), puis chauffez jusqu’à frémissement. Dès que l’eau frémit, baissez et laissez pocher 8 à 12 minutes selon l’épaisseur.
La morue est prête lorsqu’elle s’effeuille facilement. Égouttez, laissez tiédir, retirez la peau et les arêtes, puis effeuillez en petits morceaux.
Astuce anti-morue sèche : ne faites pas bouillir fort. Un frémissement suffit. Une cuisson trop vive durcit les fibres.
Étape 3 — Cuire les pommes de terre (texture purée parfaite)
Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans de l’eau froide, départ à froid, puis comptez 18 à 25 minutes après frémissement (selon taille). Égouttez très soigneusement, puis remettez 1 minute sur feu doux en remuant pour les “sécher” : ça évite une brandade aqueuse.
Écrasez-les au presse-purée. Évitez le mixeur : il peut rendre la purée élastique.
Étape 4 — Monter la Brandade de morue (le geste qui change tout)
Dans une grande casserole (ou un saladier), mélangez la pomme de terre écrasée avec la morue effeuillée. Ajoutez l’ail finement râpé (ou écrasé) et poivrez.
Faites tiédir le lait (il doit être chaud mais pas bouillant). Versez-en un peu, mélangez, puis commencez à incorporer l’huile d’olive en filet, en remuant vigoureusement. Alternez ensuite : un peu de lait, un peu d’huile, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Vous cherchez une consistance :
- Pour tartiner : plus souple, un peu plus de lait.
- Pour gratiner : légèrement plus ferme, un peu plus de pomme de terre ou moins de lait.
Option batteur : pour une Brandade de morue très aérienne, vous pouvez battre 20 à 40 secondes à vitesse moyenne en fin de montage. Ne battez pas trop longtemps : on veut une émulsion, pas une mousse “cassée”.
Goûtez. Ajustez :
- Si c’est trop “plat” : poivre, ail (très progressivement), ou une pointe de muscade.
- Si c’est trop salé : ajoutez un peu de pomme de terre et un trait de lait chaud.
- Si c’est trop épais : lait chaud par petites quantités.
- Si c’est trop liquide : feu très doux 2 à 3 minutes en remuant, ou ajoutez un peu de pomme de terre.
Laissez reposer 10 minutes : la texture se stabilise et les saveurs se fondent.
Option : Brandade de morue gratinée (croûte dorée irrésistible)
Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle) ou 190°C (chaleur tournante).
- Beurrez (ou huilez) un plat à gratin.
- Versez la brandade, lissez la surface.
- Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis un voile de chapelure.
- Option fromage : un peu de parmesan pour une croûte fine (évitez d’en mettre trop, sinon ça masque la morue).
- Enfournez 12 à 18 minutes, puis terminez 2 minutes sous le grill si vous voulez plus de couleur (surveillez !).
Servez chaud, avec un peu de persil haché ou un zeste de citron pour apporter du relief.
Astuces incontournables pour une Brandade de morue parfaite
1) Ne salez pas avant la fin
La morue apporte déjà du sel, même bien dessalée. Attendez le montage final pour juger. Dans la majorité des cas, vous n’aurez pas besoin de saler.
2) Huile en filet, lait chaud
Le duo “huile en filet + lait chaud” facilite l’émulsion et donne la texture velours. Si le lait est froid, la brandade peut se “figer” et devenir lourde.
3) Évitez le mixeur pour la pomme de terre
Le mixeur casse l’amidon et rend la purée collante. Un presse-purée (ou un moulin à légumes) est idéal.
4) Ajustez l’ail avec douceur
Commencez par 2 gousses, goûtez, puis ajustez. L’ail cru trop fort peut dominer. Si vous aimez une saveur plus douce, vous pouvez blanchir l’ail 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis l’écraser.
5) Le repos améliore la texture
10 minutes de repos, c’est souvent la différence entre “bon” et “wow”. La brandade se raffermit juste ce qu’il faut.
Conseils de service : comment accompagner une Brandade de morue ?
La Brandade de morue est riche et fondante, donc les meilleurs accompagnements sont frais, croquants, un peu acidulés :
- Salade verte (roquette, mesclun) + vinaigrette citron
- Crudités : fenouil émincé, radis, carottes râpées
- Légumes rôtis : courgettes, poivrons, tomates cerises
- Pain grillé : campagne, baguette bien cuite, frottée à l’ail
Pour un repas complet : servez la brandade gratinée en plat principal, avec une grande salade croquante. Pour un apéritif : proposez la brandade (non gratinée) en tartinade avec des toasts et des légumes à croquer.
Variantes gourmandes autour de la Brandade de morue
Brandade de morue traditionnelle “plus intense” (moins de pomme de terre)
Réduisez la pomme de terre à 400–500 g et augmentez légèrement l’huile d’olive. Vous aurez une brandade plus iodée, plus “sudiste”, plus proche de certaines versions de brandade nîmoise.
Brandade parmentier de morue (version familiale)
Faites une purée classique (pommes de terre + lait + beurre), mélangez une partie avec la morue, puis montez en couches : brandade au fond, purée dessus, chapelure, gratin au four. C’est ultra réconfortant.
Brandade de morue aux herbes
Ajoutez du persil, de la ciboulette, ou une pointe d’aneth en fin de montage. C’est très frais.
Brandade de morue au citron
Ajoutez zeste fin + quelques gouttes de jus de citron au service (pas trop tôt, pour ne pas “casser” l’émulsion). Parfait si vous aimez les plats qui réveillent les papilles.
Brandade de morue façon croquettes
Faites raffermir la brandade au frigo, formez des boulettes, panez (farine + œuf + chapelure) puis faites dorer à la poêle. Idéal pour un apéro “waouh”.
Problèmes fréquents (et solutions rapides)
Ma Brandade de morue est trop salée
- Ajoutez un peu de pomme de terre écrasée + lait chaud.
- Ou mélangez avec une petite purée nature (sans sel).
- La prochaine fois : dessalez plus longtemps et testez un petit morceau avant de cuisiner tout le lot.
Ma brandade est trop liquide
- Remettez à feu très doux 2–3 minutes en remuant pour évaporer un peu.
- Ajoutez un peu de pomme de terre écrasée.
- Si vous voulez gratiner : passez au four, ça aidera à raffermir.
Ma brandade est trop épaisse / sèche
- Ajoutez du lait chaud par petites quantités.
- Ajoutez un filet d’huile d’olive et remuez vigoureusement.
La texture est collante / élastique
Souvent : pommes de terre mixées ou trop travaillées au robot. Utilisez un presse-purée et mélangez à la spatule. Si c’est déjà le cas, détendez au lait chaud et évitez de remuer trop longtemps.
Conservation et réchauffage
- Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
- Congélation : possible, mais la texture peut légèrement changer à la décongélation (l’émulsion peut se détendre). Pour limiter cela, réchauffez doucement et remuez en ajoutant un filet d’huile d’olive.
- Réchauffage : au four (idéal si gratinée) ou à la casserole à feu doux avec un trait de lait.
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FAQ – Brandade de morue : vos questions, nos réponses
Qu’est-ce qu’une Brandade de morue exactement ?
La Brandade de morue est une préparation onctueuse à base de morue dessalée, “travaillée” (remuée/émulsionnée) avec de l’huile d’olive et souvent du lait. Selon les versions, on ajoute aussi de la pomme de terre pour une texture plus douce et plus facile à réussir à la maison.
Quelle différence entre Brandade de morue et brandade nîmoise ?
La brandade nîmoise est souvent plus “pure” : morue + huile d’olive + lait (parfois sans pomme de terre), avec une texture plus fine et un goût plus marqué. La Brandade de morue maison avec pommes de terre est plus douce, plus moelleuse et généralement plus simple à réussir.
Quel type de morue choisir pour une Brandade de morue réussie ?
Vous pouvez utiliser de la morue salée (à dessaler) pour un goût plus authentique, ou de la morue déjà dessalée (plus rapide). La morue salée donne souvent le meilleur résultat si le dessalage est bien fait.
Combien de temps faut-il dessaler la morue ?
En général, comptez 24 à 36 heures au réfrigérateur, dans une grande quantité d’eau froide, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. L’épaisseur et le niveau de salage varient selon les morceaux : le plus fiable est de faire un petit test en pochage (voir question suivante).
Comment savoir si la morue est assez dessalée ?
Prélevez un petit morceau, pochez-le 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis goûtez. Si c’est encore trop salé, poursuivez le dessalage 8 à 12 heures en changeant l’eau.
Peut-on dessaler la morue plus vite ?
Oui, si les morceaux sont fins, vous pouvez réduire le temps, mais le résultat est moins régulier. Pour une Brandade de morue vraiment équilibrée, la méthode lente au frais reste la plus sûre.
Faut-il pocher la morue dans de l’eau ou du lait ?
Les deux fonctionnent. L’eau est la méthode la plus classique. Le lait (ou un mélange eau/lait) adoucit légèrement le goût et peut donner une texture plus moelleuse, surtout si votre morue est très typée.
Comment éviter une morue sèche ou dure ?
Ne faites pas bouillir fort : pochez à frémissement. Dès que ça frémit, baissez le feu et cuisez doucement jusqu’à ce que la morue s’effeuille facilement.
Quelles pommes de terre choisir pour une Brandade de morue maison ?
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (spéciales purée). Elles donnent une texture plus légère et plus fondante, idéale pour une Brandade de morue bien onctueuse.
Pourquoi ma Brandade de morue devient-elle collante / élastique ?
Souvent à cause d’une purée mixée au robot, qui rend la pomme de terre “élastique”. Préférez un presse-purée ou un moulin à légumes et mélangez à la spatule.
Faut-il ajouter du sel ?
La plupart du temps, non. Même dessalée, la morue apporte déjà du sel. Goûtez en fin de préparation et ajustez uniquement si nécessaire.
Quand ajouter l’huile d’olive pour une texture parfaite ?
Ajoutez l’huile en filet, progressivement, en remuant vigoureusement pour créer une émulsion. Alternez idéalement avec un peu de lait chaud pour obtenir une texture velours.
Quel type d’huile d’olive utiliser ?
Une huile d’olive fruitée, pas trop amère. Si votre huile est très puissante, ajoutez-la par petites quantités et goûtez pour garder un équilibre.
Faut-il mettre de la crème dans la Brandade de morue ?
Ce n’est pas obligatoire. Le duo lait + huile d’olive suffit pour une Brandade de morue très onctueuse. La crème apporte une rondeur supplémentaire et peut aider si vous gratinez, mais elle n’est pas indispensable.
Ma Brandade de morue est trop salée : que faire ?
Ajoutez un peu de pomme de terre écrasée et un trait de lait chaud, puis remuez. Vous pouvez aussi accompagner d’une salade bien assaisonnée au citron pour équilibrer.
Ma brandade est trop liquide : comment la rattraper ?
Remettez-la 2 à 3 minutes sur feu doux en remuant pour évaporer un peu, ou ajoutez un peu de pomme de terre écrasée. Si vous la gratinez, le passage au four aide aussi à raffermir.
Ma brandade est trop épaisse : comment la détendre ?
Ajoutez du lait chaud par petites quantités et mélangez. Un filet d’huile d’olive peut aussi redonner du moelleux.
Comment obtenir une Brandade de morue très aérienne ?
Quand la brandade est montée, vous pouvez battre brièvement (20 à 40 secondes) pour l’alléger. Attention à ne pas battre trop longtemps : vous voulez une texture onctueuse, pas une mousse “cassée”.
Peut-on faire une Brandade de morue sans pommes de terre ?
Oui, mais c’est plus technique : il faut réussir l’émulsion morue + huile + lait. Pour une version maison facile et très appréciée, la pomme de terre reste la meilleure alliée.
Comment faire une Brandade de morue gratinée bien dorée ?
Étalez la brandade dans un plat, ajoutez un filet d’huile d’olive et un voile de chapelure, puis enfournez à 190–200°C. Terminez 1 à 2 minutes sous le grill en surveillant de près pour éviter de brûler.
Faut-il mettre du fromage sur la Brandade de morue gratinée ?
C’est optionnel. Un peu de parmesan peut aider à former une croûte fine et savoureuse, mais évitez d’en mettre trop pour ne pas masquer le goût de la morue.
Avec quoi servir la Brandade de morue ?
Avec une salade croquante (roquette, mesclun) et une vinaigrette citronnée, des crudités (fenouil, radis), ou du pain grillé. L’acidité et le croquant équilibrent parfaitement l’onctuosité de la Brandade de morue.
Peut-on préparer la Brandade de morue à l’avance ?
Oui. Elle se conserve très bien et les saveurs se développent même après repos. Réchauffez doucement au four (si gratinée) ou à la casserole avec un trait de lait pour retrouver une texture crémeuse.
Combien de temps se conserve la Brandade de morue au réfrigérateur ?
En général, 2 à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Peut-on congeler la Brandade de morue ?
Oui, c’est possible. La texture peut légèrement changer à la décongélation (l’émulsion peut se détendre). Pour améliorer le résultat, réchauffez doucement et mélangez avec un filet d’huile d’olive et/ou un peu de lait chaud.
Comment réchauffer une Brandade de morue sans la dessécher ?
Réchauffez à feu doux à la casserole en ajoutant un peu de lait chaud, ou au four couvert (papier cuisson ou aluminium) puis découvrez les dernières minutes si vous souhaitez dorer.
Peut-on aromatiser la Brandade de morue ?
Oui : persil, ciboulette, zeste de citron au service, ou une pointe de muscade. Ajoutez toujours progressivement pour garder l’équilibre et laisser la morue rester la star.
Peut-on faire des croquettes avec la Brandade de morue ?
Oui. Faites raffermir la brandade au réfrigérateur, formez des boulettes, panez (farine, œuf, chapelure), puis faites dorer à la poêle jusqu’à obtenir une croûte bien croustillante.
La Brandade de morue convient-elle pour un apéritif ?
Parfaitement. Servez-la tiède ou à température ambiante en tartinade sur des toasts, avec des légumes à croquer (carottes, concombre, radis) pour un apéro gourmand et élégant.
Peut-on remplacer la morue par un autre poisson ?
On peut faire une préparation similaire avec du cabillaud frais, mais ce ne sera plus une “Brandade de morue”. Le résultat sera plus doux et moins typé, car la morue apporte une texture et un goût spécifiques.
Comment éviter une Brandade de morue trop “forte” en goût ?
Assurez-vous que la morue est bien dessalée, pochez-la doucement, et dosez l’ail avec prudence. Servir avec une salade citronnée aide aussi à alléger la sensation en bouche.
Quelle est la meilleure texture : tartinable ou gratinable ?
Les deux sont excellentes. Pour tartiner, gardez la brandade plus souple (un peu plus de lait). Pour gratiner, gardez-la légèrement plus ferme (un peu moins de lait) afin qu’elle tienne mieux au four.
La Brandade de morue, un classique qui devient simple
Une Brandade de morue réussie, c’est l’équilibre entre le fondant de la pomme de terre, le caractère de la morue, et l’onctuosité de l’huile d’olive. Avec un dessalage bien géré, une cuisson douce, et un montage progressif (lait chaud + huile en filet), vous obtenez une brandade crémeuse, parfumée, et franchement “restaurant”.
Que vous la serviez en plat gratiné avec une salade croquante, en tartinade sur du pain grillé, ou en version parmentier, cette brandade de morue maison a tout pour devenir un de vos grands classiques. Et si vous la testez, gardez en tête : la brandade se personnalise — plus ou moins d’ail, plus ou moins d’huile, une touche de citron… À vous de trouver votre signature !
Je m’appelle Valérie, j’ai 52 ans, et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la cuisine occupe une place centrale dans ma vie. Ma passion pour les saveurs, les recettes traditionnelles et les innovations culinaires m’a toujours accompagnée, transformant chaque plat préparé en une véritable aventure gustative.
Au fil des années, j’ai exploré diverses facettes de l’art culinaire, de la cuisine du quotidien aux mets plus raffinés, en passant par l’art de la pâtisserie. La cuisine est pour moi une source infinie de créativité et de bonheur, et j’ai fait de cette passion un véritable moyen d’expression.